Красный китайский чай

В статье вы узнаете:

• Что такое красный китайский чай;
• Как он появился;
• Технология производства красного чая;
• Каким бывает красный чай — что обязательно стоит попробовать, а какой не советуем.

Что такое «красный чай» и почему все путаются?

Красный чай или Хун Ча (红茶) – один из наиболее распространённых в Европе и России видов чая. Не спешите удивляться, услышав слово «красный»: что для китайца красный чай, то для европейца – привычный чёрный.

Три сорта красного китайского чая: их отличает не только вкус, но и тип сырья и скрутки сырья.

Не стоит путать китайский красный чай с каркаде: у этих напитков нет ничего общего, кроме ассоциации с чаем. Главное техническое различие заключается в сырье — они производятся из совершенно разных растений. Красный чай получают из листьев Камелии Китайской, и он имеет тёмный, терпкий вкус. В то время как каркаде — это травяной напиток с кислым вкусом, приготовленный из лепестков гибискуса.

Итак, красный чай — один из видов чая наряду с зелёным, пуэром, улуном, белым и другими.

Отличается он:

• Высокой степенью ферментации, на уровне индийского чёрного.
• Определённой технологией обработки чайного листа.
• Ярким цветом настоя, который варьируется от золотисто-солнечного до глубоко коричневого. 
• Достаточно терпким, вязким, но мягким вкусом. 
• Большим географическим разнообразием — чай производят во многих чаепроизводящих провинциях Китая.

«Несчастный» случай подарил нам красный чай [история появления]

Красный чай в Китае появился сравнительно недавно, в начале XVII века. Согласно одной из легенд, этот чай возник случайно — в процессе производства улуна произошла ошибка, и листья ферментировались дольше обычного.

Красный китайский чай

Другая легенда рассказывает о случайном открытии этого напитка в одной из деревень, где весной чаеводы занимались зелёным чаем. Однажды, прямо в процессе производства, военный отряд выгнал фермеров из деревни. Ночью кони вытоптали и помяли листья, а на утро ушли, оставив их разрезанными и потемневшими расстроенным жителям. Печально, конечно, ведь очевидно — весь урожай испорчен. Однако один из чаеводов решил обжарить эти листья, что привело к появлению удивительного напитка — красного чая.

Увидев конечный продукт медно-золотого цвета, производители решили его попробовать. Местным он сначала не понравился, и, возможно, уникальный чай деревни был бы навечно забыт. Но в то время зарождалась торговля чаем с Европой. Тёмный ферментированный и обжаренный чай стал особенно популярен среди торговцев и покупателей из-за его способности сохранять вкус и аромат в течение долгих перевозок по морям. Кроме того, он хорошо сочетался с европейскими десертами.

Интересно, что в Европе красный чай стал известен как «чёрный». Это произошло из-за его изначального названия в Китае. Там весь чай с тёмными листьями именовали «Ву Ча» 乌茶 [wucha], что переводится как «чай цвета вороньего крыла». На родине впоследствии этот вид чая получил название «красный», так как появился ещё более «чёрный» — хэй ча. В настоящее время красный чай производится во многих провинциях Китая, и в каждой из них чай довольно сильно отличается от своих «братьев». Обилие вкусов напитка сложно передать словами, их можно понять, лишь попробовав самостоятельно.

Главное — ферментация [процесс производства]

Разделение по видам происходит на основании особенностей производства чая. Красный от зелёного отличают, например, несколько этапов обработки и степень ферментации. У красного чая самый высокий процент ферментации чайного сока (не считая шу пуэры и хей ча). В чём же заключаются основы изготовления?

Первым делом, само собой, производится сбор. Рано утром сборщики в шляпах из соломы и с плетёными корзинами выходят на делянку — начинается уборка урожая. Продолжается она до 4-5 часов дня. Молодые побеги (первые 4 листочка) срывают и кладут в большую корзину. В среднем работник за день собирает около 20 кг свежих листьев.

Вэйдяо (萎凋) — подвяливание. Как только нужное количество чая собрано, его относят на производство, где сырьё равномерно раскладывают на специальных полотнах над коробами, в которых стоят вентиляторы. Таким образом из чая выгоняют лишнюю влагу, то есть подвяливают. Процесс делает листья мягкими и податливыми, что позволяет впоследствии скручивать их без надломов и крошения. Длительность данного этапа может занимать от 15 минут до нескольких часов. Пока листья сушатся, их периодически ворошат, чтобы равномерно просушить всё сырьё.

Жоунянь (揉捻) — это этап скручивания чая. На этом этапе чай приобретает свою характерную форму.
При ручном скручивании сырьё кладут на бамбуковый поднос и сжимают руками. Однако сейчас чаще используются специальные машины, которые выглядят как плоский диск с несколькими рёбрами внутри и высокими краями. На диск сверху устанавливается такой же диск, который вращается вдоль краёв и скручивает листья. Этот этап может занимать от пяти минут до часа.

Фацзяо (发酵) — ферментация. Чай раскладывают на влажные хлопковые куски ткани и заворачивают. Под воздействием кислорода чайный лист начинает ферментироваться, то есть сок растения, выступивший на поверхность листа после сминания, вступает в реакцию с кислородом и окисляется. Клеточная мембрана сильно повреждена, сок выходит наружу и ускоряет ферментацию. Уже спустя несколько часов этого процесса листья темнеют, принимая золотистый окрас. Как только появляется аромат чая, фермер начинает более внимательно следить за сырьём.

Ганьцзяо (干燥) – прожарка, которая нужна для остановки процесса ферментации. При помощи ганьцзяо «закрепляются» вкус и аромат чая. Проходит она несколькими способами. Крупные производства предпочитают машинный вариант – конвейерную ленту, проходящую внутри сушильной машины в несколько витков. Более мелкие хозяйства используют для этого круглые сетчатые подносы. Чай на них грузят в большую печь, где обжаривается над разогретыми углями. Иногда лист помещают в корзинах над прогоревшим углём, посыпанным толстым слоем золы — чем больше золы, тем меньше жар от углей. Температура прожарки обычно выбирается в пределах 60-90 градусов, а при необходимости чай обжаривают несколько раз.

Пропекание красного китаяйского чая традиционным способом на углях.

Жанры красного [география чая]

В классической классификации красного чая выделяют три основные группы: гунфухун, сяочжун и суйхунча. Хотя эта классификация довольно распространена, она не всегда отражает всё разнообразие красного чая. Вначале мы объясним стандартный подход, а затем предложим более увлекательный способ изучения красного чая через его географию.

Красный китайский чай бывает разным

Гунфухун, сяочжун и суйхунча

1. Сяо Чжун производится исключительно в Уишани (провинция Фуцзянь) из дикорастущих кустов или их генетических потомков. Производство включает интенсивную прожарку, известную как «Красный Котёл», повторное скручивание и иногда копчение.
2. Гун Фу Хун производится в разных провинциях Китая из разнообразного сырья. Этот тип чая отличается более мягкой обработкой, без копчения, что придаёт ему широкий спектр вкусов и ароматов.
3. Суй Хун Ча — это рубленый красный китайский чай, который не привязан географически. Относится к базовым чаям, обычно встречается в масс-маркетах.

География как новый способ изучения красного чая

Предлагаем подойти к погружению в мир красного чая через его географию. Каждый регион Китая выращивает свой сорт камелии и применяет уникальные методы производства, которые напрямую влияют на вкус чая. Например, фуцзяньский красный чай напоминает медовую карамель, а юньнаньский имеет цветочные и хлебные ноты. Со временем вы сможете определять происхождение чая по его аромату и вкусу.

Юньнаньские чаи: Дяньхун и Шайхун

1. Дяньхун (滇红) — это известный юньнаньский красный чай, название которого сокращается от «Дяньси Хун Ча» (красный чай земли Дянь). Он появился в 1930-х годах в уезде Фэнцин и изготавливается из крупнолистового сорта Да Е Чжун.
2. Шайхун (晒红) — юньнаньский красный чай, высушенный под солнцем. В отличие от Дяньхуна, который чаще сушится в печах, Шайхун получает свою уникальность за счёт естественного высушивания под солнечными лучами.

Красные чаи из Юньнани:

• Юндэ Шай Хун
• Дянь Хун Мао Фэн
• Дянь Хун Е Шен
• Гу Шу Да Цзинь Чжэнь

Фуцзяньские чаи: Сяочжун и копчёные сорта

1. Сяо Чжун (小种) — этот чай производится только в Фуцзяни из дикорастущих кустов. После ферментации его обжаривают в «Красном Котле», а затем скручивают. Некоторые сорта также подвергаются копчению над сосновыми брёвнами, что придаёт чаю насыщенный аромат.
2. Копчёный Сяо Чжун — это вариация, где чай подвергается копчению для придания ярко выраженного аромата и вкуса.

Красные чаи из Фуцзяни:

• Цзинь Цзюнь Мэй
• Чжэн Шань Сяо Чжун

Чаи, которых стоит избегать: Лапсанг Сушонг и тростниковый Сяо Чжун

1. Лапсанг Сушонг — это ароматизированная версия натурального копчёного чая. При его производстве используют «жидкий дым», что часто делает его вкус и запах неестественным и химическим.
2. Тростниковый Сяо Чжун — этот вариант Сяо Чжуна подвергается обжарке с добавлением тростникового сахара. Хотя чай становится сладким, его естественный вкус и аромат теряются.

Красный чай обладает большим разнообразием, и с каждым годом появляются новые сорта. Не упустите возможность попробовать такие виды, как гуандунский, аньхойский, сычуаньский, а также необычные эксперименты с пурпурным и габа красным чаем.