Чаекшоп

Уишаньские улуны. Да Хун Пао и не только.

Уишаньские или Северофуцзяньские улуны – чаи с заповедных гор близ городка Уишань и его окрестностей.

В радиусе 70-80 километров от гор У И нет заводов, крупных фабрик, а потому эту зону можно условно считать заповедной, занимает она по приблизительным подсчетам 70 квадратных километров. Именно здесь и произрастает всем так хорошо знакомый чай Да Хун Пао. Именно здесь находятся те самые места, которые вы нередко слышите в названиях разных сортов чая – Матоу, Цзю лун Кэ, Тянь Си.

Живописный район Уи

История первых плантаций насчитывает около полутора тысяч лет, еще давным-давно монахи, которым это место приглянулось своими пейзажами и погодными условиями, стали культивировать первые чайные кусты. В те времена, по некоторым данным, наиболее распространенными сортами были Те Ло Хань (Железный Архат), Шуй Цзинь Гуй (Золотая Водяная Черпаха), Бай Цзи Гуань (Белый Петушиный Гребень). Сейчас же все больше людей слышат про Шуй Сянь, Жоу Гуй, ну и конечно же Да Хун Пао.

В чем же особенность Да Хун Пао и его «родственников»?

Начнем с того, что это один из самых известных и востребованных сортов не только в Китае, но и во всем мире. Из-за особенных природных условий в горах и окрестностях близь Уишаня, правительство Китая решило форсировано раскрутить эту местность и превратить в туристическую точку. «Приезжайте к нам в Уишань, попейте наш чай Да Хун Пао». Кто ж знал, что спустя всего пару-тройку лет кроме Да Хун Пао гости северофуцзяньских гор ничего пить не захотят?

Спрос на Красный Халат возрос с космической скоростью, территории плантаций, объемы производства пришлось увеличить, да и даже этого не хватало. Тут правительство Китая пошло на хитрость: с 2006 года любой Уишаньский чай стало официально можно называть Да Хун Пао. Так что, оказавшись в Китае, не удивляйтесь, если Вам заварят Шуй Сянь, а назовут его Красным халатом. Хотя отличить их довольно сложно даже опытному чайному мастеру, иногда все же удается.

В чём различие улунов из Уишань?

Хоть они и похожи как братья-близнецы, все же легкая разница ощутима во вкусе, аромате и огромное отличие заключается в листе чайного дерева. Например, у Да Хун Пао лист маленький, светло-зеленый, жилки глубоко впиваются в лист, а вот лист Шуй Сяня крупный, тёмный, жилки едва заметны. Увидели кусты? Теперь разберетесь. А вот уже в готовой заварке? Уже гораздо сложнее.

Раз из-за спроса плантации расширились, значит, на них стал расти другой чай? От чего же зависит цена Уишаньских улунов? В месте их произрастания и конкретном бренде. Все довольно просто: чай условно делится на три категории.

1. Чжэн Янь Ча (正岩茶) или Чжэн Шань Ча (正山茶) –

чай с тех самых гор, с тех самых кустов. В чём соль утёсного чая? По обе стороны от чайной делянки находятся утёсы, с которых во время дождей с каплями воды в землю попадают минералы и полезные вещества, которые потом всасывают корни деревьев. Более того, утесы по обе стороны от плантации перекрывают лишний солнечный свет. Тут-то и произрастает настоящий и самый дорогой Уишаньский чай, цены начинались для нас от 40.000 рублей за килограмм чая, это еще оптовая цена. Чжэн Шань Ча обладает незабываемыми вкусом и ароматом, непередаваемым опьяняющим воздействием. Не стоит удивляться на этих делянках встрече с вооруженной охраной, посещение этой части заповедника для туристов весьма затруднительно.

Вы можете попробовать чаи категории Чжэн Янь:

У Жуйтюань Чжэн Янь Мей Чжань

У Жуйтюань Чжэн Янь Шуй Сян

У Жуйтюань Чжэн Янь Жоу Гуй

У Жуйтюань Чжэн Янь Цуэ Ше

Чжэн Янь Ча (正岩茶) Обратите внимание, что чайные плантации расположены между утесов. Это достаточно маленькие делянки с небольшим количеством кустов.
В некоторые части заповедной зоны, где растут редкие и эксклюзивные улуны туристов не пускают. Нас провели наши китайские друзья.

2. Бань Шань Ча (半山茶)

Полуутёсный чай, здесь гора находится лишь с одной стороны плантации. Так же называется чай, выращиваемый в зоне, граничащей с территорией заповедника. Минеральных веществ чай получает уже меньше, вкус и аромат восхищают чуть меньше, цена на этот чай ниже, но все равно ощутимо высока.

Вы можете попробовать чаи категории Бань Шань:

Чжун Хо Жоу Гуй

Те Ло Хань 

Тан Бэй Жоу Гуй 

Уи Цюэ Шэ

Цзы Мей Гуй

Бань Шань Ча (半山茶)

3. Вай Шань Ча (外山茶) –

чай с внешних гор, а точнее, чай с равнин и плоскогорий за пределами заповедника. Чаще всего чай оттуда купажируют, он подвергается сильной обжарке. Цена на этот чай значительно ниже, чем на чай из заповедной зоны.

Вы можете попробовать чаи категории Вай Шань:

Шуй Сан Нун Сян

Вай Шань Да Хун Пао

Вай Шань Ча (外山茶)

4. Хуапянь. В отдельную категорию можно поместить чай, произведенный из сырья, которое отсортировали от основного. Этот бросовый материал, называемый Хуапянь, тоже используется в производстве. В основном сюда идут старые, мятые, не скрутившиеся, не сферментировавшиеся, поврежденные листья. Такой чай сильно обжаривается, чтобы скрыть недостатки. Отдается за бесценок, но за пределами Китая часто продается неопытным любителям чая под видом дорогой жарёхи.

Производство уишаньских улунов.

Первым делом, само собой, производится сбор. Считается, что лучшее время для сбора фуцзяньских улунов – май и октябрь, но сбор могут производить и в другое время, в зависимости от плана мастера-технолога. Рано утром сборщики в шляпах из соломы и с плетеными корзинами выходят по горным тропинкам, через валуны и ущелья к кустам, и начинается сбор, продолжается он до 4-5 часов дня. Собирают молодые побеги, первые 4 листочка и кладут в большую корзину. В среднем работник за день собирает около 20кг свежих листьев. В заповедной зоне сбор производится только вручную, остальные категории чая собирают чаще всего машинным способом.

Как только нужное количество чая собрано, его относят на производство и там на открытой местности на брезенте или пленке равномерно раскладывают, давая ему погреться под лучами солнца и подвялиться. Длительность данного этапа зависит от множества факторов и может занимать от 15 минут до нескольких часов. Пока листья вялятся под солнцем, их периодически ворошат, чтобы подвяливание было равномерным. По некоторым технологиям сырье продолжают подвяливать еще и в помещении при более низкой температуре, чем под открытым солнцем.

Одним из наиболее важных этапов является встряхивание. По сути, именно благодаря ему мы знаем улуны такими, какие они есть. В китайских притчах говорится, что именно встряхивание дает улуну его вкус и аромат. Этот процесс бывает ручным, тогда мастер на больших круглых подносах встряхивает, подбрасывает, перемешивает листья с разной силой и скоростью. На крупных фабриках используют механический метод, сырье крутится в большом металлическом барабане. Почему этот этап так важен? В листе нарушается целостность клеточной мембраны и тем самым запускается ферментация.

На ночь подносы с хорошо переворошенными листьями помещаются в прохладное закрытое помещение, тут и происходит ферментация. Клеточный сок, сочащийся сквозь разрушенные мембраны, начинает бродить, запускаются химические процессы. Зайдя утром в комнату, можно ощутить ошеломительный аромат свежего чая, который как раз и появляется вследствие брожения сока.

Утром ферментированное сырье необходимо прожарить специальным образом. Раньше листья обжаривали в специальном огромном котле, постоянно ворошили, чтобы те не пригорели. С приходом технологий, сырье стали класть в огромный вращающийся барабан с внутренней температурой от 100 до 180 градусов Цельсия и давали ему повращаться от 2 до 8 минут в зависимости от конкретного сорта. Этот процесс выгоняет из листьев запах травы и выпаривает лишнюю влагу, которая вырывается столбом пара из барабана при его открытии.

Следом идет этап скрутки. Тут чай приобретает свою форму. При ручном скручивании еще прогретое после котла сырье кладут на бамбуковый поднос и сминают руками. Сейчас более распространены специальные машины в виде плоского диска с несколькими ребрами внутри и высокими краями, сверху крепится такой же диск, который вращается вдоль краев и скручивает листья. Этот этап может занимать от 5 минут до часа.

Следующий этап – прожарка. На севере Фуцзяни предпочитают машинный способ – конвейерную ленту, проходящую внутри сушильной машины в несколько витков. Или же помещают лист в подносах над прогоревшим углем, присыпанным толстым слоем золы. Температура прожарки обычно выбирается в пределах 60-90 градусов. Процессы прожарки и сминания могут чередоваться несколько раз, в зависимости от сорта или желания мастера. При необходимости, чай может быть обжарен еще несколько раз.

В гостях у мастера У Жуйтюань
Разбираемся в "Тех Самых" Уишаньских улунах

18 октября 2020 г.