Шен Пуэр: технология производства зелёного пуэра
Шен Пуэр или Зелёный,"живой" Пуэр – одна из категорий Пуэра. В отличие от древесного и землистого Шу пуэра он не проходил этап искусственной постферментации, поэтому в нём остались свежие, травяные и сухофруктовые нотки.
Подробнее о Шу Пуэре читать здесь.
Шен пуэр даёт удивительный эффект - он является естественным природным энергетиком, хорошо тонизирует, некоторым людям способен подарить ощущение расслабленности, обладает приятным вкусом и легким ароматом.
Вкус Шен Пуэра
Чаю этой категории присущи характерные оттенки сухофруктов, зеленого винограда, яблок и легкая кислинка во вкусе. Многогранность вкуса зависит от качества сырья, места произрастания и способа хранения.
Шен Пуэр является тем самым чаем, подчиняющимся правилу "чем старше, тем интересней", благодаря накопленным в листьях минеральным веществам, процесс ферментации не ускоряется и чай может храниться очень длительное время, по мере старения вкус становится более глубоким, интересным, в послевкусии проявляется больше различных тонких ноток.
Этапы и процесс производства шен пуэра:
- Сбор
- Сушка на солнце 晒青 Шай Цин
- «Убийство зелени» 杀青 Ша Цин
- Сминание 揉捻 Жоу Нянь
- Ферментация 发酵 Фа Цзяо
- Сушка 干燥 Гань Цзао
- Прессование
Сбор. В качестве сырья, называемого Мао Ча, для зеленого пуэра выступают произрастающие в Юньнани крупнолистные деревья и кусты камелии китайской сорта Да Е 大叶. Он отличается своими ботаническими свойствами от других видов, поэтому для приготовления пуэра подходит только он. В округе Сишуанбанна в провинции Юннань собирают сырье для Пуэра с начала весны до середины осени. Каждый сезон по-своему влияет на сырье, добавляя те или иные качества во вкус и аромат готового продукта. В зависимости от климата и погодных условий, в начале сезона листья начинают расти не одновременно, поэтому сперва собирают сырье с молодых чайных кустов, а после с древовидных старых деревьев. С чайного побега как правило собирают почку и 4 листа, которые убирают в корзину, закрепленную на поясе или за спиной трудящегося. Сбор сырья производится вручную и крайне аккуратно, поскольку сминание и надламывание чайного листа недопустимо – это приводит к ферментации сырья прежде необходимого срока и делает его непригодным.
По окончании сбора, сырье равномерно раскладывают на открытом воздухе, лист подвяливается на солнце, теряет до 30% влаги. Данная процедура длится около 3 часов и запускает плавную ферментацию, а также убирает запахи травы и сена у сырья, добавляя оттенки фруктов, меда, пряностей.
Следующим этапом является обжаривание чайных листьев. Сырье обжаривают в специальных воках или в поддонах. Делается это с целью остановить ферментацию, температура сырья повышается до 80 градусов Цельсия. На крупных предприятиях вместо ручной обжарки используют специальные печи, позволяющие увеличить продуктивность в несколько десятков раз. По окончании обжаривания чайное сырье раскладывается ровным слоем, охлаждается до комнатной температуры и отправляется на следующий этап – скручивание.
Скручивание бывает как ручное, так и машинное. Ручное считается более предпочтительным, однако крайне трудоемким и требует гораздо больше времени. На данном этапе листья принимают нужную форму и приобретают аромат. После скручивания листья высушиваются на солнце или в проветриваемом помещении.
Далее сырье переносят в специальные хранилища. Некоторые Шен Пуэры прессуют сразу, для производства некоторых сырье хранится еще от 1 до 4 лет. В процессе прессовки, заранее взвешенные чайные листья складываются в металлическую форму и пропариваются. Это делается для размягчения чайного листа, который после размягчения укладывают в специальные хлопчатобумажные мешки. Далее листья помещаются под каменные либо гидравлические прессы. Готовый продукт заворачивается в рисовую бумагу и отправляется на хранение.
Прессованный Пуэр бывает разной формы - формы блина, того самого бина, о котором слышно во всех разговорах о Пуэре, кирпича, формы гнезда или точи, тыквы и гриба. Доказано, что процесс дозревания чая в блинах с большой плотностью прессовки занимает больше времени, чем в мягких блинах. Однако блины мягкой прессовки требуют более бережного хранения.
Формы прессованного чая:
- Бин 饼 - блин
- То Ча 沱茶 - гнездо
- Цзинь ча 景茶 – гриб
- Чжуань Ча 砖茶 – кирпич
- Фэн Чжуань Ча 方砖茶 – квадрат
- Цзинь Гуа Ча 金瓜茶 – тыква
- Сяо Ча 小茶 – маленькая порция чая
Процесс постферментации в Шен Пуэре продолжается в течение всего времени его хранения, цвет чайного листа изменяется с течением времени, вкус и аромат становятся глубже и интереснее.
