Набор шу пуэров — знакомство с чаем

Перед вами 7 лучших чаёв, которые познакомят с основными вкусами легендарного юньнаньского чая. В этой статье мы расскажем, как правильно его заварить, поговорим о важности воды и дадим полезные советы, чтобы погружение в мир пуэров было лёгким и приятным.

Что такое шу пуэр?

Шу пуэр — это постферментированный чай из провинции Юньнань, прошедший уникальный этап влажного скирдования, известного как «водуй». Эта технология была разработана в 1970-х годах на Куньминской фабрике и направлена на ускорение естественного старения шен пуэра.

Шу пуэр особенно ценится за свой мягкий бодрящий эффект и маслянистый насыщенный вкус. Основные древесно-земляные ноты часто дополняются сливочными, ореховыми или даже шоколадными оттенками.

Что понадобится для заваривания?

Традиционно чай заваривают методом пролива, используя гайвань, глиняный чайник или типот. Это позволяет наблюдать за изменением чая на протяжении всего чаепития. Каждый пролив раскрывает новые оттенки. В чайнике из исинской глины шу пуэры чувствуют себя максимально хорошо — низкая теплопроводность сохраняет чай горячим и раскрывает всю насыщенность пуэров.

Обязательно:

• Чай (уже есть);
• Гайвань, типот или небольшой чайник;
• Пиала;
• Чистая вода.

Желательно:

• Кухонные весы для точного измерения.

• Чай

Вода: основа хорошего чая

Во вкусе она играет большую роль. Некачественная вода с привкусами перебьёт даже самый яркий и качественный чай.

• Вода должна быть чистой — фильтрованной или бутилированной;
• Чайник без запахов — используйте чайник без ржавчины, накипи или запаха металла. При необходимости стоит почистить его лимонной кислотой.

Рекомендуемая вода для чая: «Святой источник», «Красная цена», «Архыз», «Черноголовка», «Пилигрим», или просто хорошо фильтрованная вода.

Инструкция по завариванию чая в гайвани или чайнике

Вот как это сделать:

1. Прогрейте чайник, залив его кипятком, затем слейте воду.
2. Насыпьте чай (около 7 грамм) в прогретую посуду и накройте крышкой. Через пару секунд откройте её, чтобы вдохнуть аромат согретых листьев.
3. Залейте чай водой (рекомендуемую температуру смотрите ниже) и слейте первый пролив — это промывание чая.
4. Заваривайте чай снова, постепенно увеличивая время проливов на 5–15 секунд с каждым новым завариванием.

Пейте чай не торопясь, наслаждаясь каждым проливом. Повторяйте процедуру до тех пор, пока чай не раскроет весь свой вкус.

Как заварить шу пуэр, используя только кружку?

Всё очень просто! Для начала промойте чай: залейте заварку горячей водой так, чтобы листья полностью покрылись, и дайте постоять 15 секунд. Затем аккуратно слейте воду, придерживая заварку ложкой.

Теперь добавьте 5–6 г чая в кружку объёмом 300 мл и залейте кипятком. Оставьте настаиваться 5–10 минут — и ваш бодрящий, плотный напиток готов!

Эти рекомендации универсальны, но вы можете экспериментировать: увеличивать или уменьшать количество чая и время настоя, чтобы достичь идеальной насыщенности вкуса. Наслаждайтесь!

Переходим к самому чаю:

Количество указано в граммах, поскольку объём чая может различаться в зависимости от вида сырья и плотности пресса. Каждый пакет содержит 15 граммов, поэтому, если под рукой нет весов, вы можете положить примерно треть или половину пакета.

1. «Чайные головы», 2022 год

Лао Ча Тоу в переводе «Чайные головы» — это вид сырья, который получается в результате ферментации во время стадии Во Дуй. Выглядит такое сырьё, как маленькие прессованные комочки листьев. Наш чай — это прессованные «чайные головы».

Сырье для этого шу пуэра было собрано с больших деревьев в деревне Бан Пэн, уезд Мэнхай, провинция Юньнань. Сырье было собрано весной в 2022 году и осенью 2022 года мы спрессовали его в кирпичи весом 250 грамм.

• Аромат чая передаёт оттенки сырого миндаля и древесины после дождя. На поздних проливах аромат чая сладко-бисквитный.
• Вкус чая ровный, понятный, вкусный. Вкус на первых проливах более легкий. Молочный шоколад с миндалем, фундуком.

Внешне прессованный в «кирпич» шу пуэр напоминает тёмный шоколад с золотистым отливом. Плотно спрессованные чайные головы по мере чаепития разваливаются на отдельные головы и заполнять пространство посуды.

• Кладите 7-10 грамм на 100-150 мл. воды или кусочек диаметром в 2 см на одно чаепитие методом пролива. Первый пролив (20 сек) промывает чай и разогревает сырьё, поэтому его следует слить. Второй пролив можно держать примерно 30 секунд, а последующие держать на 10 секунд дольше предыдущего. Пуэр заваривается от 5-ти до 10-ти проливов.
• «Чайные головы» классно подойдут для термоса, варки и настаивания в кружке. Кладите 1 грамм на 100 мл и настаивайте 10 минут. Предварительно советуем промыть чай тёплой или холодной водой.

Рекомендуем заваривать водой высокой температуры (95-99 градусов), шу пуэр не боится долгих проливов, не уходит в горечь. Как в глиняном чайнике, так и в гайвани, важно подержать их подольше, чтобы как следует раскрылись.

2. «Сила Древа», 2018 год

Шу пуэр «Сила Древа» сделан из сырья «Те Цзи» или «Высший Сорт» 2018 года. Сырье собрано в уезде Мэнхай 勐海, с горы Булан 朗山. 

Категория сырья «Те Цзи» состоит из маленьких листочков, что даёт чаю насыщенный и плотный вкус. 

Булан Шань один из самых древних чайных регионов и является частью Сишуанбаньна 西双版纳. Природа региона удивляет разнообразием. Многие чайные зоны находятся на высоте свыше 2000 метров. Большое количество гор с уникальным микроклиматом. Чай из этого места особенно ценится.  

В аромате и вкусе пуэра яркие нотки дубовой коры, каштана, грецкого ореха и осенней листвы. Чай заваривается быстро и насыщенно, с каждым проливом приобретает всё больше плотности. Можно заваривать методом пролива и настаивания.

3. «Культура», 2021 год

Купаж сырья из местности Цзингу 景谷 и Да Сюэ Шань 大雪山. Именно благодаря экспериментальным купажам нам удается добиваться интересных и ярких вкусов в Шу Пуэрах. Так мы для "Культуры" выбрали сырье 2015 года из региона Пуэр, уезд Цзингу и сырье 2019 года из уезда Линьцан, гора Да Сюэ Шань.

В основе лежит сырье первого сорта из уезда Цзингу. Крупные листья, которые дают чаю крепкий и яркий вкус. В дополнение идет сырье Цзинь Я с большим количеством чайных почек с горы Да Сюэ Шань. Почечное сырье добавило крепкому вкусу мягкости, сладости и глубины. Таким образом, получился гармоничный и вкусный шу пуэр.

Аромат листа сладко-ореховый профиль, яркие ноты чернослива и фиников. Чувствуется сырой миндаль, молочный шоколад. На первый проливах вкус мягкий, напоминает крем-брюле. Послевкусие ореховое, а именно пекан, фундук, миндаль. На последующих проливах сладость уходит на задний план. Основной вкус кары дерева и орехов переносит в дикий лес, присутствуют еловые ноты, смола дерева.

• При заваривании советуем использовать воду высокой температуры (95-99). Заваривать проливами в чайнике из исинской глины или керамики Цзиньдэчжень (в гайвани недостаточно теплоёмкости). Шу пуэр «Культура» хорошо раскрывается в термосе и варке.

4. «Затерянные земли», 2022 год

Шу пуэр из сырья с дикорастущих кустов района горы Булан, уезд Мэнхай, провинция Юньнань. 

Даже в прессованном виде заметно, что сырье крупное, с большим количеством чайной почки. Именно благодаря своему сырью и правильной ферментации чай имеет плотный и густой вкус, с традиционным мэнхайским оттенком. Этот шу пуэр спокойно выдерживает 6 плотных проливов без потери вкуса.

«Затерянные земли» прекрасно чувствует себя в разных видах заваривания. Отлично раскрывается, как в проливах через гайвань, чайник или типод, так и в классическом настаивании.

В прогретой посуде аромат ровный, приятный. Навеивает теплые воспоминаний из детства в деревни: сено, сухие осенние листья, древесина. После первого пролива аромат становится значительно ярче, чувствуется кленовый сироп и грецкий орех. Вкус ровный и крепкий. На первом плане грецкий орех, немного слышно нотки чернослива, кураги и сухой древесины. 

• Перед чаепитием промойте пуэр. Вкус раскрывается постепенно - поэтому первый пролив можно держать около 20-ти секунд. Постепенно увеличивайте время настаивания на 10-15 секунд. Для получения сладости во вкусе используйте воду 85-90 градусов. Для более объёмного и плотного вкуса заваривайте водой 95 градусов.

• Пропорции: 7 грамм на 100 мл. воды.
• Первый пролив: 10 секунд.
• Температура: 90-98 градусов.
• Посуда: фарфоровая гайвань, исинский чайник, колба.

Этот пуэр можно заваривать в термосе. Используйте пропорцию 1 грамм на 100 мл воды. В кусочке блина размером с чайную ложку примерно 6 грамм. Настаивайте около 10-15 минут.

5. Шу пуэр «Заваривай ещё», 2022 год

Купаж сырья с горы Буланшань – дикие чайные кусты (2017 год) и листья старых деревьев (2021 год). Этот шу пуэр прошел особую ферментацию: листья увлажняли, складывали в скирды и оставляли под тканью для естественного состаривания. Благодаря этому чай приобрел насыщенный, густой вкус с древесными нотами и мягкой сладостью.

Спрессованный весной 2022 года, он выдерживался 10 месяцев – 8 в Юньнани и 2 в России. Такой подход позволил добиться сбалансированного вкуса: старые деревья дали глубину и объём, а выдержанное кустовое сырье добавило сложности.

Чай раскроет свои лучшие качества при заваривании в коротких, многократных проливах. Также шу пуэр отлично раскрывается при заваривании длительным настаиванием в термосе или чайнике.

• Пропорции чая: 7 грамм на 100 мл объёма посуды;
• Температура воды: 85–97 °C. При температуре воды 85–90 °C вкус становится мягким и сладким, с богатой палитрой разнообразных оттенков. Если заваривать при 95–97 °C, чай обретает более плотный, насыщенный вкус с однородным и ярким букетом.
• Первый пролив: 8–10 секунд. С каждым следующим завариванием увеличивайте время на 10 секунд.
• Посуда: гайвань, керамический чайник, типот, колба.

6. Шу пуэр «Мэнхайская история»

Купаж сырья из уезда Мэнхай – в основе этого чая лежит гармоничное сочетание двух видов дикорастущего сырья:

• 2015 год, гора Бада – мягкий, сладковатый, с древесными нотами.
• 2018 год, гора Мэнсун – плотный, глубокий, с выраженной чайной энергией.

Их удачное смешение создало баланс крепости и мягкости – чай одновременно насыщенный и легко воспринимаемый.

Рекомендации по завариванию:

• Пропорции чая: 8 грамм на 100 мл. объема посуды.
• Температура воды: 90-95 °C.
• Первый пролив: гигиенический. Второй: 10 секунд с последующим увеличением времени настаивания.
• Посуда: типот, гайвань, чайник.

Также отлично раскрывается в термосе:

• Пропорции чая: 9-10 грамм на 1 литр воды.
• Время настаивания: от 40 минут.

Смешивание чайного сырья (купажирование) — это искусство создания гармоничного вкуса, где недостатки одного компонента компенсируются достоинствами другого. Например, сырьё с ярким ароматом, но лёгким телом можно усилить более плотным и глубоким материалом, а излишне терпкий или грубоватый чай — смягчить сладковатыми или цветочными нотами. Купажирование позволяет добиться сложного, сбалансированного букета, который невозможно получить из одного вида сырья, а также обеспечивает стабильность вкуса от партии к партии. В случае с пуэрами оно особенно важно — ферментированное сырьё разных лет и регионов привносит свои оттенки, создавая многогранный и запоминающийся характер чая.

7. Шу пуэр «Шумахер»

Доступный, бодрящий и наполненный энергией юньнаньских гор – этот шу пуэр создан из отборного сырья «Цзинь Я» (金芽 — «золотые почки»), известного своим балансом насыщенности и мягкости. В отличие от дикорастущих чаёв, плантационное сырьё «Цзинь Я» выращивается на солнечных склонах Булана – одного из самых знаменитых чайных районов уезда Мэнхай.

Почему «Цзинь Я» и чем ценен Булан?

«Цзинь Я» — разновидность сырья, которая золотистыми почками деревьев или кустов. В нашем случае, кустов. После ферментации цзинь я приобретают плотный, бархатистый вкус с лёгкой сладостью. Такое сырьё идеально подходит для повседневного пуэра – оно даёт стабильный, узнаваемый вкус и при этом остаётся доступным.

Буланшань – легендарный чайный регион, где столетиями выращивают пуэр. Его тёплый климат, высокая влажность и плодородные почвы создают идеальные условия для чая. Местное сырьё ценится за глубину вкуса и энергичность – даже плантационные кусты здесь дают насыщенный настой с многогранными древесными и ореховыми нотами.

Заваривание методом проливов:

• Пропорции чая: 7 грамм на 100 мл объема посуды.
• Температура воды: 90-95 °C
• Первый пролив: гигиенический, второй – 15 секунд, затем увеличивайте время настаивания.
• Посуда: Типот, гайвань, чайник.

Этот пуэр также будет вкусным при методе настаивания:

• Пропорции: 1 грамм на 100 мл.
• Температура воды: 90 °C.
• Время настаивания: 15-20 минут.

8. Шу пуэр «Тёмные воды»

Чистое моносырьё с гор Булан – этот чай создан исключительно из одного вида сырья (дикорастущие кусты) одной категории качества (Те Цзи), собранного весной 2022 года. В отличие от купажей, где смешивают разные листья для баланса, здесь – единство происхождения и вкуса: никаких добавок, только характер дикого Булана в его чистом виде.

После классической ферментации «Водуй» (2,5 месяца) и тщательной сортировки сырьё спрессовали осенью 2022-го, сохранив глубину и чистоту вкуса.

Те Цзи («Высший сорт») – это отборные, цельные листья и почки в соотношении одна почка — один лист. Такой стандарт отбора гарантирует не только превосходное качество, но и особую гармонию вкуса.

Первый пролив — гигиенический, его не рекомендуется пить. Он промывает чай от возможной пыли и разогревает листья. Рекомендации для метода проливов:

• Пропорции чая: 7-9 грамм на 100 мл. объема посуды.
• Температура воды: 90-95 °C
• Первый пролив: 5-15 секунд с последующим увеличением времени настаивания.
• Посуда: типот, гайвань, чайник.