Второй чай нашей коллаборации с Готча — кофейней в Петербурге, где к чаю относятся с той же вдумчивостью, что и к спешелти кофе. Первым чаем линейки был белый Бай Хао из Фэнцина, вторым мы сделали красный шайхун — чтобы у гостей кофейни и покупателей ЧАЁК был выбор между двумя разными характерами: тонким прохладным белым и плотным согревающим красным с фруктовой нотой.
Что такое Шай Хун и чем он отличается от классического красного чая
Шай Хун (晒红) переводится с китайского как «высушенный на солнце». Это относительно редкая технология производства юньнаньского красного чая: лист проходит все канонические этапы — завяливание, скручивание, ферментацию, — а вот на финальной стадии сушится не в печи, а под открытым солнцем.
Классический Дянь Хун — самый известный юньнаньский красный чай — на финальной стадии проходит через горячую печь, которая фиксирует вкус, добавляет карамельно-шоколадные ноты и стабилизирует профиль. Шай Хун другой: солнечная сушка мягче, она сохраняет больше исходного характера листа и оставляет чаю способность меняться со временем — как у белого чая и шен пуэра. Именно поэтому шайхуны часто пьют не только сейчас, но и откладывают на выдержку.
Второе отличие — вкус. У Шай Хуна почти никогда не бывает «жареных» шоколадно-хлебных нот классического Дянь Хуна. Вместо них — фруктовая кислинка, сухофрукты, мёд, иногда цитрус. Именно за это шайхуны любят те, кто устал от однотипных красных чаёв и хочет что-то с характером. Подробнее о технологии Шай Хун — в нашей статье.
Есть и сложность: солнечная сушка зависит от погоды. Если дождливый сезон или мало солнечных часов — сырьё может не высохнуть, и партию приходится частично терять. Из-за этого шайхунов на рынке меньше, чем обычных красных чаёв, и они встречаются реже.
Деревня Нака и молодые деревья
Нака — деревня на высоте 1800–2000 метров в горной гряде Сишуанбаньна, уезд Мэнхай. Регион больше известен по пуэрам, но красный чай оттуда — редкая находка. Дороги в Наку сложные, деревня относительно изолирована, и это сохранило её чайные сады в естественном виде.
Наш чай собран с молодых деревьев — это осознанный выбор. Молодые деревья дают более лёгкий и живой профиль, чем старые: во вкусе больше свежести, ярче фруктовая кислинка, меньше «тяжёлых» древесных нот. Для шайхуна это идеальное сочетание, потому что молодой лист + солнечная сушка = максимум фруктового характера в чашке. Со старых деревьев чай получился бы плотнее и глубже, но растерял бы часть той свежести, ради которой мы этот чай и делали.
Формат: прессованный блин 100 грамм
Готовый рассыпной чай пропарили 5 секунд и прессовали в блин весом 100 грамм. Прессовка помогает шайхуну стареть медленнее и глубже — плотная структура защищает лист от воздуха, а вкус со временем становится концентрированнее.
Вкус и аромат
В сухом виде — тёплый аромат сухофруктов и мёда, с оттенком спелой сливы. В настое: плотный, гладкий вкус с курагой, черносливом и мёдом, с характерной для шайхунов лёгкой кислинкой, которая освежает и не даёт вкусу стать «тяжёлым». Послевкусие долгое, сладкое, с сухофруктовым уходом. Чай хорошо держит проливы — на пятом-шестом раскрывается более медовая, спокойная сторона.
Эффект — согревающий, но одновременно освежающий. Это редкое сочетание: обычно красный чай только согревает и тонизирует, а шайхун за счёт кислинки и лёгкости даёт ощущение прохлады в послевкусии. Хорош и утром, и днём, и как чай для долгого разговора.
Рекомендации по завариванию
Основной вариант приготовления китайского чая — проливы. Ниже параметры для китайского заваривания:
- Пропорция: 5–7 г на 100 мл посуды;
- Температура воды: 90–95 °C;
- Первый пролив гигиенический, 5 секунд;
- Второй пролив — 7–10 секунд, каждый следующий увеличивайте на 5–10 секунд;
- Посуда: гайвань, фарфоровый чайник или типот.
Хорошо раскрывается и методом настаивания: 3 грамма на кружку 250–300 мл, вода 95 °C, время настаивания 5 минут. Также подходит для холодного заваривания: 5 г на 1 литр холодной воды, 6–8 часов в холодильнике — раскроется яркой фруктовой сладостью без терпкости.
