Шу Пуэр: как делают чёрный пуэр и что такое «Водуй»?
Перейти в каталог «Шу Пуэры»
Шу Пуэр – особый чай, один из самых популярных и распространенных во всем мире на сегодняшний день. Каждый человек хотя бы раз слышал о нем, а для многих производство этого чая окутано дымкой тайн и мифов.
Почему так популярен Шу Пуэр? Пожалуй, первостепенной причиной популярности этого чая является его воздействие на организм. Пуэр является природным энергетиком, позволяющим с утра мягко и плавно зарядить себя на весь рабочий день. Некоторые начинали свой чайный путь с замены утреннего кофе на пиалочку "нефтяного" пуэра.
Что такое Водуй и почему это главное в пуэре?
Процесс производства Шу Пуэра (кит. 渥堆wòduī— влажное скирдование) был разработан в 70-х годах 20-го века на Куньминской чайной фабрике. В основу нового метода легло производство черного чая, так называемого 黑茶hēichá (по-русски Хей ча), который издревле использовали малые народности населявшие Китай и Тибет. Путем влажного скирдования процесс постферментации чайного листа сокращается с 20 лет в обычных условиях до 1 года. По одной из версий, необходимость использования этого метода обуславливалась экономическим подъемом в Китае, улучшением уровня жизни, а следовательно и увеличением спроса на хороший чай.
В этом методе заключается главное отличие шу пуэра от шен пуэра. Шен не проходит этот этап и можно подробнее о нём почитать здесь.
Вкус и аромат в свою очередь зависят от конкретного рецепта и качества сырья, из которого изготовлен чай, но во вкусе Шу Пуэра обязательно будут присутствовать нотки дерева, шоколада, разных орехов, а иногда лёгкие сливочные и молочные оттенки. Вкус Шу Пуэра глубокий, настой густой и приятно обволакивает горло.
Ценители Шу Пуэра считают, что выдерживание чая больше 10-12 лет бессмысленно, поскольку процессы внутри чайного блина завершаются и это способствует рассыпанию и ломкости листа. Не всегда в случае с ними работает правило “чем старше, тем лучше”. Лично я не вижу смысл длительно выдерживать шу пуэр.
Процесс производства шу пуэра:
Оказывается, его никто в землю не закапывает, всё происходит немного проще:
Сырьем для как для Шу, так и для Шена, выступает чайное сырье Мао Ча. В самом начале процесса производства листья отбираются, сортируются и обрабатываются, а после складываются в большие кучи, в которых поддерживается необходимый уровень влажности чайного листа около 20-30% путем равномерного обрызгивания водой, при этом чайное сырье накрывают полотном. Из-за постоянного увлажнения температура внутри кучи повышается и может достигать от 40 до 70 градусов.
По ходу увлажнения, необходимо равномерно перемешивать сырье в кучах, чтобы предотвратить прение и гниение листа.
В скирдах сырья возникают бактерии Аспергиллы, которые необходимы для ускорения ферментации в чайном листе. Для благоприятного существования этих микроорганизмов, необходимо поддерживать температуру на уровне 25-30 градусов Цельсия, исключить температурные перепады, сквозняки, резкое воздействие внешней среды. Это контролирует технолог, которого нередко называют чайным мастером.
Во Дуй чайных листьев может длиться от 1 до 4 месяцев, в зависимости от рецепта производства. Само собой, каждый производитель имеет собственные рецепты и их не разглашает, ведь даже самые малозаметные мелочи могут существенно влиять на итоговый продукт. По окончании увлажнения, чайные листья просушивают и проветривают перед прессовкой.
Некоторые Шу Пуэры, например Гун Тин, Лао Ча Тоу поступают в продажу рассыпными.
В процессе прессовки, заранее взвешенные чайные листья складываются в металлическую форму и пропариваются. Это делается для размягчения чайного листа, который после размягчения укладывают в специальные хлопчатобумажные мешки. Далее листья помещаются под каменные либо гидравлические прессы.
Шу Пуэр существует двух видов – прессованный и рассыпной.
Прессованный – это чаще всего купаж почек и листьев в разном соотношении в зависимости от конкретного рецепта. Путем купажирования достигается баланс и желаемый результат вкуса и аромата Одно сырьё даёт плотный вкус, а другое яркий аромат.
Прессованный Пуэр бывает разной формы - формы блина, того самого блина, о котором слышно во всех разговорах о Пуэре, кирпича, формы гнезда или точи, тыквы и гриба. По мнению специалистов, в форме блина и кирпича Шу Пуэр дозревает наиболее эффективно и быстро.
Доказано, что процесс дозревания чая в блинах с большой плотностью прессовки занимает больше времени, чем в мягких блинах. Однако блины мягкой прессовки требуют более бережного хранения.
Считается, что по правильной технологии хранения, Пуэр должен находиться в помещении с правильным обменом воздуха без посторонних запахов. Прессованные Пуэры часто хранят в вазах из пористой неглазурованной глины, что способствует снижению вероятности температурных колебаний. Условия хранения крайне важны, все мельчайшие детали отражаются на готовом продукте.
