Степени пропекания улунов: как выбрать тёмный улун по «огню»?

Хун Пэй, Сяо Хо, Чжун Хо, Гао Хо. Что это такое?

Речь пойдёт о тёмных улунах из Гуандуна и севера провинции Фуцзянь. У светлых улунов другая история.

Хун Пэй 烘焙 Ho‌ngbe‌i - финальная стадия производства сильноферментированных улунов из Уишань (север Фуцзяни) и Гуандуна. Дословныи‌ перевод - «сушить над огне‌м». В России часто переводят, как пропекание, финальная сушка или прожарка. Лучше всего подходит слово пропекание, чуть позже вы пойме‌те почему. Помимо того, что это финальная стадия в производстве улунов, она и одна из самых важных. Ведь именно от этого зависит то, каким чай получится в итоге по вкусу и аромату.

Выглядит Хун Пэй следующим образом: бетонные ямы с углями, которые покрыты сверху ровным слоем пепла. Над этой ямой ставят плетеные корзины с уже почти готовым чайным листом. Благодаря слою пепла над углями, можно контролировать интенсивность жара. Чем пепла меньше, тем выше жар. Именно таким образом полностью останавливают ферментацию чайного листа и закрепляют в нем вкус и аромат. В среднем Хун Пэй длится 8-12 часов. Все зависит от конкретного чая и мастера. Уишаньские улуны высокого качества прогревают повторно через 1-2 месяца. В погоне за прибылью многие мастера делают повторный прогрев намного раньше - почти сразу после первого, чтобы быстрее продать свои‌ чай.

Пропекание можно разделить на 3 типа:

• Сяо Хо 小火 Xia‌o huo‌ - малый огонь
• Чжун Хо 中火 Zho‌ng huo‌ - средний огонь
• Гао Хо 高火 Ga‌o huo‌ - высокий огонь

Часто степень пропекания отражается и в видах аромата улунов, в соответсвии с прогревом выделяют 3 основных типа:

• Цин Сян 清香 - «нежный аромат» слабо прогретый и ферментированный. Наиболее свежий по вкусу и аромату. 
• Хуа Сян 花香 - «аромат цветов». Промежуточный вариант между цин и нун сян.
• Нун Сян 浓香 - «густой аромат» имеет глубокую ферментацию и прогрев. Получается плотный, крепкий вкус и более темный настой.

Поэтому при выборе улуна можно ориентироваться на название и степень пропекания. Хочется улун потемнее - высокий огонь даёт это. Хочется тёмный улун с яркими травянистыми оттенками - малый прогрев.

Хун Пэй очень важный этап в производстве улунов. Тут требуется опыт и мастерство. Ведь, если не досушить чай во вкусе, будет зеленушность, а пересушить - вкус получится плоским и слишком жаренным.

Подборка чая по степени пропекания

Слабый огонь | Сяо Хо. Такой чай сочетает в себе цветочность и древесность:

• Бай Цзи Гуань - «Белый Петушиный Гребень». Редкий утёсный уишаньский улун требующий внимательного заваривания.
• Цзинь Гуань Инь Да Хун Пао - «Большой Красный Халат». Интересный купаж сырья двух известных сортов Да Хун Пао и Цзинь Гуань Инь. Чай относится к категории Чжэн Янь (正岩) - настоящий утёсный. Собран в Ню Лань Кэн (牛栏坑) - в самом сердце заповедника Уишань.
• Чоу Ши Я Ши Сян - Гуандунский улун с горы У Дун высушенный в два этапа. Первый - лёгкое запекание в дровяной печи. Второй - высушивание под солнцем до полного высыхания.
• Лао Цун Я Ши Сян - Этот Гуандунский улун сделан из сырья собранного со старых кустов, которые находятся на высоте 700 метров над уровнем моря.
• У Дун Да Ву Е - Гуандунский улун «Большой Темный Лист». Чай собран с маленького прямоствольного дерева горы У Дун. Один из самых ярких и сладких по аромату.  

Средний огонь | Чжун Хо. В чае преимущественно хлебные тёплые нотки с лёгкими злаковыми и травяными оттенками:

• Да Хун Пао Чжун Хо - «Большой Красный Халат», уишаньский улун. Чай относится к категории Бань Шань - полуутесный чай. Аромат сухого листа интенсивный, теплый, хлебно-пряный. Букет готового чая насыщенный, хлебно-древесный, с нотами изюма, чёрного шоколада и специй. Чай оставляет приятное, сладковатое послевкусие.
• Ба Сян Чжун Хо - «Восемь Бессмертных». Уишаньский улун. Сначала чай хлебный и ирисовый. Постепенно раскрываются полевые цветы, жасмин и злаки.
• Чжун Хо Мей Чжань - уишаньский улун «Дикая слива». Вкус готового чая сбалансированный, нежный и густой, с орехово-шоколадными оттенками со сладостью овсяного печенья.

Сильный огонь | Гао Хо. Самые тёмные и пропечённые улуны:

• Фэн Хуан Дань Цун - «Одинокие кусты с горы Феникс». Гуандунский улун с древесным и маслянистым ароматом. Вкус не передать словами - настолько глубокий и многоранный, что нужно эссе для раскрытия через текст. 
• Шуй Сян Нун Сян - Уишаньский улун с глубоким вкусом и ароматом. Недорогой тёмный улун с внешних гор рядом с заповедником У И.
• Те Ло Хань - «Железный Архат». В представлении не нуждается. Один из четырёх знаменитых уишаньских улунов.

Читать похожее:

• Как выбрать Дань Цун?. Сравнение трёх гуандунских улунов разной степени прогрева