Шу Пуэр: как делают чёрный пуэр и что такое «Водуй»?

Шу пуэр — это особый чай, который сегодня пользуется большой популярностью и распространен по всему миру. Многие люди хотя бы раз слышали о нём, а для некоторых производство этого чая остаётся загадкой, окружённой мифами и тайнами.

Почему так популярен Шу Пуэр? Пожалуй, первостепенной причиной популярности этого чая является его воздействие на организм. Пуэр является природным энергетиком, позволяющим с утра мягко и плавно зарядить себя на весь рабочий день. Некоторые начинали свой чайный путь с замены утреннего кофе на пиалочку «нефтяного» пуэра.

Шу Пуэр: как делают чёрный пуэр и что такое «Водуй»

Что такое Водуй и почему это главное в пуэре?

Процесс производства шу пуэра (кит. 渥堆 wòduī — влажное скирдование) был разработан в 70-х годах 20-го века на Куньминской чайной фабрике. В основу нового метода легло производство черного чая, так называемого 黑茶 hēichá (по-русски Хей ча), который издревле использовали малые народности, населявшие Китай и Тибет. Путем влажного скирдования процесс постферментации чайного листа сокращается с 20 лет в обычных условиях до 1 года. По одной из версий, необходимость использования этого метода обуславливалась экономическим подъемом в Китае, улучшением уровня жизни, а следовательно, и увеличением спроса на хороший чай.

В этом методе заключается главное отличие шу пуэра от шен пуэра. Шен не проходит этот этап, и можно подробнее о нём почитать в статье, посвящённой шен пуэрам.

Вкус и аромат, в свою очередь, зависят от конкретного рецепта и качества сырья, из которого изготовлен чай, но во вкусе шу пуэра обязательно будут присутствовать нотки дерева, шоколада, разных орехов, а иногда лёгкие сливочные и молочные оттенки. Вкус Шу Пуэра глубокий, настой густой и приятно обволакивает горло.

Ценители Шу Пуэра считают, что выдерживание чая больше 10-12 лет бессмысленно, поскольку процессы внутри чайного блина завершаются, и это способствует рассыпанию и ломкости листа. Не всегда в случае с ними работает правило «чем старше, тем лучше». Я тоже не вижу смысла длительно выдерживать шу пуэр.

Шу Пуэр: как делают чёрный пуэр и что такое «Водуй»

Процесс производства шу пуэра:

Оказывается, его никто в землю не закапывает, всё происходит немного проще:

Сырьем для как для Шу, так и для Шена, выступает чайное сырье Мао Ча. В самом начале процесса производства листья отбираются, сортируются и обрабатываются, а после складываются в большие кучи, в которых поддерживается необходимый уровень влажности чайного листа около 20-30% путем равномерного обрызгивания водой, при этом чайное сырье накрывают полотном. Из-за постоянного увлажнения температура внутри кучи повышается и может достигать от 40 до 70 градусов.

По ходу увлажнения, необходимо равномерно перемешивать сырье в кучах, чтобы предотвратить прение и гниение листа. 

Ферментация сырья в куче. Шу Пуэр: как делают чёрный пуэр и что такое «Водуй»

В скирдах сырья возникают бактерии Аспергиллы, которые необходимы для ускорения ферментации в чайном листе. Для благоприятного существования этих микроорганизмов, необходимо поддерживать температуру на уровне 25-30 градусов Цельсия, исключить температурные перепады, сквозняки, резкое воздействие внешней среды. Это контролирует технолог, которого нередко называют чайным мастером.

Во Дуй чайных листьев может длиться от 1  до 4 месяцев, в зависимости от рецепта производства. Само собой, каждый производитель имеет собственные рецепты и их не разглашает, ведь даже самые малозаметные мелочи могут существенно влиять на итоговый продукт. По окончании увлажнения, чайные листья просушивают и проветривают перед прессовкой.

Некоторые Шу Пуэры, например Гун Тин, Лао Ча Тоу поступают в продажу рассыпными.

Распаривание сырья. Шу Пуэр: как делают чёрный пуэр и что такое «Водуй»

В процессе прессовки, заранее взвешенные чайные листья складываются в металлическую форму и пропариваются. Это делается для размягчения чайного листа, который после размягчения укладывают в специальные хлопчатобумажные мешки. Далее листья помещаются под каменные либо гидравлические прессы.

Шу пуэр двух видов – прессованный и рассыпной

Прессованный – это чаще всего купаж почек и листьев в разном соотношении в зависимости от конкретного рецепта. Путем купажирования достигается баланс и желаемый результат вкуса и аромата. Одно сырьё даёт плотный вкус, а другое – яркий аромат.

Прессованный Пуэр бывает разной формы: формы блина, того самого блина, о котором слышно во всех разговорах о Пуэре, кирпича, формы гнезда или точи, тыквы и гриба. По мнению специалистов, в форме блина и кирпича Шу Пуэр дозревает наиболее эффективно и быстро. 

Доказано, что процесс дозревания чая в блинах с большой плотностью прессовки занимает больше времени, чем в мягких блинах. Однако блины мягкой прессовки требуют более бережного хранения.

Считается, что по правильной технологии хранения, Пуэр должен находиться в помещении с правильным обменом воздуха без посторонних запахов. Прессованные Пуэры часто хранят в вазах из пористой неглазурованной глины, что способствует снижению вероятности температурных колебаний. Условия хранения крайне важны, все мельчайшие детали отражаются на готовом продукте.

Этап Во Дуй. Постферментация. Чайный лист поливают водой и перемешивают. Шу Пуэр: как делают чёрный пуэр и что такое «Водуй»

Прессовка. Шу Пуэр: как делают чёрный пуэр и что такое «Водуй»