Максимальные скидки в разделе «Акции»
Бесплатная доставка по России от 3 500 ₽
Подберём вам вкусный чай
Разделите оплату заказа на 4 части
Главное в пуэре: «водуй»
Процесс влажного скирдования, также известный как постферментация или водуй, является важным этапом в создании уникального вкуса и аромата китайского чая шу пуэра. В нашей статье вы узнаете, как происходит ферментация чёрного чая, что влияет на его итоговый вкус и каким образом пуэр закапывают в землю (спойлер: не закапывают).
Дословно 渥堆 «во дуй» переводится как «влажная куча».
Сырьё рассыпают прямо на землю? [Материал для покрытия]
Место для ферментации Водуй имеет огромное значение. Поскольку во время ферментации листья необходимо опрыскивать водой и сохранять часть влаги, а после естественного нагрева сырья своевременно высвобождать избыточную жидкость. Поэтому покрытие должно быть как в меру водопоглощающим, так и воздухопроницаемым.
Традиционно для ферментации используются площадки с покрытием из синих кирпичей или грубого бетона, которые специально наклонены для быстрого отвода лишней воды, предотвращая тем самым загнивание и порчу чайных листьев.
Ранее некоторые чайные предприятия, заботясь о гигиене, выкладывали ферментационные площадки плиткой. Это снижало эффективность отвода воды из-за наличия швов между плитками, где могла задержаться влага, но в целом не сильно влияло на ферментацию. В последние годы компании начали использовать более современные методы, такие как ферментация в стальных контейнерах или в специальных ящиках.
Наработка пола? [Подготовка места для ферментации]
После укладки бетона часто остаётся специфический строительный запах, а основная микрофлора еще не сформирована, поэтому нельзя сразу начинать ферментацию. Суть немного схожа с «наработкой» исинских чайников для пуэра, где свежая глина не раскрывает вкус чая должным образом. Необходимо «подготовить» поверхность: сначала убрать запах, а затем развить микрофлору, в частности, бактерии Аспергиллы (Aspergillus), которые выделяют необходимые ферменты для процесса.
Для подготовки поверхности используют чайную пыль и обломки готовых листьев. Сырьё укладывается на пол в слой толщиной примерно 1 см и увлажняется, а по мере высыхания повторно орошается. Когда поверхность бетона становится черной и чайная пыль теряет свой цвет, поверхность считается готовой. Тем не менее, в новой ферментационной зоне сложно сразу получить качественный готовый продукт. Во избежание убытков, начинают с более дешёвого сырья.
Для производства качественного ферментированного чая (шу пуэра) из дорогостоящего сырья многие компании арендуют уже “наработанные” ферментационные помещения, чтобы обеспечить стабильный результат.
Факторы ферментации [Объём, влажность, температура]
После подготовки поверхности начинается процесс ферментации. Основное здесь – высота и количество чайного сырья. Обычно высота чайной кучи составляет от 50 до 120 см, где небольшая скирда весит около 100 кг, а крупная может достигать десятков тонн. Различия связаны с техникой ферментации и качеством исходного сырья.
Чем грубее чайное сырьё, тем выше можно сделать кучу, так как грубые листья лучше впитывают воду и обеспечивают вентиляцию, а мелкое сырье требует меньшей высоты и более тщательной увлажнённости.
После формирования кучи ее увлажняют. Ранее для этого использовали очень простые методы — рабочий просто сжимал кончик трубы и направлял струю на чайную кучу, но теперь применяют современные разбрызгиватели для равномерного распределения влаги.
Главные параметры увлажнения – количество воды и ее качество. Количество воды зависит от влажности чайного сырья, его качества и сезона, например, в сезон дождей влажность выше, поэтому добавлять воду необходимо меньше. Обычно соотношение чая к воде составляет от 3:10 до 5:10 соответсвенно, при этом содержание влаги в листе варьируется от 28% до 35%. Чем мельче чай, тем больше воды нужно, и наоборот.
Качество воды также важно. В районе Мэнхай часто используют грунтовую чистую воду, которая имеет идеальный состав для ферментации и совместимость с бактериями. В то же время, идут исследования по использованию деионизированной воды, которая показала хорошие результаты в процессе ферментации.
После равномерного увлажнения чай покрывают полотном для поддержания температуры в пределах 50–65 °C. В зависимости от размера кучи, могут использоваться разные материалы: большие скирды покрываются более тонкой сетчатой тканью, а маленькие — теплоизолирующей или несколькими слоями обычной. Некоторые чайные заводы помещают кучи в полые бамбуковые корзины, чтобы температура не поднималась слишком высоко, а вода с лёгкостью испарялась.
Через некоторое время чай переворачивают, чтобы обеспечить равномерную вентиляцию и избежать перегрева, который может привести к перенасыщению чайного сырья углеродом. Такой процесс называют карбонизацией или «горением сердца». Кроме того, ворошение сырья позволяет разделить большую часть слипшихся листьев, которые при сортировке называют «чайными головами».
Переворачивание кучи происходит примерно каждые 6–8 дней, в зависимости от температуры окружающей среды и стадии ферментации. Обычно весь процесс занимает около 45 дней, а ворошение происходит около четырёх раз за весь цикл, после чего чай отправляют на лабораторные анализы для определения содержания влаги. Если содержание влаги менее 15%, ферментация считается успешной.
Раньше влажность чая определяли так: брали 100 граммов тщательно взвешенного образца чая, клали его в печь и выпекали до состояния пепла. Затем измеряли вес получившегося пепла, чтобы узнать, сколько влаги содержалось в чае. Сейчас для более точного измерения влажности используют влагомер.
Вылёживание чая после ферментации [Стабилизация вкуса]
Важным этапом после завершения ферментации является избавление чая от специфического запаха "скирды". Он возникает из-за неравномерного впитывания воды чайными листьями в большой куче. Это приводит к излишней ферментации нижних слоев и образованию органических кислот, которые могут вступать в реакцию с цементной поверхностью. Неравномерная ферментация также может привести к плесени и появлению кислого запаха.
Хотя «кучевой запах» неприятен, он не вреден и отличается от плохих ароматов, возникающих при неправильном хранении чая, таких как плесневелый или затхлый запах. Флёр «скирды» можно устранить путем «вылёживания» чая на качественных складах, где поддерживается нормированный уровень влажности и температуры воздуха.
Финальные штрихи [Сортировка пуэра]
После ферментации чай проходит процесс сортировки, в ходе которого из него удаляют крупные частицы, палочки и другие примеси. Затем чай разделяют на категории качества, чтобы определить его ценовую принадлежность: «дворцовый пуэр», «лао ча тоу», «высший сорт» и так далее. Иногда чай пропускает этап сортировки, если сырья крайне мало и оно очень дорогостоящее, например, как образец шу пуэра из Лао Бань Чжан, но это скорее исключение из правил.
Отсортированный и очищенный чай упаковывают и отправляют на продажу. На этом завершается весь процесс производства пуэра (без учёта некоторых технических аспектов, которые остаются конфиденциальными).
Выводы
Процесс ферментации Водуй является сложным и систематическим, требующим не только теоретических знаний, но и многолетнего опыта. И закапывание в землю никаким образом не является звеном производства чая.
В конечном итоге, суть процесса ферментации чая заключается в контроле кислорода, температуры и влажности в небольшом пространстве чайной фабрики, что вызывает сложные химические реакции между полифенолами в чае, чайными ферментами и различными микроорганизмами.
Искусственное регулирование воды и температуры позволяет ускорять, замедлять или изменять ход этих реакций, что делает процесс сложным и многоэтапным. Даже сегодня традиционная ферментация пуэра сильно зависит от опытных мастеров, которые должны уметь оперативно реагировать на изменения в процессе.
Почитать о чае:
Максим Рубан