Чаекшоп

Знакомство с китайским чаем

Сорта и виды китайского чая.

В отличие от европейской классификации чая, где только черный да зелёный, в Китае чай разделяют более подробно. Зависит это от степени ферментации, используемого сырья, и региона.

Сейчас будет немного текстового занудства или важной теории. Можно заменить просмотром видео — он ниже.

Ферментация чая — это окисление и брожение листьев в собственном соку.

По степени ферментации выделяют следующие виды чая:

  • Зелёный чай 绿茶 Люй ча

Самый популярный не только на родине, но и за её пределами. Степень ферментации самая маленькая 0-5% (это значит, что в чае почти не происходит процесс окисления). Во вкусе остаётся «зелёный» свежий вкус. Люй Ча делают в каждой чаепроизодящей провинции Китая.

Самые популярные сорта: Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Би Ло Чунь.

  • Белый чай 白茶 Бай ча

Ферментирован на 5-15%. Можно сказать, это чайный гербарий. Листья просто мягко высушиваются и никак не сминаются. Главное в белом чае – пушистый ворс на почках и листиках, который в готовом напитке плавает переливающейся взвесью и даёт бархатистость вкусу.

Самые популярные сорта: Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань, Шоу Мэй.

  • Желтый чай 黄茶 Хуан ча

Степень ферментации примерно 10-20%. Самый редкий и дорогой вид чая. Особенностью производства является процесс томления – несколько дней прогревают низкой температурой с увлажнением воздуха в бамбуковых корзинах. После такого ворс на листиках приглаживается и начинает блестеть.

Хо Шань Хуан Я, Хо Шань Инь Чжэнь, Мэндин Хуан Я.

  • Улун 烏龍茶

Чай ферментирован на 30-70%. Разделяется ещё на четыре подвида по месту производства: северофуцзяньские, южнофуцзяньские, гуандунские, тайваньские.

На севере Фуцзяни и в провинции Гуандун делают сильно ферментированные улуны – их скручивают продольно (в тонкие нити) и пропекают, получая шоколадно-фруктовый вкус и аромат. Там получаются темные улуны: Да Хун Пао, Дань Цун.

На юге провинции Фуцзянь и Тайвани делают слабо ферментированные улуны. Их скручивают в жемчужины и во вкусе присутствуют более травянисто-цветочные нотки. Светлые улуны: Те Гуань Инь, Сы Цзы Чунь.

Ни зелёным, ни чёрным этот чай не является, как иногда его называют. Это именно Улун.

  • Красный чай 红茶 Хун ча

Полностью ферментированный чай (от 70-100%) с теплым домашним вкусом. Процесс ферментации раскрывает сладкие хлебные и сдобные оттенки чая. Самые известные: Дянь Хун Мао Фэн, Сяо Чжун, Цзинь Цзюнь Мэй, Шай Хун.

  • Черный чай 黑茶 Хэй ча

Несправедливо забытый в чайных диалогах вид чая. Полностью ферментированный чай дополнительно прошедший этап состаривания или «водуй». Напитку характерны крепкие нотки древесины, темного шоколада, земли и орехов.

  • Пуэр 普洱茶

Это чай производимый по определенным рецептам в провинции Юньнань и только там. То есть, название территориально закреплено, как «шампанское». Разделяется ещё на две подкатегории – шу и шен пуэры. Шу — темный чай с орехово земляным профилем, а шен — свежий терпкий чай с сухофруктовыми оттенками.

Подробная статья на сайте о различии шу и шен пуэров.

  • Дополнительно выделяют ГАБА чай.

Габа — это не конкретный чай, а скорее технология. Чай ферментируется в бескислородной среде и к его вкусу добавляется яркая сладость с ноткой кислинки. Его особенность заключается не только во вкусе, но и в повышенном содержании ГАМК — гамма-аминомасляной кислоты. Она помогает сконцентрироваться.

Как выбрать китайский чай, с чего начать ? | Виды китайского чая | Учимся разбираться в сортах

Где делают чай?

В Китае 13 чаепроизводящих провинции. Они находятся в южном, центральном и юго-западном регионах. В этих провинциях подходящий климат для чайного растения и в каждом регионе свой терруар, т.е. совокупность почвенно-климатических факторов на определенной территории. Определённые сорта растений лучше подходят для рецептур каких-то видов чая. Этот термин знаком винным знатокам.

Юньнань, Сычуань, Хэнань, Хунань, Аньхой, Хубэй, Чжэцзян, Цзянси, Цзянсу, Фуцзянь, Гуандун, Гуанси, Гуйчжоу

14-ым чаепроизводящим регионом является остров Тайвань.

Карта Китая. Желтым отмечены чаепроизводящие регионы Китая и о.Тайвань

Как заваривать китайский чай?

Как заваривают чай в Китае?

Традиционно заваривают методом пролива. Это позволяет наблюдать за изменением чая на протяжении всего чаепития. С помощью специальной посуды: гайвань, чайник, колба-типот, чайник-типот.

Гайвань (盖碗) 盖 «гай» – крышка, 碗 «вань» – пиала
 Заварочный чайник ( 茶壶) Чаху. Объем его обычно от 80мл до 300мл.
Колба-типот. Удобна в пути. Позволяет без заморочек заварить чай правильно — методом быстрого пролива
Чайник-типот. Упрощает чаепитие. Легко заваривать чай в офисе и дома методом пролива.

Как можно заваривать чай дома?

Существуют разные способы заваривания. Настаивание в кружке, чайнике, термосе и тп.

Альтернативные способы – варка в стеклянном чайнике, варка в сифоне.

Самая простая инструкция по завариванию китайского чая:

  1. Первым делом надо промыть чай: залить на несколько секунд теплой водой, а после ее слить. Это необходимо, чтобы прогреть чай, а главное – смыть пыль.
  2. Вновь заливаем чай водой, даем настояться секунд 10-15 и сливаем настой в отдельную емкость, а после пьем. Все просто.

Повторяем шаг 2 до тех пор, пока не почувствуете, что у чая стал пропадать вкус.

Что такое чабань? Чахай? Какая посуда используется в чайной церемонии?

И почему она такая маленькая.

Посуда маленькая, потому что китайский чай пьется методом пролива: насыпается небольшое количество чая, заливается кипятком и сразу же сливается. Этот метод показывает изменение чая на протяжении всего чаепития. Каждый пролив раскрывает новые нотки и маленькими порциями чаю уделяется больше внимания. Повторяется это действие вновь и вновь, пока чай не отдаст весь вкус.

Удобным классическим набором является гайвань, сливник (чахай) и пиалы, так в Китае чай заваривают уже много веков и именно этот способ, пожалуй, наиболее подходящий и простой для заваривания чая.

Рассмотрим чайную утварь поближе:

Чабань 茶板 «Чайная доска» — на ней происходит всё чайное действо

Чабу 茶布 chábù или Чайное Полотенце используется вместо чабани при «сухом» заваривании.

Гайвань 盖碗 Чашка с крышкой. Альтернатива чайничкам. В гайвани можно заваривать любой чай, она не впитывает запахи, даёт чаю дышать и быстро сливает настой.

Чаху 茶壶 или чайник для заваривания чая

Сливник | Гундаобэй | Чахай 茶海 — «чаша справедливости». В него сливают заварку из чайника или гайвани, а потом разливают по пиалам. С его помощью в каждой пиале одинаковый настой.

Ситечко фильтрует мелкую фракцию чая и пыль. Настой получается чистым

Нож или шило используется для отламывания необходимой порции от блина прессованного чая.

Пиала — ну тут понятно) Объем может быть любым от 30мл до 200мл.

И набор всяких инструментов:

Отдельно посмотрим на набор чайных инструментов:

Набор чайных инструментов (ЧаЦзюй 茶具 chájù) используется в традиционной чайной церемонии, но не обязателен в повседневном использовании.

  ЯнХуБи (养壶笔yǎnghú bǐ) — кисточка для «воспитания» чайника из исинской глины. Этой кистью протирают потёки чая на чайнике.
  Совочек (чашао 茶勺 chásháo) - для пересыпания необходимого количества чая из упаковки в чайник или гайвань.
  Ложечка (чачи 茶匙 cháchí) - традиционно используется при пересыпании чая из чахэ в разогретую посуду
  Воронка (чалоу 茶漏 chálòu) - помогает удобно засыпать чай в чайник с узким горлышком
  Игла (чачжэнь 茶针cházhēn) — двусторонний инструмент. Поможет прочистить носик чайника или достать испитый лист из посуды.
  Щипцы (чацзы 茶匙 cháchí) - для переворачивания горячей посуды и других действий с разогретой чайной утварью

Как ухаживать за посудой? Чем мыть?

Главное — чистой водой без использования мыла. Чайный налёт с глазурованной поверхности можно отмыть содой. Она не оставляет запаха и легко смывается.

Чайники НЕ покрытые глазурью имеют свойство с легкостью впитывать в себя запахи окружающего мира, поэтому вовремя вытаскивайте спитый лист и прополаскивайте чистой водой. Без мыла, без соды, без горчицы и тп. Хранить рекомендуется с приоткрытой крышкой, чтобы внутри остатки воды не запрели.

Какой температурой заваривать чай?

Конечно, для лучшего раскрытия чая есть рекомендации по температуре, но стоять с градусником не особо-то и нужно.

Для темных чаёв можно использовать кипяток – шу, хей ча, темный улун, красный чай. Для светлых лучше остудить немного воду, буквально одну минуту.

  • Белый / зелёный ≈ 80-70°С.
  • Светлый улун / шен пуэр ≈ 90-80°С.
  • Шу пуэр / хэй ча / красный чай / темный улун ≈ кипяточек.

Совет: при заваривании незнакомого чая лучше использовать чуть остывшую воду. Так уменьшается риск обжечь нежный чай кипятком – иначе он может отдать всю свою терпкость, заглушив сам вкус. По первому-второму проливу можно понять какая температура больше нравится чаю. Лучше записывать эту информацию.

С какого начать?

Лучше брать самые популярные сорта. Начать лучше с культовых чаёв. Углубляясь в чай, можно переходить к менее популярным, изучая их, подмечая тонкости и отличия. Следующий этап – фермерский чай из малых деревень с «секретными рецептурами» и совершенно необычными вкусами.

  • Первый уровень -Да Хун Пао (темный улун) , Те Гуань Инь (светлый улун), шу пуэр, Дянь Хун (красный чай), Цзинь Цзюнь Мэй (красный чай).
  • Второй — Дун Дин (тайваньский улун), шен пуэр, Бай Хао (белый чай), Лун Цзин (зеленый чай), Хэй Цзинь (красный чай). 
  • Третий – выдержанный шен, Лао Те Гуань Инь (светлый улун), Хэй Ча.

Либо можно пойти по пути изучения видов чая. Попробовать по одному чаю от каждого из семи видов (зеленый, красный, улуны, пуэры и тп.) постепенно углубляться в направлении понравившихся чаёв.

В наборе «Чайное начало» собраны разные виды китайского чая для старта.

Сколько класть китайского чая?

И сколько держать заварку. Эти моменты объединим в один, ведь они зависят друг от друга. Чем больше кладем чая, тем быстрее сливаем настой.

Сколько класть – вопрос сложный и сугубо индивидуальный. На классическую китайскую гайвань объемом ≈ 100 мл обычно кладут 4-5 грамм, но в некоторых частях Китая, например в Чаочжоу, гайвань забивают чаем доверху. Нужно практиковаться и находить собственную золотую середину, но начать можно с классических 4-5 грамм чая.

чаепитие в стиле жителей Чаочжоу

Что касается длительности заваривания, то тут все зависит от степени скрученности, спрессованности и ферментации чая. Лучше всего, уже после промыва, сперва подержать чай секунд 10-15 и слить. Вы увидите, как быстро он заваривается, и уже на следующем проливе сможете определить, сколько времени лучше подержать.

Популярные вопросы:

1. Можно ли пить чай на ночь?

Чай, как и любой напиток, содержащий кофеин, влияет на ЦНС и ЖКТ, поэтому организм получает сигналы к работе.

Если есть проблемы со сном, то рекомендуется пить чай только в первую половину дня. А вечером можно травяные сборы или каркаде.

Если проблем нет, то можно насладиться светлыми и теплыми видами чая, но не слишком крепким настоем. Всё же, от пуэров лучше воздержаться, а то ночь будет интересной и бодрой благодаря ему.

2. Можно ли пить китайский чай на голодный желудок?

Тоже не случится ничего страшного, если выпить чаю утром, но на постоянном режиме не рекомендуется. Чай имеет аромат и вкус, поэтому организм готовится переваривать вкусную еду, выделяет желудочный сок, но получает воду с большим количеством минеральных веществ и витаминов. Получается переваривать ему нечего.

3. Почему первый пролив сливают?

Чтобы «ополоснуть» и «разбудить» чайный лист. Первый пролив обычно не держат дольше нескольких секунд, поэтому настой не насыщенный. Кипятком чай пропаривается и начинает раскрываться.

4. Почему китайский чай такой дорогой?

Это продукт, в который вкладывают огромные силы, чтобы получить качество и самодостаточность. Некоторые чаи делают вручную, а чтобы его собрать пешком идут в горы. Также на ценообразование влияет возраст куста или дерева, так с молодых кустов урожай могут собирать 12 раз в год, а с древнего дерева всего лишь 2.

Пакетированный чай, к примеру используется низкокачественное сырье. И пьют его в основном во время еды. Тут же немного другая история.

5. Существует ли натуральный молочный улун?

金萱茶 Цзинь Сюань «Золотой цветок» - светлый тайваньский улун с горы Алишань, ставший прототипом молочного улуна. Во вкусе Цзинь Сюань отметили сладкую сливочную нотку, которую китайские чаеделы в 1980-х годах безуспешно пытались воссоздать из своего сырья. В итоге начали копировать ароматизаторами. Производство удешевили и поставили на огромный поток используя дешевое сырьё - за ароматизатором же не чувствуется качества листа.

Жень Шень улун, молочный улун, вишнёвый пуэр и тп относятся к ароматизированным чаям.

6. Какой чай выпить, чтобы взбодриться / начать работать / перед занятием спортом /, чтобы успокоиться?

Всё очень индивидуально, понимание воздействия приходит с опытом. Советуем записывать и обращать внимание на своё состояние во время чаепитий. Для примерной ориентировки короткое описание чайных состояний:

  • Шу пуэры – отличный вариант для утреннего чаепития, хорошо бодрит, часто заменяют кофе.
  • Красный чай — согревает и дарит хорошее настроение.
  • Габа-чай помогает сконцентрироваться на работе. Он повышает работу мозга за счет повышенного содержания ГАМК.
  • Светлые улуны, белый чай — помогает снять напряжение и успокаивает.

На сайте есть статья про воздействие разных видов чая.

22 марта 2022 г.