Шен пуэр — чай, который вызывает восторг у искушённых ценителей и ставит в тупик тех, кто только начинает свой чайный путь. Его вкус способен перенести вас то на бескрайние цветочные луга, то в старинные библиотеки с книгами, хранящимися там веками. Однако этот чай нередко незаслуженно получает ярлык «терпкого и сложного».

В статье вы узнаете, что делает шен пуэр особенным, как его правильно выбирать и заваривать, чтобы получить мягкий и богатый вкус, за который его так любят чайные гурманы.

Один из лучших бюджетных шен пуэров — «Булан Цзу»

Что такое шен пуэр?

Шен пуэр, или «зелёный пуэр», — это особый вид китайского чая, уникальной чертой которого является способность к «выдержке», то есть постепенному изменению вкуса и аромата со временем. Он выращивается в горных районах провинции Юньнань, где климат и почва создают идеальные условия для его развития.

Его название происходит от города Пуэр, а «шен» переводится как «сырой» и используется для отличия от другого вида — шу пуэра, прошедшего ускоренную ферментацию.

Главные особенности шен пуэров

Любой китайский чай определяется, в первую очередь, способом обработки листа, и шен пуэр — не исключение. Для его производства существует национальный стандарт GB/T 22111-2008, который строго регламентирует весь процесс создания шен пуэра. Рассмотрим ключевые параметры:

• Происхождение: шен пуэр может производиться только в определённых регионах провинции Юньнань — Линьцан, Баошань, Пуэр, Сишуанбаньна. В стандарте чётко указаны допустимые географические границы сбора листьев;
• Сырьё: для производства шен пуэра используется крупнолистный сорт камелии китайской — Да Е (大叶). Этот сорт отличается ботаническими свойствами, которые делают только его подходящим для создания пуэра;
• Технология производства: процесс создания шен пуэра строго соблюдает традиционные этапы. Подробнее о каждом мы расскажем ниже. Особое внимание уделяется финальной сушке: этот процесс, в идеале, проходит под солнечными лучами, что позволяет сохранить в листьях небольшой процент влаги. Именно этот остаток важен для того, чтобы процесс естественной ферментации продолжался даже после завершения производства. Благодаря этому шен пуэр приобретает способность к выдержке.

История и происхождение шен пуэра

Пейзажи чайного региона Да Сюэ Шань 大雪山

Происхождение названия

Название этого чая происходит от города Пуэр, который в период династий Мин и Цин был ключевым центром распространения чая на юго-западе провинции Юньнань. Истоки топонима «Пуэр» восходят к эпохе Мин (1368–1644 годы н.э.), которую можно считать началом истории самого чая пуэр. Народ Ва называл соседний народ Булан упрощённым именем «Бу'ри», что на их языке означало «братья Бу». В 839 году н.э. династическое королевство Наньчжао учредило регион Бу'ри Цзянь (步文睑), ставший первым официальным топонимом данной местности. Со временем название региона изменялось: от Бу'ри до Пу'ри (普文), а затем трансформировалось в Пу'эр (普耳), что стало окончательным вариантом, который используется и сегодня.

Юньнань на карте Китая. Красным указателем выделен городской округ Пуэр — родина чая пуэр.

Буланцы были одними из первых производителей и потребителей чая в Юньнани и Китае в целом, поэтому местный сорт получил своё имя «Пуэр Ча» в честь города, в котором его создавали.

Прессованный пуэр активно экспортировался в Тибет, Мьянму и Вьетнам. За время транспортировки чайный лист продолжал ферментироваться, становясь более мягким и сбалансированным. Но с развитием логистики время доставки сильно сократилось, и пуэр не успевал дозреть до привычного состояния, поэтому казался слишком резким и терпким для употребления. По этой причине его оставляли на хранение, ожидая, пока он «созреет» и станет более приятным на вкус. Со временем ценность такого чая только возрастала.

В течение многих лет специалисты изучали «поведение» прессованного листа и разрабатывали лучшие условия для хранения, чтобы чай выдерживался должным образом.

Шен пуэр: лист зелёный, настой прозрачный, вкус неописуемый.

Разделение на два вида

Приставка «шен» (生), обозначающая «сырой», появилась относительно недавно. В 1970-х годах. Пытаясь ускорить созревание пуэра, технологи из Куньмина использовали метод влажной ферментации. При помощи влаги, тепла и специальных бактерий они старались имитировать благородную выдержанность чая, но что-то пошло не по плану… Вместо состаренного пуэра получился совершенно новый чай, который назвали шу пуэром (熟普洱) или «приготовленным». Технологи, кстати, взяли за основу ферментацию чёрного китайского чая Хэй Ча.

Таким образом, пуэры разделились на два вида: шен пуэр — «сырой» чай, который продолжает ферментироваться со временем, и шу пуэр — «готовый», полностью ферментированный чай, прошедший ускоренный процесс ферментации.

Как делают шен пуэр: этапы производства

Шены проходят следующие этапы: сбор сырья, завяливание на солнце, убийство зелени, сминание, сушка на солнце, прессование.

1. Сбор сырья (Цяй ча 采茶)

Листья для высококачественного шен пуэра собираются с кустов или деревьев, возраст которых может достигать нескольких десятков, а иногда и сотен лет. Корневая система древних растений способна впитывать множество полезных микроэлементов, что придаёт чаю глубину и сложность вкуса.

Сбор сырья для зелёного пуэра происходит весной, летом и осенью с деревьев и кустов вида Camelia Sinensis Да Е (大叶). Каждый сезон вносит свои коррективы во вкус и аромат готового чая. В зависимости от климатических условий, в начале сезона листья распускаются неравномерно, поэтому первыми собирают чай с молодых кустов, а затем — с более старых деревьев. Обычно с побега снимают одну почку и четыре листа, аккуратно складывая их в корзины, которые закреплены на поясе или спине сборщика.

Сбор производится исключительно вручную, с особым вниманием к каждому листу. Сырьё нельзя мять или ломать, так как это может вызвать преждевременную ферментацию и сделать их непригодными для дальнейшей обработки. Только самые качественные листья, без повреждений от насекомых или неблагоприятных погодных условий, отбираются для следующего этапа производства.

2. Подвяливание (Вэйдяо 萎凋)

После сбора сырьё доставляют в деревню и раскладывают тонким слоем под прямыми солнечными лучами, чтобы они слегка подвялились. Этот процесс позволяет избавиться от излишней влаги, делая листья более мягкими и эластичными для последующих этапов производства. В некоторых случаях, при производстве шен пуэра, этот этап могут пропустить и сразу приступить к обжарке — выбор метода зависит от конкретного рецепта.

3. Обжарка сырья в котле (Ша Цин 杀青)

Технолог убивает зелень!

Этап называется «убийство зелени» и подразумевает прекращение ферментации путём обжарки. Во время этого процесса из листьев испаряют влагу, устраняя излишнюю «зеленушность» и терпкость. Сырьё загружается в котёл, разогретый до 200–300 градусов, в количестве от 2 до 5 кг и вручную перемешивается. Процесс требует высокой точности и силы: очень важно переворачивать листья аккуратно, чтобы не пережарить их и не повредить, иначе это негативно скажется на вкусе шен пуэра.

Работа физически очень тяжёлая: от котла постоянно поднимаются клубы горячего пара, а мастер вынужден работать в напряжённой позе, наклонившись вперёд. Сигналом к завершению обжарки является характерный аромат чая. Как только он проявляется, листья сразу вынимают из котла и переходят к следующему этапу производства.

4. Скручивание (Жоу Нянь 揉捻)

Этап скручивания может выполняться двумя способами: машинным или ручным. На крупных производствах используется специальное оборудование, а на небольших фермах всё делается вручную.

Для машинного скручивания применяют станок — роллер. Он состоит из двух платформ с цилиндром между ними. Сырьё засыпают в цилиндр, затем верхняя платформа прижимает листья, выталкивая их на нижнюю ребристую поверхность. Машина вращается, скручивая чайные листья, а технолог регулирует скорость и силу нажатия, чтобы достичь нужного результата. Преимущество машинного метода в том, что он позволяет точно воспроизвести рецепт, обеспечивая стабильность вкуса и прогнозируемый результат.

Ручной способ гораздо более непредсказуем. Сила нажатия и скручивания варьируются каждый раз в зависимости от мастера, что делает невозможным полностью повторить предыдущий результат. Однако именно в этом заключается особая ценность ручного труда — каждый чай получается уникальным, а процесс становится настоящим творческим искусством.

5. Финальное высушивание (Гань Цзао 干燥)

Традиционно сушка шен пуэра проходит под солнечными лучами. Листья раскладывают тонким слоем на специальных настилах, чтобы они естественным образом теряли влагу. Технолог внимательно следит за количеством солнечных часов, так как этот этап играет ключевую роль в качестве будущего чая. Если ожидается дождь, что довольно часто бывает в Юньнани, настилы переносят в специальные теплицы, оснащённые тепловыми пушками для поддержания нужной температуры и защиты от влаги. На крупных производствах для сушки могут использоваться сушильные печи, обеспечивающие стабильность и контроль за процессом.

6. Вылёживание (陈化) или прессовка (圧制)

После всех описанных этапов получается Мао Ча (毛茶) — чай-сырец, который можно назвать «заготовкой». В процессе обработки листья теряют значительное количество влаги: из 4 кг свежесобранного материала остаётся не более 1 кг готового Мао Ча.

Далее чай отправляется на сортировку, вылёживание и, при необходимости, прессовку. В результате получается шен пуэр, который можно реализовать в рассыпном виде или отправить на выдержку. Также его можно спрессовать и, аналогично, либо продавать «молодым», либо оставить на длительную выдержку состариваться. Независимо от формы, шен пуэр некоторое время остаётся на складе, чтобы стабилизировать вкус.

Также Мао Ча может быть отправлен на процесс Водуй, что приводит к созданию шу пуэра.

Вкус и аромат шен пуэра

Отзыв об одном из шен пуэров <3

Этот чай обладает уникальной способностью стареть и развиваться с течением времени, подобно хорошему вину или сыру. Благодаря этому шен пуэр предлагает широкий диапазон вкусовых профилей — от лёгких цветочных до насыщенных древесных.

Молодой шен пуэр напоминает зелёный чай, но его вкус ярче и интенсивнее. Он цветочный, освежающий и обладает рябиновой терпкостью, в которой ощущаются полевые цветы, ягоды, свежескошенная трава, леденцы и сочные фрукты. Цвет настоя — прозрачный, с желтовато-зелёным оттенком. Слегка вяжущее послевкусие сопровождается свежестью и прохладой.

Выдержанный шен пуэр олицетворяет мудрость и сдержанность. С годами его вкус становится более сбалансированным: терпкость уходит, а оттенки смягчаются, создавая многослойный букет. Цвет настоя темнеет, а в аромате появляются сухофрукты, древесина, лёгкая копчёность и камфора, которая придаёт чаю зрелость и глубину.

Возраст шен пуэра: какой лучше?

Шен пуэр: через тернии к звёздам

Важно понимать, что принцип «чем старше, тем лучше» — это лишь частично верное утверждение, миф. Если изначально чай был изготовлен из низкокачественного сырья, возраст его не спасёт. И в сравнении с молодыми – выдержанные пуэры обладают другим вкусовым профилем — не лучше и не хуже, а именно другим. Они разные, как белое и красное вино. Каждый из них находит поклонников в зависимости от предпочтений. 

Молодые шен пуэры, возраст которых составляет от одного до шести лет, заряжают энергией и дарят настоящий «взрыв» вкусовых ощущений. Здесь можно уловить цитрусовые нотки, цветы, сухофрукты, леденцы и другие оттенки. Это настоящий калейдоскоп вкусов, в который каждому советуем заглянуть.

Выдержанные шен пуэры (от шести лет) — это другая реальность, наполненная спокойствием и умиротворением от слияния с бесконечно вечным. Чай, сделанный из качественного сырья и выдержанный несколько лет в хороших условиях, приобретает абсолютно уникальный вкусовой профиль. Лучший эпитет для такого чая — «мудрый».

На состаривание пуэра сильно влияет способ его хранения. Чай может вылёживаться на сухом или влажном складе, а на уровень влажности влияет климат региона. Например, в Гуанчжоу климат влажный, тогда как в Юньнани — более сухой.  На наш взгляд, сухое хранение лучше, так как оно развивает более глубокие вкусовые и фактурные ноты, например сухофрукты, табак, красное вино и древесина.

Возраст выдержки от 5 до 15 лет считается оптимальным для шен пуэра. Это реальные сроки, которые позволяют чаю полноценно раскрыться. Не стоит стремиться к образцам 30-ти или 50-ти лет — такие чаи крайне редки, их цена значительно выше, а заявленный возраст не всегда может быть достоверным. 

Стоит отметить, что подобная способность к многолетнему изменению вкуса присуща не только шен пуэру, но и некоторым другим китайским чаям, таким как белый чай и шайхуны, которые также интересно развиваются со временем.

Искусство заваривания шен пуэров

Котика жалко, но так жизненно... Не будьте котиками, заваривайте шен правильно!

Шен пуэры — это чаи, довольно чувствительные к завариванию, поэтому неудивительно, что вокруг этого процесса существует множество шуток и рекомендаций. Чтобы правильно раскрыть удивительный вкусовой профиль шен пуэра, важно соблюдать несколько простых правил.

Завариваем молодой шен пуэр:

• Пропорции чая: 4–5 грамм на 100 мл объема посуды;
• Температура воды: 80–90 °C (чуть остывшая вода помогает смягчить терпкость);
• Время заваривания: первый пролив — 3 секунды. Каждый последующий пролив увеличивайте на 3–5 секунд;
• Посуда: молодые шены лучше заваривать в гайвани, типоте или фарфоровом чайнике.

Завариваем выжержанный шен пуэр:

• Пропорции чая: 5–7 грамм на 100 мл объема посуды;
• Температура воды: 85–90 °C (вода может быть чуть горячее, так как зрелые чаи более устойчивы к высоким температурам);
• Время заваривания: первый пролив — 5 секунд. Каждый следующий пролив увеличивайте на 5–10 секунд;
• Посуда: для зрелых шен пуэров отлично подойдут керамические чайники или гайвани, которые сохранят тепло.

Завариваем прессованный чай:

Заваривание прессованного и рассыпного пуэра в основном одинаково – обращайте внимание в первую очередь на возраст. Однако перед завариванием прессованного шен пуэра нужно аккуратно отделить необходимую порцию чая руками или с помощью специального шила. Если пуэр сильно спрессован, старайтесь не разламывать его на мелкие кусочки, чтобы не повредить лист.

Совет: сделайте «промывку» остывшей водой 75 °C и дайте настояться около 20-ти секунд. Это поможет размягчить пуэр, чтобы он равномерно заваривался и не дал лишней горечи.

Последовательность действий:

Начните с того, чтобы выбрать качественную воду — она должна быть чистой и без примесей, так как именно вода раскрывает вкусовые и ароматические качества чая.

Прогрейте вашу чайную посуду (например, гайвань или чайник) горячей водой. Это позволит сохранить температуру при заваривании и поможет чаю лучше раскрыться.

Затем залейте чай горячей водой и сразу слейте её — это так называемая «промывка», которая удаляет пыль и пробуждает аромат. После этого снова залейте чай, дайте ему настояться несколько секунд и слейте в пиалу.

Шен пуэр можно заваривать многократно, увеличивая время настаивания с каждым проливом. С каждым завариванием вкус будет становиться глубже и богаче, раскрывая новые оттенки.

Сохраните себе заметку о заваривании и вкусовом колесе шен пуэра

Как заваривать сильно прессованный шен пуэр или мини-точу?

В принципе, заваривание прессованного и рассыпного пуэра ничем не отличается. Просто перед чаепитием нужно отделить необходимую порцию чая от блина руками или шилом. Если чай спрессован очень крепко, сначала постарайтесь аккуратно разделить на листья, а потом залейте первую заварку чуть остывшей водой и держите около 30 секунд. Так пуэр размягчится, заварится равномерно и не даст горчинку.

Вопросы о шен пуэрах

Почему все любят шен пуэры?

Просто представьте: вкус шен пуэра «Ши-Цза» — это мягкий, ровный профиль с выраженными нотами яблока, груши и мёда. Изюминка этого чая — прохладное, быстрое послевкусие, которое оставляет ощущение свежести. В настое полностью отсутствует горечь, что делает этот пуэр простым и приятным в заваривании.

Шен пуэры — это очень интересный продукт, являющийся результатом гастрономического и исторического симбиоза!

Можно ли заваривать шен пуэр в термосе?

Да, но не каждый сорт. К каждому чаю нужно подходить индивидуально, учитывая его особенности.

Попробуйте заваривать шен пуэр в термосе с пропорцией 1 грамм чая на 300 мл воды. Соблюдайте температурные рекомендации, залейте чай водой и оставьте на 15–20 минут для настаивания.

Если хотите попробовать что-то сладкое и медовое, попробуйте шен пуэр «Яркий». Для термоса он отлично подойдёт. Используйте пропорцию 2 грамма на 500 мл воды, и вы получите насыщенный, мягкий вкус, с лёгкими сладкими нотками мёда.

Как выбрать шен пуэр?

Не стоит брать слишком дешёвый шен пуэр, так как в таких чаях обычно используется грубое сырьё низкого качества, которое быстро становится терпким и лишённым вкусовой глубины. Подобные покупки могут испортить впечатление от шен пуэра в целом. Чаи по цене около 250 рублей за 100 грамм часто не радуют вкусом. Лучше немного потратиться на качественный продукт, который подарит удовольствие. Как метко выразился один из наших покупателей: «Дорогое может быть плохим, но дешёвое — хорошим точно не будет».

Однако, всё познаётся в сравнении. Можно взять что-то из бюджетного сегмента китайского чая и сравнить с качественным шен пуэром, чтобы почувствовать разницу.

Вот подборка проверенных шен пуэров, которые развеют все сомнения о том, что это лучший чай:

• Молодой прессованный шен пуэр «Яркий» — бодрит, подходит для заваривания в термосе, отлично раскрывается в гайвани. Сочный вкус с послевкусием сладких фруктов, кедровых орехов и луговых цветов. В конце чаепития эти вкусы долго остаются во рту;
• Выдержанный прессованный шен пуэр «Мэнку Хао 2007 года»— идеален для внимательного чаепития в гайвани или чайнике. Расслабляющий чай с богатым многослойным вкусом, ароматом старой древесины с нотами хвои, чернослива, лёгкой копчёности и ягодной кислинки;
• Молодой прессованный шен пуэр «Ши-Цза» — отлично подойдёт не только любителям шен пуэра, но и новичкам. Мягкий и ровный вкус с яблочным профилем, оттенками груши и мёда, быстрое и прохладное послевкусие. Чай без горечи, что делает его простым в заваривании;
• Молодой рассыпной шен пуэр «Цяо Му Булан Шань 2020»— самый ароматный шен в нашем ассортименте. Аромат сухих полевых цветов, сухофруктов и сушеных яблок буквально захватывает. В прогретой посуде аромат усиливается, а в остывшем листе чувствуются нотки пармезана. Вкус маслянистый, с курагой и злаками..

Пробуйте вкусный пуэр и обязательно используйте купон «СУТЬ» на скидку 5% при покупке чая!

Какой шен пуэр лучше: прессованный или рассыпной?

Прессованный пуэр удобен для длительного хранения. В таком виде чай лучше сохраняет целостность листа, что особенно важно для шенов. Однако есть нюанс: некоторые недобросовестные производители могут класть качественное сырьё только на внешний слой блина, а внутри скрывать ветки и ломаные листья. Это делается ради выгоды, но снижает качество продукта.

Рассыпной чай, напротив, более ароматный и богатый по вкусовым оттенкам. В рассыпной форме всё сырьё видно: целостность листьев, сорт и общее состояние — здесь вы точно не столкнётесь с неприятными сюрпризами.

От шен пуэра сводит челюсть, почему он такой горький?

Многие сталкиваются с проблемой терпкого и невкусного шен пуэра по нескольким причинам:

1. Низкокачественное сырьё: дешёвый шен пуэр, сделанный из грубого сырья, часто имеет сильную горечь. В этом случае попробуйте правильно его заварить. Если это не помогает, лучше обратить внимание на подборку качественных шенов, которые не будут давать горечь. Вы можете воспользоваться купоном «СУТЬ» на скидку 5 % при покупке чая.
2. Неправильное заваривание: возможно, вы завариваете чай слишком долго или используете кипяток, заливая листья в обычной кружке и настаивая их по 30 минут. Этот подход неверен — шен пуэр требует коротких проливов и бережного заваривания. Мы уже описали рекомендуемый метод выше.
3. Повреждённые листья: целостность листьев играет ключевую роль. Если чай сломан, измельчён или деформировался при хранении, это может усилить терпкость. Прессованный пуэр стоит аккуратно разделять специальным ножом, а рассыпной — хранить в защищённом от повреждений месте, чтобы избежать излишней горечи.

Какой эффект оказывает китайский чай шен пуэр на организм?

Эффект от шен пуэра во многом схож с зелёным чаем. Мы подробно разбирали его влияние в статье: «Зелёный чай: польза и вред».

Если говорить о «чайном состоянии» и ощущениях во время чаепития, то молодой шен пуэр оказывает мощный бодрящий эффект. Его богатый состав микроэлементов и яркий ароматический профиль работают как природный энергетик — он заряжает энергией и придаёт сил. Некоторые молодые шены могут вызывать лёгкое «чайное опьянение», что добавляет особую изюминку в процесс чаепития.

Выдержанный шен пуэр, напротив, действует более мягко и медитативно. Со временем его вкус и воздействие становятся сдержаннее, он становится идеальным напитком для расслабляющего вечера, создавая атмосферу умиротворения и покоя.

Можно ли пить шен пуэр на ночь?

Не рекомендуется, так как шен пуэр содержит кофеин, который может оказать слишком стимулирующее действие, нарушая сон. Лучше наслаждаться этим чаем в первой половине дня, чтобы избежать возможных проблем с засыпанием.

Шен пуэр это зелёный чай?

Нет, шен пуэр — это не зелёный чай. Главное отличие между ними заключается в этапах производства и самой сути чая. Классический зелёный чай не обладает способностью к «выдержке», потому что его ферментация полностью останавливается после обработки. В то время как шен пуэр продолжает медленно ферментироваться даже после финальной сушки, что позволяет ему со временем менять вкус и аромат.

Кроме того, зелёный чай производят в любой чаепроизводящей провинции Китая, в то время как шен пуэр географически закреплён за провинцией Юньнань.

Чего бы ещё почитать о чае:

• «Шу и шен пуэры: отличия, вкусы, заваривание»
• «Шен пуэр: технология производства зелёного пуэра»
• «Зелёный чай: польза и вред»
• «Бодрит ли чай?»
• «Как прессуют чай»