Максимальные скидки в разделе «Акции»
Бесплатная доставка по России от 3 500 ₽
Подберём вам вкусный чай
Разделите оплату заказа на 4 части
Знакомство с китайским чаем
Часть 1. Сорта и виды китайского чая
Все виды китайского чая сделаны из одного растения — из камелии китайской. В отличие от европейской классификации, где только черный и зелёный чай, в Китае чай разделяют более подробно. Зависит это от степени ферментации, используемого сырья и региона.
Сейчас будет немного текстового "занудства" или важной теории. Прочтение можно заменить просмотром видео — оно ниже.
Ферментация чая — это окисление и брожение листьев в собственном соку. Чем дольше чай ферментируется, тем он темнее по цвету и насыщеннее по вкусу. По сути, из одного листа можно сделать 7 видов чая.
У каждого вида есть свои особенности в приготовлении, но по степени ферментации выделяют следующие:
Зелёный чай 绿茶 Люй ча
Самый популярный не только на родине, но и за её пределами. Степень ферментации самая маленькая, 0–5 %. Это значит, что в чае почти не происходит процесс окисления. Ферментацию резко останавливают обжариванием и сушкой. Во вкусе остаётся «зелёный» свежий вкус. Люй Ча делают в каждой чаепроизводящей провинции Китая.
Самые популярные сорта зелёного чая: «Лун Цзин», «Тай Пин Хоу Куй», «Би Ло Чунь».
Белый чай 白茶 Бай ча
Ферментирован на 5-15%. Белый чай — единственная группа китайских чаёв, которая никак термически не обрабатывается. Его не сминают и не нагревают, он высыхает в естественной среде. На плетёных подносах под жарким солнцем. Главное в белом чае — пушистый ворс на почках и листиках, который в готовом напитке плавает переливающейся взвесью и даёт бархатистость вкусу.
Самые популярные сорта белого чая: «Бай Хао Инь Чжень», «Бай Му Дань», «Шоу Мэй».
Жёлтый чай 黄茶 Хуан ча
Степень ферментации примерно 10–20 %. Самый редкий и дорогой вид чая. Особенностью производства является процесс томления – несколько дней прогревают низкой температурой с увлажнением воздуха в бамбуковых корзинах. После такого ворс на листиках приглаживается и начинает блестеть.
Самые популярные сорта жёлтого чая: «Хо Шань Хуан Я», «Хо Шань Инь Чжэнь», «Мэндин Хуан Я».
Улуны 烏龍茶
Группа чаёв, которая ферментирована примерно от 30 до 70 %. Разделяется ещё на пять подвидов по месту производства: северофуцзяньские, южнофуцзяньские, гуандунские, тайваньские и юньнаньские.
На севере Фуцзяни и в провинции Гуандун делают сильно ферментированные улуны – их скручивают продольно (в тонкие нити) и пропекают, получая шоколадно-фруктовый вкус и аромат. Там получаются темные улуны: «Да Хун Пао», «Фэн Хуан Дань Цун».
На юге провинции Фуцзянь и Тайване делают слабоферментированные улуны. Их скручивают в жемчужины, и во вкусе присутствуют более травянисто-цветочные нотки. Светлые улуны: «Те Гуань Инь», «Сы Цзы Чунь».
Ни зелёным, ни чёрным этот чай не является, как иногда его называют. Это именно улун.
Красный чай 红茶 Хун ча
Полностью ферментированный чай (от 70-100%) с теплым домашним вкусом. По терпкости напоминает чёрный индийский чай, но букет вкуса очень разнообразный. Процесс ферментации раскрывает сладкие хлебные и сдобные оттенки чая.
Самые известные красные чаи: «Дянь Хун Мао Фэн», «Сяо Чжун», «Цзинь Цзюнь Мэй», «Шай Хун».
Черный чай 黑茶 Хэй ча
Несправедливо забытый в чайных диалогах вид чая. Совсем не похож на индийский черный, несмотря на одинаковое название. Полностью ферментированный чай и дополнительно прошедший этап состаривания — «водуй». Чай несколько месяцев лежит во влажной скирде и приобретает необычные оттенки. Напитку характерны крепкие нотки древесины, темного шоколада, земли и орехов.
Пуэр 普洱茶
Это чай, производимый по определенным рецептам в провинции Юньнань и только там. То есть название территориально закреплено, как «шампанское». Разделяется ещё на две подкатегории – шу и шен пуэры. Шу — темный чай с орехово-земляным профилем, а шен — свежий, терпкий чай с сухофруктовыми оттенками.
Подробная статья на сайте о различии шу и шен пуэров
Дополнительно выделяют ГАБА чай
Габа — это не конкретный чай, а скорее технология. Чай ферментируется в бескислородной среде, и к его вкусу добавляется яркая сладость с ноткой кислинки. Его особенность заключается не только во вкусе, но и в повышенном содержании ГАМК — гамма-аминомасляной кислоты. Она помогает сконцентрироваться.
Где делают чай
В Китае насчитывается 13 основных чаепроизводящих провинций, каждая из которых обладает уникальными условиями для выращивания чая. Эти регионы находятся в южной, центральной и юго-западной частях страны, где климат идеально подходит для чайного растения. Ключевое понятие в чайной культуре — терруар — объединяет факторы, такие как климат, почва и рельеф местности, которые влияют на вкус и аромат чая.
К основным чаепроизводящим провинциям Китая относятся: Юньнань, Сычуань, Хэнань, Хунань, Аньхой, Хубэй, Чжэцзян, Цзянси, Цзянсу, Фуцзянь, Гуандун, Гуанси и Гуйчжоу. Кроме того, особое место в чайной культуре занимает остров Тайвань, который считается 14-м чаепроизводящим регионом и славится своими высококачественными улунами.
В каждом регионе чай приобретает свои особенные вкусовые оттенки благодаря различным климатическим и природным условиям.
С какого чая лучше начать
Для тех, кто только начинает своё путешествие в мир китайского чая, лучше всего начать с самых популярных и узнаваемых сортов. Они помогут вам познакомиться с основными вкусами и особенностями разных видов чая. Со временем, углубляясь в культуру, вы сможете переходить к менее известным и более сложным чаям, отмечая тонкости их вкуса. А дальше можно исследовать фермерские чаи из небольших деревень, с «секретными рецептурами» и уникальными ароматами.
Для начала рекомендуем попробовать:
- Первый уровень: Да Хун Пао (тёмный улун), Те Гуань Инь (светлый улун), шу пуэр, Дянь Хун (красный чай), Цзинь Цзюнь Мэй (красный чай).
- Второй уровень: Дун Дин (тайваньский улун), шен пуэр, Бай Хао (белый чай), Лун Цзин (зелёный чай), Хэй Цзинь (красный чай).
- Третий уровень: выдержанный шен пуэр, Лао Те Гуань Инь (светлый улун), Хэй Ча.
Также можно выбрать путь изучения видов чая — попробовать по одному представителю каждого типа (зелёный, красный, улун, пуэр и т.д.), а затем углубляться в понравившиеся направления.
Если не знаете, с чего начать, обратите внимание на набор «Чайное начало», где собраны разные виды чая для знакомства с основами китайской чайной культуры.
Как заваривать китайский чай
В Китае традиционно заваривают чай методом пролива. Этот способ позволяет постепенно раскрывать вкусовые и ароматические особенности чая с каждым новым заваривание, наблюдая за тем, как он меняется на протяжении всего чаепития. Это создаёт особую атмосферу, когда каждый пролив приносит новые ощущения.
Для заваривания чая используют специальную посуду, такую как гайвань — чашка с крышкой, чайник, колбу-типот или чайник-типот. Эти инструменты помогают удобно контролировать процесс настаивания и сливать чай в подходящий момент, чтобы избежать излишней терпкости и максимально раскрыть вкусовой букет напитка.
Как можно заваривать чай дома?
Простая инструкция по завариванию китайского чая дома:
- Промойте чай: поместите чай в чайник или гайвань, залейте теплой водой на несколько секунд и слейте воду. Это смоет пыль и подготовит чай к завариванию.
- Первый пролив: залейте чай горячей водой (температура зависит от вида чая), дайте настояться 10-15 секунд, затем слейте настой в отдельную емкость (чахай или пиалу) и выпейте.
- Повторяйте шаг № 2: время заваривания в каждом следующем проливе увеличивайте на 5-10 секунд. Заваривайте чай до тех пор, пока он не потеряет насыщенность вкуса.
Ознакомьтесь с альтернативными способами заваривания китайского чая, чтобы найти метод по душе. Например, можно использовать термос для более длительного настаивания, особенно для шу пуэров.
Какой температурой заваривать чай
Конечно, существуют рекомендации по температуре для каждого вида чая, но не обязательно измерять её с градусником. Для тёмных чаёв, таких как шу пуэр, хэй ча, тёмные улуны и красный чай, можно смело использовать кипяток. А вот для заваривания светлых чаёв, таких как белый или зелёный, лучше дать воде немного остыть на пару минут.
- Белый / зелёный ≈ 80-70°С.
- Светлый улун / шен пуэр ≈ 90-80°С.
- Шу пуэр / хэй ча / красный чай / темный улун ≈ кипяток.
Совет: при заваривании нового чая лучше использовать чуть остывшую воду, чтобы не обжечь чай и избежать излишней терпкости. По первому-второму проливу можно определить, какая температура подходит лучше всего. Стоит записывать эти наблюдения для будущих чаепитий.
Часть 2. Посуда для чайной церемонии
Что такое чабань, чахай и остальное? И почему посуда для чая такая маленькая
Маленькая посуда используется для китайского чая, потому что метод пролива предполагает заваривание небольшого количества чая за один раз. Это позволяет лучше контролировать процесс, а также наслаждаться каждым проливом, который раскрывает новые оттенки вкуса и аромата. Кроме того, маленькие порции делают процесс чаепития более медитативным — каждый глоток становится особенным. Такой подход помогает максимально оценить весь спектр вкусовых и ароматических ноток чая.
Рассмотрим чайную посуду и утварь поближе:
Чабань (茶板, «чайная доска») — на ней происходит всё чайное действо.
Чабу (茶布, chábù) или чайное полотенце используется вместо чабаньи при «сухом» заваривании.
Гайвань 盖碗. Чашка с крышкой. Альтернатива чайничкам. В гайвани можно заваривать любой чай, она не впитывает запахи, даёт чаю дышать и быстро сливает настой.
Чаху 茶壶 или чайник для заваривания чая.
Сливник | Гундаобэй | Чахай 茶海 — «чаша справедливости». В него сливают заварку из чайника или гайвани, а потом разливают по пиалам. С его помощью в каждой пиале одинаковый настой.
Ситечко фильтрует мелкую фракцию чая и пыль. Настой получается чистым.
Нож или шило используется для отламывания необходимой порции от блина прессованного чая.
Пиала — чаша для чая. Объем может быть любым, от 30 мл до 200 мл.
Отдельно посмотрим на набор чайных инструментов:
Набор чайных инструментов (Ча Цзюй, 茶具 chájù) используется в традиционной чайной церемонии, но не обязателен в повседневном использовании.
Как ухаживать за чайной посудой
Главное правило — мыть чайную посуду чистой водой без мыла. Если на глазурованной поверхности появился чайный налёт, его можно отмыть содой, так как она не оставляет запахов и легко смывается.
Чайники без глазури особенно восприимчивы к запахам, поэтому важно своевременно убирать использованные листья и тщательно промывать посуду. Без мыла, соды или горчицы. Храните чайник с приоткрытой крышкой, чтобы остатки влаги внутри не застоялись и не вызвали неприятные запахи.
Дополнительные советы по уходу за стеклянной и другой чайной посудой читайте в статье «Как мыть чайную посуду».
Популярные вопросы про китайский чай:
1. Можно ли пить чай на ночь?
Чай, как и любой напиток, содержащий кофеин, влияет на ЦНС и ЖКТ, поэтому организм получает сигналы к работе. Если есть проблемы со сном, то рекомендуется пить чай только в первую половину дня. А вечером можно травяные сборы или каркаде.
Если проблем нет, то можно насладиться светлыми и теплыми видами чая, но не слишком крепким настоем. Всё же, от пуэров лучше воздержаться, а то ночь будет интересной и бодрой благодаря ему.
2. Можно ли пить китайский чай на голодный желудок?
Тоже не случится ничего страшного, если выпить чаю утром, но на постоянном режиме не рекомендуется. Чай имеет аромат и вкус, поэтому организм готовится переваривать вкусную еду, выделяет желудочный сок, но получает воду с большим количеством минеральных веществ и витаминов. Получается, переваривать ему нечего.
3. Почему первый пролив сливают?
Первый пролив чая часто называют «пробуждением» листа. Заварку заливают кипятком всего на несколько секунд, чтобы пропарить чай и помочь ему начать раскрываться. Этот быстрый пролив помогает «разбудить» аромат и вкус чая, смывая пыль и готовя его к последующим заваркам.
4. Почему китайский чай такой дорогой?
Это продукт, в который вкладывают огромные силы, чтобы получить качество и самодостаточность. Некоторые чаи делают вручную, а чтобы его собрать, пешком идут в горы. Также на ценообразование влияет возраст куста или дерева, так с молодых кустов урожай могут собирать 12 раз в год, а с древнего дерева всего лишь два.
В пакетированном чае, к примеру, используется низкокачественное сырье. И пьют его в основном во время еды. Тут же немного другая история.
5. Существует ли натуральный молочный улун?
金萱茶 Цзинь Сюань («Золотой цветок») — светлый тайваньский улун с горы Алишань, ставший прототипом молочного улуна. Во вкусе Цзинь Сюань отметили сладкую сливочную нотку, которую китайские чаеделы в 1980-х годах безуспешно пытались воссоздать из своего сырья. В итоге начали копировать ароматизаторами. Производство удешевили и поставили на огромный поток, используя дешёвое сырьё — за ароматизатором ведь не чувствуется качества листа.
Женьшень улун, молочный улун, вишнёвый пуэр и другие относятся к ароматизированным чаям.
6. Сколько класть китайского чая в заварник
Сколько чая класть — вопрос индивидуальный и зависит от ваших предпочтений. Для заваривания проливами в классической китайской гайвани объёмом около 100 мл рекомендуют 5-7 грамм чая, но точное количество зависит от сорта. Начните с 5 грамм и постепенно находите свою «золотую середину».
В некоторых регионах, например в Чаочжоу, гайвань заполняют чаем почти доверху, не отмеряя количество на весах.
Если заваривать настаиванием в чайнике, можно ориентироваться на пропорцию 8-10 грамм на литр воды. Экспериментируйте с пропорциями, чтобы найти идеальный вкус!
7. Какой чай выпить, чтобы взбодриться / начать работать / перед занятием спортом / успокоиться?
Чайные состояния — это тонкий момент, который каждый ощущает по-своему. Понимание того, как чай влияет на ваше тело и разум, приходит с опытом. Рекомендуем вести записи и обращать внимание на своё состояние во время чаепитий. Вот несколько приверов чаёв с эффектом для ориентировки:
- Шу пуэры – отличный вариант для утреннего чаепития, хорошо бодрит, часто заменяют кофе;
- Красный чай — согревает и дарит хорошее настроение;
- Габа-чай помогает сконцентрироваться на работе. Он повышает работу мозга за счет повышенного содержания ГАМК;
- Светлые улуны, белый чай — помогает снять напряжение и успокаивает.
На сайте есть статья про воздействие разных видов чая.
Максим Рубан