Шен пуэр: технология производства зелёного пуэра

Шен Пуэр, или «зелёный», «живой», «сырой» пуэр – одна из категорий пуэра. В отличие от древесного и землистого Шу пуэра, он не проходил этап искусственной постферментации, поэтому в нём остались свежие, травяные и сухофруктовые нотки.

Шен пуэр даёт удивительный эффект — он является естественным природным энергетиком, хорошо тонизирует, некоторым людям способен подарить ощущение расслабленности, обладает приятным вкусом и легким ароматом.

Вкус шен пуэра:

Чаю этой категории присущи характерные оттенки сухофруктов, зеленого винограда, яблок и легкая кислинка во вкусе. Многогранность вкуса зависит от качества сырья, места произрастания и способа хранения.

Шен Пуэр является тем самым чаем, подчиняющимся правилу «чем старше, тем интересней», благодаря накопленным в листьях минеральным веществам, процесс ферментации не ускоряется, и чай может храниться очень длительное время, по мере старения вкус становится более глубоким, интересным, в послевкусии проявляется больше различных тонких ноток. 

Этапы и процесс производства шен пуэра:

• Сбор;
• Сушка на солнце 晒青 Шай Цин;
• «Убийство зелени»  杀青 Ша Цин;
• Сминание 揉捻 Жоу Нянь;
• Ферментация 发酵 Фа Цзяо;
• Сушка 干燥 Гань Цзао;
• Прессование.

Сбор. В качестве сырья, называемого Мао Ча, для зеленого пуэра выступают произрастающие в Юньнани крупнолистные деревья и кусты камелии китайской сорта Да Е 大叶. Он отличается своими ботаническими свойствами от других видов, поэтому для приготовления пуэра подходит только он. В округе Сишуанбаньна в провинции Юньнань собирают сырье для пуэра с начала весны до середины осени. Каждый сезон по-своему влияет на сырье, добавляя те или иные качества во вкус и аромат готового продукта. В зависимости от климата и погодных условий, в начале сезона листья начинают расти не одновременно, поэтому сперва собирают сырье с молодых чайных кустов, а после с древовидных старых деревьев. С чайного побега, как правило, собирают почку и 4 листа, которые убирают в корзину, закрепленную на поясе или за спиной трудящегося. Сбор сырья производится вручную и крайне аккуратно, поскольку сминание и надламывание чайного листа недопустимо – это приводит к ферментации сырья прежде необходимого срока и делает его непригодным.

Шен Пуэр: технология производства зелёного пуэра

По окончании сбора сырье равномерно раскладывают на открытом воздухе, лист подвяливается на солнце, теряет до 30 % влаги. Данная процедура длится около 3 часов и запускает плавную ферментацию, а также убирает запахи травы и сена у сырья, добавляя оттенки фруктов, меда, пряностей.

Следующим этапом является обжаривание чайных листьев. Сырье обжаривают в специальных воках или в поддонах. Делается это с целью остановить ферментацию, температура сырья повышается до 80 градусов Цельсия. На крупных предприятиях вместо ручной обжарки используют специальные печи, позволяющие увеличить продуктивность в несколько десятков раз. По окончании обжаривания чайное сырье раскладывается ровным слоем, охлаждается до комнатной температуры и отправляется на следующий этап – скручивание.

Скручивание бывает как ручное, так и машинное. Ручное считается более предпочтительным, однако крайне трудоемким и требует гораздо больше времени. На данном этапе листья принимают нужную форму и приобретают аромат. После скручивания листья высушиваются на солнце или в проветриваемом помещении.

Скручивание чайного листа. Шен Пуэр: технология производства зелёного пуэра

Далее сырье переносят в специальные хранилища. Некоторые Шен Пуэры прессуют сразу, для производства некоторых сырье хранится еще от 1 до 4 лет. В процессе прессовки, заранее взвешенные чайные листья складываются в металлическую форму и пропариваются. Это делается для размягчения чайного листа, который после размягчения укладывают в специальные хлопчатобумажные мешки. Далее листья помещаются под каменные либо гидравлические прессы. Готовый продукт заворачивается в рисовую бумагу и отправляется на хранение.

Прессованный Пуэр бывает разной формы: формы блина, того самого бина, о котором слышно во всех разговорах о Пуэре, кирпича, формы гнезда или точи, тыквы и гриба. Доказано, что процесс дозревания чая в блинах с большой плотностью прессовки занимает больше времени, чем в мягких блинах. Однако блины мягкой прессовки требуют более бережного хранения.

Формы прессованного шен пуэра:

• Бин 饼 — блин; 
• То Ча 沱茶 — гнездо; 
• Цзинь ча 景茶 — гриб;
• Чжуань Ча 砖茶 — кирпич;
• Фэн Чжуань Ча 方砖茶 — квадрат;
• Цзинь Гуа Ча 金瓜茶 — тыква;
• Сяо Ча 小茶 — маленькая порция чая.

Процесс постферментации в Шен Пуэре продолжается на протяжении всего периода его хранения. Со временем цвет чайного листа изменяется, а вкус и аромат становятся более глубокими и насыщенными, раскрывая всё новые грани.

Шен Пуэр: технология производства зелёного пуэра

Шен Пуэр: технология производства зелёного пуэра