Степени пропекания улунов: как выбрать тёмный улун по «огню»?

Хун Пэй, Сяо Хо, Чжун Хо, Гао Хо. Что это такое?

Речь пойдёт о тёмных улунах из Гуандуна и севера провинции Фуцзянь. У светлых улунов другая история. 

Ключевой этап в приготовлении тёмных улунов

Хун Пэй (烘焙, Hongbei) — это заключительный этап производства сильноферментированных улунов. Этот термин используется для описания процесса производства улунов в регионах Уишань (на севере провинции Фуцзянь) и Гуандун.

Дословный перевод «Хун Пэй» означает «сушить над огнём». В России этот термин часто переводят как «пропекание», «финальная сушка» или «прожарка». Однако наиболее подходящим вариантом перевода является «пропекание». Чуть позже вы поймёте, почему. Хун Пэй — это не только заключительный этап производства улунов, но и один из самых важных. Именно от этого этапа зависит вкус и аромат готового чая.

Выглядит Хун Пэй следующим образом: бетонные ямы с углями, которые покрыты сверху ровным слоем пепла. Над этой ямой ставят плетеные корзины с уже почти готовым чайным листом. Благодаря слою пепла над углями, можно контролировать интенсивность жара. Чем пепла меньше, тем выше жар. Именно таким образом полностью останавливают ферментацию чайного листа и закрепляют в нем вкус и аромат. В среднем Хун Пэй длится 8-12 часов. Всё зависит от конкретного чая и мастера. Уишаньские улуны высокого качества прогревают повторно через 1-2 месяца. В погоне за прибылью многие мастера делают повторный прогрев намного раньше — почти сразу после первого, чтобы быстрее продать свои‌ чай.

Пропекание можно разделить на 3 типа:

• Сяо Хо 小火 Xia‌o huo‌ — малый огонь;
• Чжун Хо 中火 Zho‌ng huo‌ — средний огонь;
• Гао Хо 高火 Ga‌o huo‌ — высокий огонь.

Часто степень пропекания отражается и в видах аромата улунов, в соответствии с прогревом выделяют 3 основных типа:

• Цин Сян 清香 — «нежный аромат» слабо прогретый и ферментированный. Наиболее свежий по вкусу и аромату. 
• Хуа Сян 花香 — «аромат цветов». Промежуточный вариант между цин и нун сян.
• Нун Сян 浓香 — «густой аромат» имеет глубокую ферментацию и прогрев. Получается плотный, крепкий вкус и более темный настой.

Поэтому при выборе улуна можно ориентироваться на название и степень пропекания. Хочется улун потемнее — высокий огонь даёт это. Хочется тёмный улун с яркими травянистыми оттенками — малый прогрев.

Хун Пэй — очень важный этап в производстве улунов. Тут требуется опыт и мастерство. Ведь если не досушить чай, во вкусе будет зеленушность, а пересушить — вкус получится плоским и слишком жареным.

Подборка чая по степени пропекания

Слабый огонь | Сяо Хо. Такой чай сочетает в себе цветочность и древесность:

Средний огонь | Чжун Хо. В чае преимущественно хлебные тёплые нотки с лёгкими злаковыми и травяными оттенками:

Сильный огонь | Гао Хо. Самые тёмные и пропечённые улуны:

Читать похожее:

• Как выбрать Дань Цун? Сравнение трёх гуандунских улунов разной степени прогрева.