Максимальные скидки в разделе «Акции»
Бесплатная доставка по России от 3 500 ₽
Подберём вам вкусный чай
Разделите оплату заказа на 4 части
Китайский Белый Чай: особенности производства и польза
В Китае белый чай называют «Бай Ча», а иероглиф пишется как «白茶». Это особый вид китайского чая, который возник примерно в конце первого тысячелетия. Белый чай подвергается слабой ферментации — всего на 5-10%. Из-за этого он считается светлым и слабоферментированным чаем. Эти особенности отражаются на его вкусе: он нежный и мягкий.
Название происходит от внешнего вида листьев: одна сторона листа покрыта мягким пушком с белым или серебряным отливом. Этот пушок — одна из главных особенностей белого чая.
Чем белый чай отличается от других видов?
Белый чай считается первым видом китайского чая. Тысячу лет назад листья камелии китайской, наряду с целебными травами, просто высушивали на солнце и заливали кипятком, когда чувствовали недомогание.
В отличие от других видов чая, белый не подвергается никакой дополнительной термической обработке. Он просто высыхает естественным образом на солнце как гербарий. Считается, что благодаря минимальной термической обработке в белом чае сохраняются все полезные вещества, которые накопил чайный лист.
Производство современного белого чая не претерпело значительных изменений по сравнению с традиционными методами. Единственное отличие — использование более современных технологий. Например, чтобы бережно высушить чайный лист, его помещают в особый ангар, который напоминает теплицу. Однако этот ангар не накапливает тепло, а, наоборот, рассеивает солнечный свет и при этом хорошо проветривается.
Для сравнения, шу пуэр проходит через целый ряд этапов обработки: сбор, завяливание, скручивание, ферментацию, обжарку, повторную ферментацию, финальную обжарку и сушку под солнцем.
Как и другие виды китайского чая, особенность белого заключается в технологии производства. Она включает в себя: подвяливание и высушивание. Иногда ещё и прессовку.
Сорта белого чая
В настоящее время наибольший объем белого чая производят в провинции Фуцзянь и провинции Юньнань. Для производства используют листья с нескольких видов кустов: Да Бай Ча Шу, Шуйсянь Бай, Сяо Бай Цун и других.
Эти кусты произрастают в горах, где днём стоит жара, а ночью очень холодно. Из-за этого здесь часто образуется густой туман. Кусты приспособились к таким условиям: они научились поглощать влагу из воздуха благодаря маленьким пушистым ворсинкам на внешней стороне своих листьев.
В провинции Фуцзянь производят три классических сорта белого чая. Их фотографии будут ниже.
По сути, это одни и те же кусты, которые обрабатывают одни и те же люди. Разница лишь в том, какие части растения используются. Для первого, самого дорогого варианта, собирают только почки. Для второго — смесь из почки и листа, так называемый флеш. А для третьего — только листья.
Бай Хао Инь Чжэнь - «Серебряные Иглы с Белым Ворсом»
Бай Му Дань - «Белый пион»
Шоу Мэй - «Брови Долголетия»
В провинции Юньнань самыми популярными белыми чаями являются:
Юэ Гуан Бай - «Белый Лунный Свет»
Я Бао - «Пуэрная почка»
Как делают белый чай? [Производство]
Рассмотрим технологию на примере белого почечного чая «Бай Хао Инь Чжень»
1. Сбор. Для производства Бай Хао Инь Чжэнь собирают только самые крупные почки, которые ещё не успели распуститься. Если бы сборщики опоздали всего на пару часов, то почки раскрылись бы в молодые листочки, и использовать их для производства чая было бы уже нельзя. Первый сбор, который проводится ранней весной, считается самым качественным и дорогим. Это связано с тем, что побеги в это время особенно нежные. Чай, полученный из сырья, собранного до осени, уступает по качеству и вкусу весеннему чаю. Он более грубый, и настой получается менее насыщенным и ароматным.
Для чая «Бай Му Дань» используют молодые побеги, состоящие из почки и двух-трёх верхних листочков, что в профессиональной среде называется «флешем». А для «Шоу Мэй» берут только листочки.
2. Завяливание. Затем чай разделяют на листовой и почечный, чтобы они не смешивались. После этого чай раскладывают на ткани либо на специальных сетках, которые помещают под кондиционер. Особенность белого чая заключается в том, что его листья не надламывают для запуска ферментации, как это делают с другими видами чая. Ферментация происходит естественным образом: окисляется сок, выделяющийся при срывании с побега, а также небольшое количество сока, испаряющегося через поры на поверхности листа. Время сушки может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от используемой технологии.
3. Высушивание. Чай высыхает до полной потери влаги в естественных условиях без использования печки. Его можно разместить на подносах под солнечными лучами или занести в специальный проветриваемый ангар, если солнце слишком яркое.
* Прессовка. Иногда рассыпной лист отправляют под пресс для формирования блинчика чая. Предварительно сырьё необходимо распарить, чтобы при сжатии лист не крошился и не ломался, а бережно сминался в блин.
4. Готово. Чай сферментирован на 5-10% и готов к упаковке. Для белого чая нужно особое внимание в транспортировке, чтобы не повредить лист.
Почему белый чай такой дорогой?
Если технология такая простая, то почему чай стоит так много?
Во-первых, объем чайного куста для производства весьма невелик, ведь он не может разрастись после отрыва почки, ее ценность очень велика. Сбор почек – весьма трудоемкое занятие, оно требует большего внимания, чем классический сбор листьев.
Во-вторых, белый чай — нежный продукт, его необходимо собирать в определенное время, в определенную погоду, чтобы не испортить белый ворс на листьях. Такой чай необходимо оберегать от солнца, выбирать при сушке правильную влажность, температуру, другие условия. Всё это требует мастерства, которое приходит лишь с опытом.
В-третьих, белого чая не получится произвести много, за исключением Шоу Мэя, разве что, ведь там срывать можно чуть ли не всю ветку. А вот почечного чая много не соберешь. Именно поэтому белый чай имеет высокую стоимость.
Некоторые китайцы считают, что несмятый чай даже не стоит называть чаем. Кто-то считает, что именно так сохраняются полезные вещества, но им противостоят сторонники теории, что несмятый лист не отдает вещества в настой.
Кому из них верить? Только себе. Попробуйте заварить разный белый чай и сравнить его с очень похожими желтыми или зелёными чаями.
Существует прессованный белый чай. В чём суть?
Перед тем как спрессовать чай, его пропаривают. Благодаря этому листья не разрываются и не ломаются при сминании, что тоже может повлиять на вкус. Чаще всего чай прессуют для того, чтобы он мог «дозреть». Выдержанные белые чаи имеют совершенно другой вкусовой профиль: они обладают особыми оттенками и оказывают особое воздействие.
Белый чай хорошо подходит для выдержки, потому что в его производстве не было обжарки, которая полностью останавливает процесс ферментации. Т. е. небольшой процент чайного сока продолжает ферментироваться со временем, как у шен пуэров. С выдержанными белыми круто экспериментировать с завариванием, пробуйте чай в термосе, исинском чайнике, в варке. Они хорошо себя покажут как при деликатном заваривании, так и при крепком заваривании кипятком.
Например, выдержанный белый чай «Золотой бык 2011» - с 2011 года чай хранился в окрестностях города Фудин. Для изготовления использовалось сырье Шоу Мей. Выдержка смягчает терпкость и добавляет в его вкус банные, древесные оттенки. Такой же белый чай, но без выдержки, будет более травянистым и ягодно-кислым.
Разобравшись с технологией производства белого чая, переходим к вопросу:
Что такое белый пуэр или пуэрные почки?
Чаще всего белым пуэром называют чай, изготовленный из почек чайных деревьев из провинции Юньнань, известных как Я Бао. Однако это ошибочное название, поскольку Я Бао не является пуэром и не имеет с ним ничего общего.
Дело в том, что термин «пуэр» относится к технологии или рецепту приготовления чая. Кроме того, пуэрными почками часто называют просто любые почки, собранные с деревьев, произрастающих в Юньнани, которая является родиной пуэра.
Почему возникла такая путаница? Откровенно говоря, в поисковой строке проще набрать «белый пуэр», чем «белый чай из почек пуэра» или «пуэр, изготовленный по технологии белого чая». Поэтому люди называют всё так, как проще и легче найти, даже если это не совсем верно. Одним словом, это вопрос маркетинга.
Какой у этого белого чая вкус?
Очень отличается от привычного всем нежного белого. Он ярче, он прянее. Пёстрый! Да. От этого чая рецепторы сошли с ума. В аромате слышен смородиновый лист, мандариновая корка, эвкалипт, кизил. Вкус настоя необычный: ягодный и сочный, с цитрусовыми оттенками и капелькой хвои.
Жаль аромат, через фото и текст не передать. Стоит один раз попробовать и никогда не забудешь. Вот ссылки на Белый НЕпуэр:
Их разница в возрасте дерева, с которого собрано сырьё, вкусы очень схожи, но глубина профиля разная.
Как заваривать белый чай?
Первый способ [Традиционный]
Белый чай лучше заваривать в фарфоровой гайвани или типоде методом пролива.
Метод пролива — традиционно китайский способ заваривания, который позволяет понаблюдать за изменением чая от пролива к проливу. В посуду кладётся большое количество заварки, заливается кипятком и сливается через несколько секунд. Чай пьётся порционно из небольших пиалочек. Не переживайте, хоть посуда и маленькая — чая получается очень много, потому что проливов можно делать несколько раз (зависит от качества чая).
Температура воды — для знакомства с чаем желательно использовать воду 80-90 градусов, не выше. С такой температурой белый чай не перезаварится и будет максимально интересным.
Посуда — гайвань или типот и пиалочка. Стенки фарфора не позволят чаю перегреться во время чаепития, поэтому он не даст горечи, будет мягким, нежным и ароматным. Пить рекомендуется не из кружки, а из фарфоровой пиалы — из неё тонко разлетается аромат, который просто потрясающий, и упускать его не стоит.
Количество чая — 5 грамм на посуду объемом 100 мл. Количество указано в граммах, потому что объем листьев у каждого сорта разный. Весы — идеальный способ, но если их нет под рукой, то на глаз. Байхаоиньчжень получится примерно столовая ложка, а шоу мэй в ложках не измерить — лист объёмный, можно кинуть до краёв гайвани.
Время первого пролива составляет 5–10 секунд. Время второго пролива такое же. Время следующих проливов можно увеличить на 5 секунд или даже больше, если вкус покажется вам недостаточно насыщенным. В общем, регулируйте время заваривания по своему вкусу.
Порядок действий:
- Залить кипятком посуду, чтобы промыть её и согреть.
- Слить воду.
- Засыпать заварку в прогретую посуду, насладиться ароматом теплых листьев.
- Залить чай водой, слить через рекомендованное время в чахай или сразу в пиалу.
- Выпить первый пролив, насладиться вкусом и улыбнуться.
- Повторить действия.
- Делать проливы пока чай не отдаст весь вкус.
Второй способ [Холодный]
Если вы уже знакомы со вкусом белого чая в классическом его заваривании, то можно поэкспериментировать и заварить настоем в холодной воде. Литр воды, 5-10 грамм чая, на ночь в холодильник. В жаркое время самое то, освежающий, сочный и нежный белый чай.
Как хранить белый чай и как его выдерживать?
Белый чай, как и другие сорта китайского чая, следует хранить в вакуумной упаковке в тёмном месте, вдали от источников сильных запахов, таких как пряности. Чай чувствителен к ароматам и солнечным лучам, поэтому он может впитать запахи других продуктов и потерять свой аромат.
Выдерживать чай с целью изменения вкусов стоит НЕ в вакуумной упаковке. Хранить продукт следует в шкафу в домашних условиях, вдали от посторонних запахов и источников света. Важно обеспечить регулярное проветривание помещения, но при этом избегать излишней сухости воздуха. В отопительный период рекомендуется держать продукт подальше от батарей.
Подытожим:
- Белый чай ферментирован примерно на 5-10%.
- Он проходит всего два этапа производства: сбор и сушку. Его не скручивают и никак термически не обрабатывают.
- Белый пуэр — это не пуэр, а просто белый чай Я Бао, который ошибочно так называют, потому что он сделан из почек с деревьев провинции Юньнань.
- Белый чай способен к выдержке, ведь естественная ферментация не остановлена обжаркой. Со временем он интересно меняется, что можно проследить на свежих блинах.
Совет! Приступать к чаепитию с Бай Хао Инь Чжэнь или Я Бао стоит уже после того как сформировался чайный вкус. Очень уж они интересные, понять с первого раза может быть сложно.
Юлия Кожевникова
Автор статей магазина ЧАЁК
Чайный эксперт, призёр профессионального чемпионата Tea Masters Cup и сертифицированный мастер с 2020 года. Обладает глубокими познаниями в области технологии производства, вкусов, ароматов и тонкостей китайского чая. Работает в магазине ЧАЁК контент-креатором и дегустатором.