Да Хун Пао: что надо знать, как выбрать и правильно заварить «Красный Халат»
Да Хун Пао (кит. 大红袍) в переводе с китайского «Большой Красный Халат» - самый известный китайский улун с богатой историей и не менее богатой палитрой вкуса. На данный момент Да Хун Пао находится на пике своей популярности, но его качество может страдать из-за стремления сделать чай более доступным.
Важно правильно выбрать категорию улуна, чтобы получить приятный эффект и максимум удовольствия от чаепития. Например, для церемониального, медитативного и всепоглощающего чаепития никак не подойдёт Да Хун Пао категории «Вайшань». А вот «Чжень Янь» - другое дело.
Не беспокойтесь, скоро разберёмся со всеми непонятными китайскими словами и будем профессионалами в вопросах уишаньских улунов. В этой статье планомерно познаем суть Да Хун Пао: его категории, прожарку, «родственников», купажи, заваривание и выбор правильного Да Хун Пао для себя.
Время прочтения статьи: около 10 минут, а если бегло по заголовкам и прочитать итог, то не больше 2. Заваривайте чаёк и погружайтесь!
Что такое Да Хун Пао и где его выращивают:
Начнём с терминологии и классификации, потому что это основа, так сказать «база».
«Да Хун Пао» - китайский тёмный улун с севера провинции Фуцзянь. Это полуферментированный, сильно прожаренный и продольно скрученный чай. Внешне его можно узнать по листу каштанового цвета с фиолетовым или красным отливом. Пахнет Да Хун Пао оттенками тёмного шоколада, древесной коры и корочки хлеба. Иногда чай фамильярно именуют аббревиатурой «ДХП» или случайно искажают в «Дохунпау».
Его классифицируют северофуцзяньским, уишаньским и утёсным улуном - в честь знаменитых утёсов заповедной зоны Уишань, которая находится на севере Фуцзяни.
Родина улуна «Да Хун Пао» - город Уишань. В его окресностях находится живописный район «заповедник У И Шань» (кит. 武夷山) экологически чистое место с большим количеством утёсов и скалистых чайных плантаций. В радиусе 70 км нет заводов и крупных фабрик.
Уишаньские утёсы - отвесные скалы в извилистой горной местности, в подножье которых уютно расположились чайные кусты, а на вершинах зацепились густые туманы. Дождевые и горные потоки воды постоянно омывают утёсы и несут с вершин к подножью полезные минералы для растений. Благодаря этому почва в низине утёсов состоит из смеси глины, песка, камней и земли. Получается очень «вкусная» питательная среда для чайных кустов, сравнимая с наваристым бульоном.
Изначально улун собирали на небольшой территории в центре заповедника - там зародился чай и материнские кусты, но из-за активного развития чайной промышленности границы посадок расширились за его пределы. Из-за этого получилось три условные границы произрастания: центр, полупериферия и периферия.
Теперь можно условно поделить Да Хун Пао на 3 группы:
Чем ближе к «центру», тем выше категория.
1. Чжень Янь (正岩) - центр заповедника Уишань и историческое сердце улунов. Здесь растёт «Настоящий Утёсный» чай с той самой «утёсной мелодией» и расслабляющим эффектом. По обе стороны от чайной посадки находятся утёсы, с которых во время дождей в землю попадают минералы и полезные вещества. Более того, утесы по обе стороны от плантации перекрывают лишний солнечный свет. Это позволяет кустам расти медленно и крепко.
2. Бань Шань (半山) - зона граничит с территорией заповедника так, что утёсы находятся лишь с одной стороны плантаций. Название категории так и переводится «Половина горы» или «Полуутёсный» чай. Минеральных веществ чай получает уже меньше, но вкус и аромат всё ещё восхищают.
3. Вай Шань (外山) - плантации расположенные за пределами заповедника. Переводится категория - чай «С Внешних Гор». Вкус гораздо проще и ровнее, но и цена значительно ниже. Чаще всего чай отсюда купажируют из двух сортов улунов.
Исходя из качества и цены каждая группа подходит для своих задач: Вай Шань - повседневный и понятный. Бань Шань - глубокий и медитативный. Чжень Янь - «тот самый» настоящий и удивляющий Да Хун Пао.
Чтобы чай был ближе - даём скидку 5% на весь ассортимент нашего магазина. Используйте промокод «СУТЬ» при оформлении заказа, либо покажите скриншот консультанту в магазине.
Этапы производства и степени прогрева Да Хун Пао:
С качеством мы разобрались, но есть ещё одна важная характеристика - «прожарка». Проведём паралель с хлебом: одному человеку нравится белый батон, а другому тёмный ржаной. Совершенно разные по вкусу, хотя оба являются хлебом. Так и с чаем - есть слабо пропечённый улун, а есть сильно ферментированный и прожаренный, поэтому сориентируемся по «огню».
Чай проходит следующие этапы производства:
- Завяливание 萎凋 Вэй Дяо
- Встряхивание: прогревание чередующееся с охлаждением 做青 Цзо Цин
- Обжарка (убийство зелени) 杀青 Ша Цин
- Скручивание 揉捻 Жоу Ньен
- Сушка 干燥 Гань Цзао
- Прогрев над углями 烘焙 Хун Бэй
Подробнее о производстве уишаньских улунов.
Финальная стадия производства - Хун Бэй или Хун Пэй - одна из самых важных в приготовлении качественного и высокосортного улуна. Как «Водуй» для шу пуэров. Ведь он формирует оттенки и глубину чая, от него зависит итоговый вкус и аромат - очень легко пережарить или недосушить. Хун Пэй проходит в несколько подходов с чётким удержанием температуры, который контролируется уровнем пепла в над углями. Чем больше пепла - тем слабее огонь и наоборот. Прогрев делается циклично: три и больше повторений состоящих из прогревов и «отдыха».
Три степени пропекания улунов:
- Сяо Хо 小火 Xiao huo - малый огонь. Чай сочетает в себе цветочность и древесность.
- Чжун Хо 中火 Zhong huo - средний огонь. В чае хлебные тёплые нотки с лёгкими злаковыми и травяными оттенками.
- Гао Хо 高火 Gao huo - высокий огонь. Улун с самым «пропечённым» вкусом из древесных, шоколадных и хлебных оттенков.
Хотите более цветочный Да Хун Пао - берите «Сяо Хо». Что-то среднее и маслянистое - «Чжун Хо». Нужна приятная «жарёха» - «Гао Хо».
Существует ли настоящий Да Хун Пао? История сорта и купажи:
Первые упоминание датируются временами эпохи Тан (с 618 по 907 год нашей эры). Точная родина улуна неизвестна, кроме общей «Уишани», но оригинальные кусты остались только на горной стене под названием «Урочище Девяти Драконов» (九龙窠) на утесе Тяньсинь 天心岩. Тут растет 6 чайных растений - 4 из которых являются материнскими кустами, а остальные два - деревья сорта 大红袍 - «Дахунпао». Каждое растение пронумеровано и находится под наблюдением ботанических учёных.
Тёмная сторона Да Хун Пао заключается в том, что сбор с материнских кустов прекращён еще в 2006 году. Кусты сохранились и остаются под защитой заповедника, но сбор уже не осуществляется. Последнюю партию сырья с них можно найти только в пекинском музее, а последующие чаи под именем «Да Хун Пао» являются купажом. Получается, что в «настоящего» чая Да Хун Пао уже не найти в производстве.
Но не стоит расстраиваться, потому что существует регламент купажа, который регулируется государством и обязательно приближает вкус и эффект «доступного» чая к «оригинальному». Ещё хорошая новость в том, что в 1995 году провели успешную «операцию» по культивации материнских кустов - новые кусты не уступили по качеству и сохранили специфику оригинала. К ним относятся деревья, выращенные вегетативным бесполым размножением, т.е. черенкованием.
Эти кусты сейчас отлично растут в пределах «Чжень Янь», а в других категориях (Бань Шань и Вай Шань) чай является купажом из двух сортов «Жоу Гуй» и «Шуй Сянь» приближенным к оригиналу. Иногда рецепты включают в себя ещё 3-5 сортов: Те Ло Хань, Бай Цзи Гуань и Бэй Доу. Хороший купаж должен совмещать в себе плюсы сортов, а не просто быть «смесью» уишаньского чая. Самые удачные рецепты держатся мастерами в секрете.
Купажи и сорта уишаньских улунов:
А теперь представим ситуацию, которая случалась у многих. Набрались мы знаний о чае, поняли что нам нужно, но в магазине на просьбу продать «Да Хун Пао» предлагают какой-то «Те Ло Хань» или «Шуй Сян»… Почему? Продавец недалёкий или обмануть хочет?
Не беспокойтесь, всё в порядке - мы подобрались к самой интересной стороне этого улуна.
Да Хун Пао - это только один из представителей группы уишаньских улунов. Существует минимум 12 его легендарных «собратьев»:
- Шуй Сян 水仙 Водяной Нарцисс
- Жоу Гуй 肉桂 Корица
- Мэй Чжань 梅占 Слива Предсказаний
- Бань Тянь Яо 半天腰 Просвет меж утёсов
- Бей Доу 北斗 Большой Ковш
- Те Ло Хань 铁罗汉 Железный архат
- Фо Шоу 佛手 Ладонь Будды
- Ци Лань 奇兰 Чудесная Орхидея
- Бай Жуй Сянь 白瑞香 Белая Дафна или Волчеягодник
- Бай Цзи Гуань 白鸡冠 Белый петушиный гребень
- Шуй Цзинь Гуй 水金龟 Водяная черепаха
- Цзинь Гуань Инь 金观音 Золотая Гуань Инь
Эти чаи отличаются друг от друга тонкими оттенками, сортностью куста и степенью прогрева, каждый чай имеет свой рецепт, но объединяет их неповторимый «уишаньский» вкус. Хотите познать весь спектр Да Хун Пао - ознакомьтесь понемногу со всеми представителями уишаньских улунов.
Продавец специализированного магазина знает о тонкостях вкуса и старается подобрать чай под вас, можете ему довериться.
Как заваривать Да Хун Пао правильно:
Заваривать нужно, как и обычный китайский чай, но есть несколько вариантов: можно заваривать методом пролива - тогда чай получится многогранным и интересным в каждой новой пиале. Или методом настаивания - в таком варианте чай будет насыщенным и плотным.
Исинские чайники раскрывают чай да хун пао более плотным и насыщенным, но «съедают» часть сладкого аромата. Поэтому используйте наработанный под тёмные виды исинский чайник, гайвань или чайник из другой керамики, которая не впитывает ароматы, например, из региона Цзиндэжэнь.
Как заваривать Да Хун Пао чай в гайвани (методом пролива):
Рекомендованные параметры для заваривания чая да хун пао
- Пропорции чая: 7 грамм на 100 мл. объема посуды.
- Температура воды: 90-95 °C
- Первый пролив: 10-15 секунд с последующим увеличением времени настаивания.
- Посуда: типот, гайвань, чайник.
Последовательность действий:
- Используйте керамическую или фарфоровую гайвань, хорошо прогрейте и промойте посуду кипятком. «Что такое гайвань?»
- Положите чай исходя из пропорции 7 грамм на 100 мл. воды. В одной столовой ложке - 2-3 гр. Пусть улун согреется в тёплой посуде и начнёт раскрывать свой аромат.
- Откройте крышку и ознакомьтесь с его ароматом: внутри гайвани, на крышке гайвани и сравните с ароматом сухого листа.
- Залейте улун водой температурой около 90 градусов и сразу слейте, чтобы промыть и прогреть чай. Первый пролив употреблять не рекомендуется. С термометром стоять не понадобится - просто дайте чайнику с водой остыть пару минут после закипания. Вода такой температуры сохраняет всю пользу чая и раскрывает его очень вкусно.
- Теперь залейте чай водой на 15 секунд и слейте в пиалу или кружку. Всё! Можно насладиться вкусом и ароматом чая Да Хун Пао.
- Дальше заваривайте чай повторно увеличивая время настаивания на 10-15 секунд. Таких проливов может быть от 4х до 10ти.
Советуем использовать именно фарфоровую гайвань или керамическую покрытую глазурью. В ней аромат габа улуна будет наиболее честным и ярким. Как держать гайвань?
Как заваривать Да Хун Пао чай в чайнике или кружке (методом настаивания):
Такой вариант намного проще, поэтому рецепт следующий: 1 грамм чая на 100 мл воды настаивать 8-10 минут. Советуем промыть чай залив горячей водой на пару секунд, чтобы разогреть его. В одной полной столовой ложке примерно 3 грамма крупнолистового уишаньского улуна. Рецепт вариативный - подстраивайте его под себя. Если недостаточно насыщенный, то положите чуть больше чая.
Сколько класть чая в ложках:
- Столовую ложку улуна в кружку
- Две-три столовые ложки в чайник
Качественный чай заваривают многократно короткими настаиваниями в гайвани или исинском чайнике. Лучше заваривать улуны в фарфоровой гайвани, потому что она не даёт чаю перегреться, а листья дышат и правильно раскрываются.
Итак, какой же Да Хун Пао выбрать? Купить лучший!
Раскроем секрет: гостям нашего чайного магазина нравится «Красный Халат» - он прожарен на высоком огне, вкус сбалансированный и маслянистый. Или ДХП «Традиционный» - удобный чай в прессованном виде, хорошо раскрывается в термосе или большом чайнике долгим настаиванием.
«Бывалые» ценители уишаньских улунов склоняются в сторону «Корица с гор УИ» и «Хуан Мэй Гуй» - в них интересная вкусовая палитра для домашних чайных церемоний.
А желающие побаловать себя и подарить себе настоящую «утёсную мелодию» выбирают «Те Ло Хань» из сырья Чжэнь Ян от мастера У Жуйтюань.
Самые популярные вопросы о Да Хун Пао:
Правда, что чай собирают мартышки в красных халатах или чай назван так благодаря императору?
О происхождении чая и его названия бытует много легенд, среди которых сказки о дрессированных мартышках в красных халатах. Да и связь названия с цветом весенних «пурпурных» побегов, о которой говорят в других теориях, кажется притянутой за уши. А сам император, якобы спасшийся благодаря чайному листу, вряд ли проезжал окрестности УИ, которые находятся довольно далеко от центра.
Самым правдоподобным сценарием является легенда о чиновнике, который получил тепловой удар недалеко от монастыря Тяньсинь и был спасен монахами, после чего успешно сдал экзамен и стал чжуанъюанем. Монахи сказали, что его спас чай, а не они, и юноша накрыл чайные кусты красным халатом в знак благодарности. Это соответствует правилам, установленным в период Хунъу эпохи Мин, где высокопоставленные чиновники носили красное, а цвет обозначался иероглифом фэй (绯) – тёмно-красный, а позднее стали называть ярко-красным - дахун (大红).
Что такое «Утёсная мелодия»?
«Утёсной мелодией» называют некое ощущение и вкусовые особенности присущие только уишаньским улунам. В китайском языке «утёсная мелодия» обозначается иероглифами 岩韵 и звучит как «Янь Юнь». Если упрощать, то эта мелодия состоит из множества нот и оттенков: исторический путь чая, его тонкости производства, настроение во время чаепития, послевкусие, цвет, аромат и глубокий вкус. Всё, через что прошёл утёсный чай, перетекает в мелодию, которую каждый описывает по-своему. Утёсная мелодия абстрактна и эфемерна, поэтому единого описания вы никогда не поймёте, пока не столкнётесь сами.
Эффект от Красного Халата?
В целом, употребление чая Да Хун Пао может оказать положительный эффект на организм, но стоит помнить, что люди индивидуальны, и реакция на чай может отличаться в зависимости от многих факторов.
- Повышение энергии: благодаря содержанию кофеина в чае Да Хун Пао, употребление этого напитка может повысить уровень энергии и бодрости, а также улучшить концентрацию и настроение.
- Расслабление: употребление чая Да Хун Пао может помочь снизить уровень стресса и тревоги благодаря содержанию аминокислоты L-теанина, которая может улучшить настроение и снизить уровень стресса.
Оказывает ли Да Хун Пао особый эффект на мужчин?
Нет, он не влияет на работу мужского организма по-особенному) Общий эффект Да Хун Пао, который описали выше — распространяется на людей независимо от пола.
Можно ли пить на ночь?
Можно за 3-4 часа до сна. В случае, если нет индивидуальных противопоказаний.
Чай содержит небольшое количество кофеина, поэтому может вызывать проблемы со сном, если пить крепкий чай прямо перед сном. Да Хун Пао хорошо расслабляет и концентрирует ум, а тело держит в тонусе, советуем устраивать чаепитие в первой половине дня или вечером за пару часов до сна.
Подведём итог данной статьи:
«Да Хун Пао» переводится как «Большой Красный Халат». Это тёмный улун с утёсов Уишань на севере провинции Фуцзянь, юго-восток Китая. Историю начинает во времена эпохи Тан. Чай является одним из представителей уишаньских улунов и стал именем нарицательным и брендом города Уишань. Растёт чай в заповедной зоне Уишань на утёсах, т.е. отвесных скалах. Кусты постоянно омываются горной и дождевой водой. Самый интересный чай растёт в ложбине между двумя утёсами, потому что там скапливается максимальное кол-во полезных элементов для растения. Сбор с материнских кустов прекращён в 2006 году. Существует три категории уишаньских улунов и три степени прогрева. Сейчас вкус настоящего Да Хун Пао можно попробовать только в категории «Чжэнь Ян», т.е. чай из сердца утёсов Уишань, где растут удачные вегетативно размноженные растения от материнских кустов. Либо вкус сохраняется в удачных купажах приближенных к традиционному Да Хун Пао. Чаще всего купажируют «Жоу Гуй» и «Шуй Сян».
Надеемся, статья помогла разобраться в теме уишаньских улунов и вы смогли подобрать для себя вкуснейший Да Хун Пао. Делитесь впечатлениями в отзывах на чай или в нашем телеграмм-чате: «Беседы о чае»