Вкус Уишаня

Вы держите в руках шесть чаёв из одного из самых известных чайных регионов Китая. Здесь есть чаи из самого сердца заповедника и с его окраин, улуны и красный чай, мягкий цветочный и тёмный прожаренный. Ставьте чайник, мы начинаем погружение!

Оглавление (по клику перенесёт в нужный блок)

• Уишань: почему здесь растёт особенный чай
• Три категории качества чая
• Как делают уишаньские улуны
• Советы перед дегустацией
• Как заваривать чай
• Да Хун Пао «Красный Халат»
• Да Хун Пао «Фруктовый аромат»
• Чжэн Янь Да Хун Пао
• Сяо Хо Ци Лань
• Чжэн Янь Те Ло Хань
• Цзинь Цзюнь Мэй

Уишань: почему здесь растёт особенный чай

На севере провинции Фуцзянь находится уникальный терруар — горный заповедник Уишань, который славится своими отвесными скалами, ущельями, густым туманом почти круглый год и особой минеральной почвой. В 1999 году ЮНЕСКО включило это место в список объектов Всемирного наследия — и как природный, и как культурный памятник.

Уишаньские утёсы — это отвесные скалы в извилистой горной местности, в подножье которых уютно расположились чайные кусты, а на вершинах зацепились густые туманы. Дождевые и горные потоки воды постоянно омывают утёсы и несут с вершин к подножью полезные минералы для растений.

Благодаря этому почва в низине утёсов состоит из смеси глины, песка, камней и земли. Получается очень «вкусная» питательная среда для чайных кустов. А в радиусе 70 км нет заводов и крупных фабрик, что обеспечивает экологически чистую местность.

Очень советуем посмотреть видео о нашей поездке в Уи:

История первых плантаций насчитывает около полутора тысяч лет. Монахи, которым это место приглянулось своими пейзажами и климатом, первыми начали культивировать здесь чайные кусты. В те времена самыми распространёнными сортами были Те Ло Хань («Железный Архат»), Шуй Цзинь Гуй («Золотая Водяная Черепаха») и Бай Цзи Гуань («Белый Петушиный Гребень»). Сегодня в регионе производят много разных сортов — среди самых известных: Шуй Сянь, Жоу Гуй, Те Ло Хань, Бай Цзи Гуань, Ци Лань. Все они — уишаньские улуны, каждый со своим характером.

Но одно имя стоит особняком — Да Хун Пао.

Визитной карточкой Уишаня является легендарный улун «Да Хун Пао». Изначально его собирали на небольшой территории в центре заповедника, где зародились материнские кусты. Однако из-за стремительного роста спроса плантации расширились далеко за пределы заповедника. Оригинальные материнские кусты до сих пор растут в Урочище Девяти Драконов — их шесть, сбор с них прекращён с 2006 года. Последняя партия хранится в пекинском музее. Все последующие чаи под этим именем — купаж из уишаньских сортов или чай с кустов, выращенных черенкованием от материнских растений.

Три категории качества чая

Из-за активного развития чайной промышленности границы посадок расширились за пределы изначального места — так получились три условные зоны произрастания уишаньского чая. Чем ближе к центру заповедника, тем выше категория.

Самым желанным среди чайных любителей, конечно, является чай из самого сердца заповедника. И в наборе он, конечно, присутствует. Но перед дегустацией — разберёмся в иерархии.

• «Чжэн Янь» — самое сердце заповедника. Плантации расположены между утёсами с обеих сторон: скалы дают минералы во время дождей и закрывают лишний солнечный свет. Кусты растут медленно, максимально накапливая питательные вещества. Это наиболее редкий и ценный чай.
• «Бань Шань» — полуутёсная зона. Утёс здесь только с одной стороны. Минералов чай получает меньше, но вкус и аромат по-прежнему впечатляют.
• «Вай Шань» — территории за пределами заповедника, равнины и плоскогорья. Чай здесь доступнее по цене, нередко купажируется. Хороший вариант для повседневного чаепития.

Место происхождения определяет всё — вкус, аромат, глубину и цену. Один и тот же сорт, выращенный в разных зонах заповедника, даст совершенно разный результат в чашке. Да Хун Пао из Вай Шань и Да Хун Пао категории Чжэн Янь — это как два вина одного сорта винограда с разных виноградников: формально похожи, по сути — разные.

В наборе вы можете почувствовать эту разницу сами: три Да Хун Пао из трёх разных зон. Это и есть главный эксперимент набора!

Как делают чай

Создание тёмных улунов — процесс интересный и кропотливый. Если коротко: свежий лист завяливают на солнце, затем встряхивают на подносах — именно в этот момент запускается ферментация и формируется будущий вкус. После ночной ферментации лист обжаривают, скручивают и отправляют на финальную прожарку над углями — Хун Бэй. Именно она определяет глубину и характер готового чая.

Подробнее об этом — в нашей статье: «Производство уишаньских улунов».

Советы перед дегустацией

1. Вода! Это важнее, чем кажется. Используйте мягкую фильтрованную или бутилированную воду. Жёсткая водопроводная вода с хлором убьёт половину нюансов — особенно у Чжэн Янь чаёв, где как раз важна невысокая минеральность. Подробнее о том, какую воду использовать для чаепитий.

2. Рекомендуемый порядок дегустации. Начинайте с самого лёгкого и простого, двигайтесь к уточнённому и сложному.

1. Да Хун Пао «Красный Халат» — тёмный, классический, понятный улун категории «Вай Шань»
2. Да Хун Пао «Фруктовый аромат» — полуутёсный, более многослойный и тонкий
3. Чжэн Янь Да Хун Пао — утёсный, «тот самый» чай из сердца Уишаня
4. Цзинь Цзюнь Мэй — легендарный красный чай из золотистых почек
5. Сяо Хо Ци Лань — тёмный улун, особенностью которого является не такая высокая степень прожарки, как у остальных чаёв. Благодаря чему обладает большей цветочностью.
6. Чжэн Янь Те Ло Хань — тёмный, пряный и темпераментный улун, который отличается остальных сортов своей насыщенностью.

3. Дегустационная база. Если вы завариваете чай впервые, то узнайте как правильно дегустировать чай для полноценного наслаждения чаем. Советы титестера вам в этом помогут.

Как заваривать чай

Шесть чаёв набора

Да Хун Пао «Красный Халат»

• Терруар: Вай Шань — за пределами заповедника

Высокий огонь даёт этому чаю яркий, глубокий и насыщенный характер. В сухом виде — аромат древесной коры и корочки чёрного хлеба. Вкус густой и терпкий, с долгим выразительным послевкусием. Отличная точка входа в мир уишаньских улунов: характерный, понятный и яркий чай.

Да Хун Пао «Фруктовый аромат»

• Терруар: Бань Шань — полуутёсная зона

Полуутёсный терруар даёт этому чаю более тонкий, но всё ещё богатый характер и палитру вкусов по сравнению с Вай Шань. Терпкий и пряный вкус с нотами ореха и ягод. По мере заваривания раскрываются оттенки кофейных зёрен и сухой древесины. Хорошо показывает, как меняется характер чая от пролива к проливу — каждый раз немного по-новому.

Чжэн Янь Да Хун Пао

• Терруар: Чжэн Янь — самый центр заповедника Уишань

Чай из самого сердца заповедника — здесь плантации зажаты между утёсами с обеих сторон, максимум минералов, минимум лишнего солнечного света. Насыщенный, крепкий, сочный вкус с минеральностью, корочкой чёрного хлеба, цветочными и пряными акцентами, оттенками сосновой коры. Это и есть та самая «утёсная мелодия» Янь Юнь в полную силу.

Сяо Хо Ци Лань

• Терруар: Бань Шань — полуутёсная зона
• Особенности: сорт — Ци Лань («Чудесная Орхидея») — один из классических уишаньских сортов. Обработка — малый огонь.

Малый огонь сохраняет в чае максимум цветочности и свежести — этим Ци Лань отличается от всех остальных улунов в наборе. Насыщенный цветочный аромат с лёгкими цитрусовыми оттенками. Тонкий, но богатый вкус: полевые цветы, мёд, кислинка лесных ягод, жареные орехи. Послевкусие долгое и освежающее.

Чжэн Янь Те Ло Хань

• Терруар: Чжэн Янь — самый центр заповедника Уишань
• Особенности: сорт — Те Ло Хань («Железный Архат») — один из старейших сортов Уишаня, известен здесь около 1500 лет.

Те Ло Хань культивировали в Уишане ещё монахи — это один из первых сортов региона. Чжэн Янь терруар и опыт мастера У Жуйтюань дают результат в полную силу. Вкус яркий, крепкий, темпераментный — минеральность, пряности, цветочность, корочка чёрного хлеба, кора сосны. Насыщеннее и «громче» Чжэн Янь Да Хун Пао — другой сорт, та же зона, совсем другой характер.

Цзинь Цзюнь Мэй

• Терруар: горы Уишань, провинция Фуцзянь
• Особенности: красный чай из молодых нераспустившихся почек. Красный чай — принципиально другая технология.

Цзинь Цзюнь Мэй — самый известный красный чай Уишаня и единственный красный чай в этом наборе. Он появился сравнительно недавно — в 2005 году его создал мастер Цзин Юань Сюнь из деревни Тунму в горах Уишань. За несколько лет чай завоевал огромную популярность и стал новаторским открытием среди китайских красных чаёв.

Название чая, что в переводе — «Золотые брови» — не случайное. В процессе обжарки ворс на внешней стороне почек приобретает янтарный оттенок, а сами скрученные почки по форме напоминают брови китайских красавиц. Именно так выглядит этот чай в сухом виде: золотистые, аккуратные, почти ювелирные почки.

Производство Цзинь Цзюнь Мэй — один из самых трудоёмких процессов в чайном мире. Собирают только молодые нежные почки на ранней стадии роста, исключительно вручную и только весной. На один килограмм готового чая уходит от 60 до 100 тысяч почек. После сбора почки проходят завяливание, скручивание, ферментацию и обжарку по технологии классических сяо чжунов.

В результате получается нежный, бархатистый характер, совсем непохожий на улуны в наборе. В аромате чувствуются нотки бисквита, корицы, мёда. Вкус плотный и пряный: шоколад, карамель, с освежающей кислинкой в послевкусии.

Приятных чаепитий!

На этом наше путешествие по Уишаню заканчивается, однако предлагаем ознакомиться с красотой чайного мира в наших социальных сетях и в других наборах!