Шен пуэр: через тернии к звёздам
Шен пуэр… чай, от которого одновременно ликуют искушенные любители и кривят лицо только вступившие на чайный путь. Пуэр, вкусом уносящий то в бескрайние цветочные поля, то в старые библиотеки с несгораемыми рукописями. Удивительный по своей природе, но нечестно «пугающий» из-за его терпкости и сложности.
Сегодня я поведаю историю шен пуэра расскажу о том, как появился пуэр, какой он по вкусу и как правильно его заварить, чтобы во вкусе не было горечи.
Статья не пренебрегает давать много важной и интересной информации, поэтому желаю приятного прочтения и вкусных чаепитий.
История и происхождение шен пуэра:
Шен пуэр, также известный как зеленый пуэр, имеет богатую историю, уходящую корнями вглубь времен. Шен пуэр получил свое название от города Пуэр, который был центром распространения этого чая на юго-западе Юньнани во времена династий Мин и Цин.
Для нахождения истоков топонима «Пуэр» необходимо отправиться в эпоху Мин (1368 - 1644 год.н.э). Примерно это время и можно считать началом истории чая пуэр.
Народы Ва и Булань живущие в провинции Юньнань стали основой данной истории. Ва нарекли народность Булан упрощённым - "Бу'ри", что означало на их языке "братья Бу". В 839 году н.э династическое королевство Наньчжао учредило Бу'ри Цзянь (步文睑) и это стало первым официальным топонимом данной местности. Постепенно название региона было изменено несколько раз: из Бури смягчилось до Пури 普文, а затем трансформировалось к Пуэр 普耳. Итоговым вариантом стало написание «普洱» Пуэр, где иероглиф 耳 изменён на 洱.
Буланцы были одними из первых, кто производил и употреблял чай в провинции Юньнань и в Китае целом, поэтому чай назвали в честь города в котором они жили.
Значительная часть прессованного пуэра отправлялась на экспорт в Тибет, Мьянму и Вьетнам. За время транспортировки чайный лист продолжал ферментироваться и по прибытии в конечную точку, чай получался сбалансированным и не таким резким, каким был в самом начале.
По мере развития чайной индустрии и логистического прогресса обнаружилась неприятная вещь — чай слишком резкий. Транспортировка теперь занимала уже не годы, а всего пару месяцев, за которые пуэр банально не успевал дозревать. Пуэры хоть и считались престижным чаем, но пить настолько резкий и терпкий настой не представлялось возможным. Его пришлось отложить в долгий ящик и ждать «вкусного» результата. Чем дольше хранился чай, тем интереснее и вкуснее он получался. Одновременно с этим ценность блина только росла.
За многие годы технологию производства отточили до идеала. Изучили поведение прессованного листа и подобрали лучшие условия для хранения, чтобы чай выдерживался в правильном русле.
Приставка 生«шен» появилась относительно недавно. Хороший выдержанный чай ждать оказалось слишком долго, а продавать и пить хочется уже сейчас. Дабы скостить несколько десятков лет, в ферментацию чая вмешались технологи из Куньмина, взяв за основу чёрный чай Хэй Ча. Технологи отправилаэи пуэрное сырьё в большую влажную кучу. Этап этот называется «Водуй». Его суть в ускорении ферментации листа за счёт совокупности влаги, тепла и специальных бактерий. Вместо привычного всем выдержанного пуэра получился абсолютно новый продукт — постферментированный пуэр, а назвали его 熟普洱«Шу Пуэр».
Если на упаковке написан иероглиф «生» - это шен пуэр, если «熟» - шу пуэр
Отсюда и пошло разделение на два вида: классический пуэр стал «шен пуэром», т.е. сырым, молодым, зелёным. А новый продукт «шу пуэром», что переводится как готовый. Правильнее было бы априори предполагать под «пуэром» шен, а не шу, но здесь сыграла большую роль популярность чёрного собрата.
Что такое шен пуэр?
Шен пуэр или «зелёный пуэр» - это вид китайского чая отличительной чертой которого является способность к «выдержке», т.е. изменениям свойств со временем. Он выращивается в горных районах провинции Юньнань, где климат и почва создают идеальные условия для его развития. Шен пуэр отличается от других сортов чая зелеными листьями, процесс ферментации в которых продолжается ещё много лет после окончания производства. Со временем это придает чаю особый вкус и аромат.
Шен пуэр — именно тот чай о котором говорят: «с каждым годом всё лучше».
Назван он по историческому месту производства — городу Пуэр, а приставка «шен» переводится как «сырой» и необходима она, чтобы отличать от другого вида пуэра.
Главные отличительные черты шен пуэров (согласно нац. стандарту GB/T 22111-2008)
Любой китайский чай - это в первую очередь способ обработки чайного листа, и «шен пуэр» - не исключение. Существует национальный стандарт GB/T 22111-2008, который регламентирует рецепт производства шен пуэра. Давайте ознакомимся с главными «параметрами»:
- Чай производится в провинции Юньнань. В регионах Линьцан, Баошань, Пуэр, Сишуанбаньна. В стандарте указаны координаты допустимых границ сбора.
- Сырьём для пуэра является Да Е 大叶, т.е. крупнолистный юньнаньский сорт камелии китайской. Он отличается своими ботаническими свойствами от других видов, поэтому подходит только для приготовления пуэра.
- Технология производства идёт по чёткому рецепту. Листья проходят этапы: сушка на солнце, убийство зелени, сминание, ферментация, финальная сушка под солнцем. Финальное высушивание чая проходит под солнечными лучами (в идеале), чтобы в листе оставался небольшой процент влаги.
Совокупность трёх факторов делает чай шен пуэром: естественная пост-ферментация, сбор на территории Юньнани и сорт растения «Да Е».
Как делают пуэр? Этапы производства.
Опишем процесс производства шен пуэра, начиная со сбора листьев с деревьев, заканчивая вопросом «выдержки». Высококачественные шен пуэры собираются с деревьев, возраст которых достигает нескольких десятков и даже сотен лет. Это придает чаю особую глубину и сложность вкуса, ведь корневая система таких растений очень ветвистая и впитывает много полезных микроэлементов. Собранные листья затем проходят длительный процесс приготовления, который опишу ниже.
Всё заканчивается процессом естественной ферментации, который может продолжаться от нескольких месяцев до нескольких десятков лет, в зависимости от желаемого стиля и “характера” чая.
Итак, шены проходят следующие этапы: сбор сырья - завяливание на солнце - убийство зелени - сминание - сушка на солнце - прессование.
1. Сбор сырья
Это происходит весной, летом и осенью. Для изготовления зеленого пуэра выступают произрастающие в Юньнани крупнолистные деревья и кусты Camelia Sinensis сорта Да Е 大叶. Он отличается своими ботаническими свойствами от других видов, поэтому для приготовления пуэра подходит только он. В округе Сишуанбанна в провинции Юннань собирают сырье для Пуэра с начала весны до середины осени. Каждый сезон по-своему влияет на сырье, добавляя те или иные качества во вкус и аромат готового продукта. В зависимости от климата и погодных условий, в начале сезона листья начинают расти не одновременно, поэтому сперва собирают сырье с молодых чайных кустов, а после с древовидных старых деревьев. С чайного побега как правило собирают почку и 4 листа, которые убирают в корзину, закрепленную на поясе или за спиной трудящегося. Сбор сырья производится вручную и крайне аккуратно, поскольку сминание и надламывание чайного листа недопустимо – это приводит к ферментации сырья прежде необходимого срока и делает его непригодным. Многие листья не собираются, потому что не проходят отбор качества: они покусаны жучками, слишком вялые, слишком влажные и тп. На следующий этап проходят только лучшие!
2. Подвяливание (Вэйдяо 萎凋)
После того как собрали сырье его несут в деревню на производство. Раскладывают тонким слоем под солнечными лучами, чтобы листья немножко подвялились, из них вышла лишняя влага, и лист стал более мягким и податливым для дальнейших этапов. В производстве шен пуэров эту стадию могут пропускать и переходят сразу к обжарке, всё зависит от рецепта.
3. Обжарка сырья в котле (Ша Цин 杀青)
Название переводится, как убийство зелени. В листе буквально убивают лишнюю зеленушность и испаряют лишний чайный сок. В процессе есть свои нюансы. В котёл, разогретый до 200-300 градусов, загружают от 2 до 5ти кг свежего листа и вручную перемешивают сырьё. Нужно уметь правильно переворачивать листья, чтобы не пережарить, не передавить и не поломать их, иначе может испортиться вкус готового продукта. Кстати, от котла постоянно идёт пар и жар в лицо, а технолог делает это стоя наклоняясь чуть вперёд, спина постоянно в напряжении... Эта работа не из простых, она физически тяжелая. Сигналом для остановки обжарки является аромат. В момент, когда чай начинает пахнуть, его выкладывают из вока и переходят к следующему процессу.
4. Скручивание (Жоу Нянь 揉捻)
Этап делается двумя способами. На больших производствах работает машина. На маленьких фермах используется ручной труд.
Для машинного способа применяется специальный станок – роллер. Состоит он из двух платформ с цилиндром между ними. В цилиндр засыпают сырье, верхняя платформа начинает прижимать листья и выталкивать их на нижнюю платформу с ребристой поверхностью, а машина начинает вращаться и скручивать чай. Технолог регулирует скорость вращения и силу нажатия. Благодаря машинному способу есть большая вероятность повторить вкус чая идентично рецепту. Получится прогнозировать нужный результат.
Ручной способ более непредсказуемый. Каждый раз человек давит на лист с разной силой и повторить в точности какой-то чай не получится. Можно назвать ручной процесс более творческим.
5. Сушка (Гань Цзао 干燥)
Традиционно сушка проходит под солнечными лучами. Сырьё раскладывают тонким слоем на настил. Технолог на этом этапе следит за количеством солнечных часов. Если по прогнозу дождь (что частое явления для Юньнани), то настилы прячут в специальные теплицы с тепловыми пушками. В случае с большими производствами используют сушильные печи.
6. После вышеперечисленных этапов получается Мао Ча 毛茶 – чай сырец. Это можно назвать «заготовкой» для пуэра. В производстве листья теряют большое количество влаги, поэтому из 4 кг свежих листьев получается не более 1 кг готового Мао Ча.
Теперь у сырья есть два пути: на сортировку-вылёживание или на Водуй.
В случае с первым мы получаем рассыпной шен пуэр, который могут оставить в таком рассыпном виде, а могут отправить под пресс. В дальнейшем чай вылёживается, т.е. его вкус стабилизируется и «успокаивается» во время хранения. Благодаря правильной сушке Гань Цзао шен пуэр со временем меняется - он продолжает медленно ферментироваться даже после окончания производства. Такое изменение вкуса может длиться несколько десятков лет и привести к неузнаваемому результату. Правда срок годности у него всё же есть - через 30 лет чай теряет многие эфирные масла и выдыхается. Кстати, это не единственный вид китайского чая с такой способностью, например, белый чай и шайхуны тоже интересно развиваются со временем.
А насчёт сырья, которое пошло по второму пути и прошло этап Водуй – это получается шу пуэр.
Вкусовые качества и аромат шен пуэра:
Шен пуэр отличается своим богатым и глубоким вкусом, с нотами древесных трав, сладкой горчинкой и пряным послевкусием. Этот чай имеет особую способность стареть и эволюционировать со временем, подобно вину или сыру. Поэтому существует широкий спектр вкусовых профилей, от мягкого и цветочного до насыщенного и землистого.
Молодой шен пуэр очень похож на зелёный чай: он цветочный, освежающий и терпкий. Только в несколько раз ярче и резче зелёного. В оттенках легко узнаются полевые цветы, ягоды, свежескошенная трава и сочные фрукты. Цвет настоя желтовато-зеленый и прозрачный. Слегка вяжущий вкус сопровождается нотами цветов и свежести.
Выдержанный шен пуэр ассоциируется с мудростью и сдержанностью. За многолетнюю выдержку его вкус сбалансировался: ушла терпкость, оттенки смягчились, цвет настоя потемнел. В нотках чая сухофрукты, древесина, лёгкая копчёность и камфора.
Отдельно поговорим о возрасте чая.
Какая разница между зрелым и молодым шен пуэром. Старый шен лучше молодого?
Нет, не лучше, они просто разные. Это как белое и красное вино — каждому своё.
Молодые шен пуэры выделяются своей свежестью, терпкостью и активным воздействием. Они подарят взрыв вкусов. Цитрусы, цветы, сухофрукты, мед, леденцы и многое другое. Все это разнообразие вкусов есть у молодых шен пуэров, главное правильно заварить.
Выдержанные шен пуэры это совершенно другая реальность, в которой правит спокойствие, гармония и умиротворение. Выдержанные шен пуэры сделанные из качественного сырья имеют свой абсолютно уникальный и неповторимый вкусовой профиль. Самый подходящий к их описанию эпитет - «мудрый».
В выдержанных пуэрах есть две важные составляющие. Первое это сырьё. Если чай изначально сделан из качественного сырья, то вкус его будет динамично и интересно меняться, набирая глубину и ту самую мудрость, чего не скажешь о чае из дешёвого сырья. Храни правильно, храни долго, но такой шен пуэр останется с тем же плоским профилем. Изменения, конечно, возможны, но крайне слабые.
Вторая важная составляющая выдержанного чая - правильное хранение. Оно может быть на сухом складе и на влажном. На «влажность» влияет климат провинции, в которой чай хранится. Например, в Гуанчжоу климат влажный, а в Юньнани - сухой. На наш взгляд лучше сухой склад, потому что чай меняется в сторону ноток сухофруктов, табака, вина и древесины.
Важно понимать, что старые пуэры не лучше молодых и принцип, чем старше, тем лучше - это (частично) миф. Если чай изначально был изготовлен из низкокачественного сырья, то он и через 20 лет останется таким. Выдержанные пуэры имеют другой вкусовой профиль. Обратите внимание на слово Другой. Тут исключительно дело вкуса.
От 5 до 15 лет — нормальный возраст выдержки. Это реальные цифры. Не стоит гнаться за выдержкой 30, 50 лет, ведь такой чай найти крайне сложно и порядок цен совершенно другой, да и не факт, что возраст указан честно)
Искусство заваривания шен пуэров
Шен пуэры — группа чаёв достаточно чувствительная к завариванию, не зря по этой теме есть достаточное количество шуток. Но что делать, чтобы раскрыть этот удивительный вкусовой профиль пуэров?
Запомните правила заваривания шен пуэров: многократными короткими завариваниями, чуть остывшей водой, сохраняя целостность листа.
Завариваем шен пуэр правильно:
- Пропорции чая: 5-6 грамм на 100 мл. объема посуды.
- Температура воды: 80-90 °C
- Первый пролив: 5-10 секунд с последующим увеличением времени настаивания.
- Посуда: типот, гайвань, чайник.
Последовательность действий:
- Используйте качественную воду: Хорошая вода является важным компонентом для получения вкусного чая. Чистая питьевая вода без примесей наилучшим образом раскрывает ароматы шэн пуэра. Избегайте использования воды с высоким содержанием минералов, так как они могут повлиять на вкус чая.
- Подготовьте чайную посуду: Шэн пуэр лучше заваривать в керамической или фарфоровой посуде, такой как гайвань, типот или небольшой чайник. Это позволяет чаю "дышать" и раскрывает его уникальные ароматы. Посуду перед использованием промойте горячей водой, чтобы предварительно прогреть ее.
- Нагрейте воду: Перед завариванием шэн пуэра рекомендуется прогреть посуду, залив ее горячей водой и вылив ее. Это помогает сохранить температуру чая во время заваривания и улучшает его аромат. С вниманием относитесь к рекомендованной температуре заваривания чая. Для шен пуэров это 80-90 °C.
- Определите правильное соотношение чая и воды: Обычно рекомендуется использовать примерно 5-7 грамм чая на 100 миллилитров воды. Используйте кухонные весы. Однако это соотношение может быть изменено в зависимости от ваших предпочтений. Начните с этого соотношения и, если необходимо, попробуйте менять его, чтобы достичь идеального вкуса.
- Заваривание и промывка: Налейте горячую воду 80-90 °C на чай и сразу вылейте ее. Это позволяет промыть чай, убрать пыль и пробудить аромат. Сейчас вы можете насладиться ароматом, который поменялся в сравнении с сухой заваркой. Лист пахнет намного ярче! Затем залейте чай горячей водой и дайте ему настояться в течение нескольких секунд, в зависимости от вашего предпочтения. Слейте заварку в пиалу.
- Наслаждайтесь множеством заварок: Шэн пуэр обладает способностью завариваться многократно (около 5-10 раз). После первой заварки вылейте воду, затем можно повторно заваривать чай, увеличивая время настаивания каждый раз. Каждая заварка может раскрывать новые нюансы вкуса и аромата.
Как заваривать сильно прессованный шен пуэр или мини-точу?
В принципе, заваривание прессованного и рассыпного пуэра ничем не отличается. Просто перед чаепитием нужно отделить необходимую порцию чая от блина руками или шилом. Если чай спрессован очень крепко, сначала постарайтесь аккуратно разделить на листья, а потом залейте первую заварку чуть остывшей водой и держите около 30 секунд. Так пуэр размягчится, заварится равномерно и не даст горчинку.
Вопросы о шенах
Почему все любят шен пуэры?
Просто прочитайте следующее: Вкус шен пуэра «Ши-Цза» мягкий и ровный, состоит из яблочного профиля с оттенками груши и мёда. Изюминка пуэра в его прохладном и быстром послевкусии. В настое чая отсутствуют горечь, что делает его простым в заваривании.
Это очень интересный продукт являющийся результатом гастрономического и исторического симбиоза!
Как выбрать шен пуэр?
Как выбрать вкусный молодой шен пуэр? Сейчас будет честный совет, который покажется маркетинговой уловкой, но постарайтесь поверить.
Не берите совсем уж дешёвый шен пуэр — обычно в таких чаях использовано грубое дешёвое сырьё, которое моментально уходит в терпкость. О вкусе в дешёвых шен пуэрах можно и не мечтать, благодаря подобным покупкам впечатление о всех чаях портится навсегда. Под дешёвым подразумеваем цену примерно 250 рублей за 100 грамм. Лучше порадовать себя приятным вкусом, потратив чуть больше денег. Как сказал наш хороший посетитель: «Держу в голове, что дорогое может быть г*****, а совсем дешевое хорошим — нет.»
Хотя тут можно вспомнить поговорку «всё познаётся в сравнении», можно взять что-то из сегмента бюджетного китайского чая и сравнить с хорошим шен пуэром.
Подборка шен пуэров, после которой не останется сомнений в том, что это лучший чай.
- Молодой прессованный шен пуэр «Яркий». Бодрит, подходит для термоса, отлично раскрывается в гайвани, сочный вкус. После первого глотка рот окутывает послевкусие сладких фруктов, кедровых орехов и луговых цветов. В конце чаепития эти вкусы будут долго сохраняться во рту, отбивая желание перебить их едой или другими напитками.
- Выдержанный прессованный шен пуэр «Мэнку Хао 2007 года». Для внимательного чаепития в гайвани или чайнике, расслабляет, имеет вкус выдержанности и богатые многоуровневые оттенки. Аромат старой влажной древесины с нотами хвойного, эфирного масла. Во вкусе чая чувствуется чернослив, присутствует легкая копченость и ягодная кислинка.
- Молодой прессованный шен пуэр «Ши-Цза». Подходит не только любителям шен пуэров, но и тем, кто хочет познакомиться с данным видом чая. Вкус шен пуэра "Ши-Цза" мягкий и ровный, состоит из яблочного профиля с оттенками груши и мёда. Изюминка пуэра в его прохладном и быстром послевкусии. В настое чая отсутствуют горечь, что делает его простым в заваривании.
- Молодой рассыпной шен пуэр «Цяо Му Булан Шань 2020». Это самый ароматный шен пуэр в нашем ассортименте. Только открыв пакет, вы сразу почувствуете аромат сухих полевых цветов, сухофруктов и сушеных яблок. В прогретой посуде аромат усиливается. Кстати, в аромате остывшего листа чувствуется сыр пармезан. Вкус яркий, маслянистый, спокойный. Чувствуется сладкая курага и злаки. Если заваривать крепче, появляется горчинка, но она приятная и круто сочетается с быстро приходящим сладким послевкусием.
Пробуйте вкусный пуэр и обязательно используйте купон «СУТЬ» на скидку 5% при покупке чая!
Какой шен пуэр лучше: прессованный или рассыпной?
Прессованный подходит для долгосрочного и удобного хранения. Чай в таком виде дольше сохраняет целостность листа, что важно для шен пуэра. Есть нюанс: некоторые производители нечестно играют с покупателями, по внешней стороне блины раскладывая хорошее сырье, а внутри оставляют ветки и ломаный лист. На что только не идут ради выгоды.
Рассыпной чай более ароматный и богатый по оттенкам. В рассыпной форме сырьё видно полностью: целостность, сортность и общее состояние - здесь подвоха не будет.
От шен пуэра сводит челюсть, почему он такой горький?
Многие наступают на грабли терпкого и невкусного шен пуэра по нескольким причинам:
- Слишком дешёвый шен пуэр, который сделан из грубого сырья. В этом случае советуем попробовать заваривать чай правильно, и если ничего не меняется, то вернуться к нашей подборке вкусных шенов, которые не будут горчить. Она выше. Используйте купон «СУТЬ» на скидку 5% при покупке чая.
- Неправильный способ приготовления. Возможно, вы завариваете чай слишком долго, делаете это в обычной кружке, заливая листья крутым кипятком и настаивая по 30 минут. Этот подход крайне неверный, шен пуэр любит бережное заваривание короткими настаиваниями. Описали метод выше.
- Лист поломан. Очень важно сохранять целостность заварки. Если чай превратился в пыль или сильно деформировался и сломался во время хранения, то он будет давать лишнюю терпкость. Прессованный чай лучше разделять специальным ножом, а рассыпной важно хранить в безопасном от неожиданных ударов месте.
Можно ли заваривать шен пуэр в термосе?
Можно, но не любой. К каждому нужно подходить индивидуально. Попробуйте заваривать чай в термосе исходя из пропорции 1 грамм на 200 мл воды. Соблюдая температурные рекомендации залейте чай водой и оставьте на 15-20 минут.
Попробуйте шен пуэр «Яркий», если хотите чай в термосе. Получается очень медовый и сладкий шен пуэр. 3 грамма на 500 мл воды.
Какой эффект оказывает китайский чай Шен пуэр на организм?
Аналогично зелёному чаю. Разбирали тему эффекта китайского чая в статье: «Зелёный чай: польза и вред».
Если говорить о «чайном состоянии» и эффекте в момент чаепития, то молодой чай шен пуэр оказывает очень яркое бодрящее воздействие. Благодаря богатому составу микроэлементов в заварке и яркому ароматическому букету чай действует как энергетик, заряжает и даёт сил. Некоторые молодые шены дают очень необычное чайное опьянение.
Что касается выдержанного шен пуэра, то он более медитативный и успокаивающий. Из-за того, что со временем чай становится более сдержанным, он используется в качестве расслабляющего чая для спокойного вечера.
Можно ли пить шен пуэр на ночь?
Не рекомендуется. Чай содержит кофеин, может оказывать очень бодрящий эффект.
Какая разница между чёрным (шу) и зелёным (шен) пуэром?
Подробно расписали эту тему в статье: «Шу и шен пуэры: отличия, вкусы, заваривание».
Шен пуэр это зелёный чай?
Нет. Шен пуэр - это шен пуэр, главное отличие от зелёного чая в этапах производства и сути чая. Классический зелёный чай похвастаться «выдержкой» не может, потому что его ферментация останавливается полностью. А шен пуэр со временем меняется, ведь его финальная сушка останавливает ферментацию не до конца.
Суть зелёного чая — свежесть и «весна» в каждом листочке, которую сохраняют в сырье с помощью обжарки, и в целом, проходит чай меньше этапов производства: только убийство зелени, сминание и обжарку. Подробнее о производстве зелёного чая. Об этапах шен пуэра мы поговорили выше. Бесспорно лучший зелёный чай — свежий, поэтому весна-лето лучшее время покупки. Шен пуэр прекрасен как в молодом виде, так и зрелом.
Ещё зелёный китайский чай могут делать в любой чаепроизводящей провинции Китая, в то время как шен пуэр географически закреплён только за провинцией Юньнань.
Вот и всё! Надеюсь, статья помогла разобраться с вопросами о шенах. Спасибо, что дочитали (или долистали) до конца, держите шутку:
Если статья не ответила на ваш вопрос, то задавайте его в нашем телеграм-чате «Беседы о чае»