Шу и Шен Пуэры

Начнём с того, что такое Пуэр.

Китайский Пуэр — это чай производимый по определенным рецептам в провинции Юньнань и только там. В Юньнани богатая флора: множество горных массивов, муссонный климат и плодородная почва. В разных регионах Юньнани своя почва и уникальные чайные терруары, поэтому вкус пуэра может отличаться в зависимости от места, в котором произрастало сырье.

Карта Китая

Юньнань – самая южная провинция Китая и её влажный климат отлично подходит для высоких крупнолистовых сортов Камелии китайской – чайного растения. Тут произрастает камелия ассамика и ее подвиды. Чем севернее провинция, тем мельче лист.

Шу и шен пуэр различия?

Пуэр как вид чая разделяется ещё на две подкатегории – шу и шен пуэры.

生普洱 Шен пуэр ещё называют зелёным пуэром за его вкус и цвет настоя. Он свежий, терпкий и сухофруктовый. Когда появился шен пуэр точно не известно, но по некоторым источникам первое упоминание датируется династией Мин (14-17 век нашей эры). Шен пуэр это именно тот чай, в котором важно изначальное качество сырья. Если чай сделать из достойного листа, то со временем шен пуэр будет динамично изменятся в своем вкусе и аромате. Через 10 лет выдержки такой чай сложно будет узнать. Выдержанные шен пуэры имеют свой уникальный вкусовой профиль, они мудрые и сильные. Естественно, пуэр с условием правильной выдержки имеет большую финансовую ценность, как минимум потому, что время — деньги.

Вот с этого момента начинается самое интересное. Китайцы люди довольно находчивые и изобретательные, поэтому они решили придумать технологию ускоренного старения шен Пуэра. Группа чайных технологов из Куньмина в 1974 году придумали технологию ускоренной ферментации, которая называется Во Дуй 渥堆. Точнее её подглядели у технологов Хэй Ча (Черного китайского чая). Более детально эту технологию опишу позже. Дело в том, что достичь нужного результата не получилось, но случайным образом был создан новый продукт со своим вкусом и ароматом, который китайцы назвали Шу Пуэр.

Разница в цвете настоя

熟普洱 Шу пуэр называют черным пуэром. Его вкус яркий, насыщенный древесный и ореховый, а цвет настоя темный. В России любят Шу заваривать покрепче, да погуще, чуть ли не до состояния нефти. Можно с уверенностью сказать, что в России из двух видов пуэра особенно полюбился черный. Видимо его вкус более близок нам.

Возвращаемся к технологии чая пуэр и заодно разберем тему, как его производят.

Интересно то, что первые 5 стадий в производстве шу и шен пуэра идентичны.

Важно отметить, что у каждого фермера есть свои тонкости в производстве, поэтому длительность тех или иных действий может отличаться.

Как делают пуэр? Этапы производства:

Сбор сырья. Это происходит весной, летом и осенью. Подвяливание. После того как собрали сырье его несут в деревню на производство. Раскладывают тонким слоем под солнечными лучами, чтобы листья немножко подвялились, из них вышла лишняя влага, и лист стал более мягким и податливым для дальнейших этапов. В производстве шен пуэров эту стадию могу пропускать и переходят сразу к обжарке, всё зависит от рецепта.

Обжарка сырья в котле или Ша Цин 杀青 Shā qīng. Название переводится, как убийство зелени. В листе буквально убивают лишнюю зеленушность и испаряют лишний сок. В процессе есть свои нюансы. В котёл, разогретый до 200-300 градусов, загружают от 2 до 5ти кг свежего листа и вручную перемешивают сырьё. Нужно уметь правильно переворачивать листья, чтобы не пережарить, не передавить и не поломать их, от чего может испортиться вкус готового продукта. Кстати, от котла постоянно идёт пар и жар в лицо, технолог делает это стоя наклоняясь чуть вперёд, спина постоянно в напряжении... Эта работа не из простых, она физически тяжелая.

Сигналом для остановки этапа является аромат. В момент, когда чай начинает пахнуть, его выкладывают из вока и переходят к следующему процессу.

Скручивание или Жоу Нянь 揉捻 róuniǎn. Делается оно двумя способами. На больших производствах работает машина. На маленьких фермах используется ручной труд.

Для машинного способа применяется специальный станок – роллер.

Роллер для скрутки чая

Состоит он из двух платформ с цилиндром между ними. В цилиндр засыпают сырье, верхняя платформа начинает прижимать листья и выталкивать их на нижнюю платформу с ребристой поверхностью, а машина начинает вращаться и скручивать чай. Технолог регулирует скорость вращения и силу нажатия. Благодаря машинному способу есть большая вероятность повторить вкус чая идентично рецепту. Получится прогнозировать нужный результат.

Ручной способ более непредсказуемый. Каждый раз человек давит на лист с разной силой и повторить в точности какой-то чай не получится. Можно назвать ручной процесс более творческим. 

Ручная скрутка чая

Сушка Гань Цзао. 干燥 gānzào. Традиционно сушка проходит под солнечными лучами. Сырьё раскладывают тонким слоем на настил. Технолог на этом этапе следит за количеством солнечных часов. Если по прогнозу дождь (что частое явления для Юньнани), то настилы прячут в специальные теплицы с тепловыми пушками. В случае с большими производствами используют сушильные печи.

После перечисленных этапов получается Мао Ча – чай сырец. Из 4 кг свежих листьев получается 1 кг готового Мао Ча. И у него два пути: на сортировку или на Водуй. 

В случае с первым мы получаем рассыпной шен пуэр, который могут оставить в таком рассыпном виде, а могут отправить под пресс. А насчёт сырья, которое прошло этап Водуй – это шу пуэр.

Что такое Водуй?

Во дуй 渥堆 в переводе с кит. - «влажное скирдование» или «влажная куча». Это технология ускорения ферментации чайного листа придуманный в 1974г. на Куньминской чайной фабрике. По-другому этап называют искусственной постферментацией, потому что он имитирует естественное дозревание шен пуэра.

Как проходит этап:

Листья на несколько месяцев складывают в большие кучи — скирды, обильно поливают водой и накрывают полотном. При этом кучи чайного сырья периодически перемешивают. Из-за постоянного увлажнения и брожения чая температура внутри кучи повышается до 40-70 градусов. В скирдах зарождаются бактерии Аспергиллы, которые играют важную роль в брожении шу пуэра. В помещении, где находится чай поддерживается нужный уровень влажности и температуры. Для комфорта бактерий технолог исключает в помещении температурные перепады, сквозняки и резкое воздействие внешней среды. По окончании влажного скирдования, готовые чайные листья просушивают и проветривают перед сортировкой.

Ангар со скирдами чая
Дата закладки сырья на этапе «Водуй»

Кстати! Лао Ча Тоу (старые чайный головы) - это один из видов шу пуэра, полученный в результате «Водуя». На нагретой куче чая образуются комки из слипшихся собственным соком листьев. Изначально эти комки считались браком и при сортировке уходили в мусор, пока их не решили попробовать. Оказалось, что Старые Чайные Головы обладают менее «земляным» вкусом и слаще обычного пуэра.

Из чего делают пуэр? Какое сырье собирают для пуэра?

Сырьё для пуэра разноплановое и с этого момента начинает формироваться цена на готовый продукт. Юньнань очень большая и на её территории находятся локации как для массового производства, так и локальные фермерские местечки, доступ к которым открыт не каждому.

Сырьё можно поделить на кустовое и на сырьё с деревьев.

Кусты бывают разные: молодые и старые дикорастущие, террасные.

Террасный куст — искусственно высаженный в больших количествах. Террасное сырьё ступеньками рассаживается по плантации. К сожалению, оно обильно удобряется, чтобы получать всё больше и больше продукта. Собирать чай с таких кустов могут до 5ти раз в год.

Дикорастущие кусты. Это кусты, появившиеся естественным путём, растут они в диких условиях без удобрений. Собирается сырьё с них один или два раза в год максимум. Ценится такой чай намного выше плантационного.

Деревья. Сырьё с деревьев априори не может быть дешёвым. Они не растут повсеместно и сбор с них делают ещё реже. Как правило, чайные деревья растут в дикой среде с уникальным терруаром. Им важны богатая минералами почва, влажный воздух и частые дожди для жирных сочных листьев.

В категории деревьев есть свои подкатегории. У каждого производителя свои критерии для названий размеров и категорий, но общие названия такие:

  • 小树 xiao shu Сяо Шу. Маленькое дерево. Возраст примерно 80-100-150 лет. Высота 2-2,5 метра. 
  • 乔木 qiao mu, Цяо Му. Прямоствольное дерево. Оно старше, около100-300 и даже 400 лет. Ствол буквально прямой и высокий, а крона находится на кончике дерева, потому что тянется к солнцу. Как правило, такие деревья растут в густых джунглях, где большое количество других растений. 
  • 大树 da shu, Да Шу, Большое дерево. 
  • 老树 lao shu, Лао Шу, Старое дерево. Возраст этих двух категорий может быть одинаковым (100-200 лет). Отличаются лишь своими размерами.  
  • 古树 gu shu, Гу Шу Древнее дерево. Это самое-самое среди деревьев. Возраст их может достигать 800-1000-1500 лет. Таких деревьев гораздо меньше, чем остальных, поэтому такое сырьё отличается своей дороговизной.

Какой пуэр выбрать и с чего лучше начать?

Лучше не выбирать, а взять пробники шу и шен пуэра и самостоятельно решить что нравится больше. В нашем интернет-магазине можно купить пробники любого чая от 15гр.

Пуэр может быть разным:

Как заваривать шу и шен пуэр?

Прессованный чай лучше разломать, чтобы он заваривался равномерно. Используйте бутилированную или фильтрованную воду без привкусов.

Молодые шены выделяются своей резкостью и в заваривании требуют к себе внимания. Но такое мнение складывается из-за знакомства с дешевым шен пуэром. Стоит чуть передержать такой чай - горчит и вяжет, поэтому многие не дают пуэрам шанса. Например, шены сделанные из сырья деревьев даже в молодом виде очень мягкие, плавные и маслянистые. Даже если передержать их, горчить не будут.

Заваривание методом быстрого пролива – лучший вариант для него. 

- Шен: 5-6 грамм на 100 мл. объема посуды. Температура воды – 85-90 гр. Первый пролив – 10 секунд с последующим увеличением времени настаивания. Лучше использовать гайвань.

Шу пуэр неприхотлив к завариваниям. Его можно приготовить как методом пролива, так и настаиванием. Он себя одинаково хорошо раскроет в любом варианте.

- Шу: 6-7 грамм на 100 мл. объема посуды. Температура воды – 90-95 гр. Первый пролив – 25-30 секунд с последующим увеличением времени настаивания. Лучше раскрывается в исинском чайнике.

Самая простая инструкция на свете:

Надо промыть чай и согреть посуду — заливаем горячую воду в посуду с чаем и быстро сливаем.

Вновь заливаем чай водой, даем настояться секунд 10-15 и сливаем отвар в отдельную емкость, а после пьем. Все просто.

Повторять шаг 2 до тех пор, пока не почувствуете, что у чая стал пропадать вкус. Это общие рекомендации, можно менять количество заварки или время настоя, если чай получился недостаточно насыщенным.

Статьи по теме:

Видеоверсия статьи
9 февраля 2022 г.