Максимальные скидки в разделе «Акции»
Бесплатная доставка по России от 3 500 ₽
Подберём вам вкусный чай
Разделите оплату заказа на 4 части
Гуандунские улуны — кладезь ароматов китайского чая
Улуны, производимые в юго-восточной части провинции Гуандун, в городе Чаочжоу, имеют несколько названий: гуандунские улуны, даньцуны и чаочжоу ча. Все эти названия относятся к одной группе улунов и будут
Гуандунские улуны известны своими уникальными цветочными ароматами, легкостью и богатством вкуса. В России они пока ещё остаются новинкой, и большинство людей знакомы лишь с такими сортами, как Фэн Хуан Дань Цун и Ми Лань Сян. Между тем, существует множество других не менее интересных улунов, которые только начинают своё знакомство с российской чайной культурой. Отличительной чертой гуандунских улунов является их более светлая степень прожарки, что делает их вкус мягким и не похожим на привычные уишаньские улуны. В аромате даньцунов присутствует много пряных и густых оттенков цветов.
Где растут гуандунские улуны?
Основные места произрастания гуандунских улунов находятся в окрестностях города Чаочжоу на двух горах: Фэн Хуан Шань (Гора Феникса) и У Дун Шань. Хотя гора Феникса считается самой высокой в этом районе (почти 1500 метров), именно на склонах У Дун создаются самые плодородные условия для выращивания чая, и там производятся самые дорогие сорта.
Что такое «Фэн Хуан Дань Цун» и откуда берет своё название?
Фэн Хуан Дань Цун — самый популярный гуандунский улун, произрастающий на горе Феникса. Название объясняется просто: Фэн Хуан (凤凰) — это гора Феникса, а Дань Цун (单丛) переводится как «одинокие кусты». В старину кусты росли разрозненно, а не рядами, как это принято на современных плантациях, что и дало им такое название.
Чай Фэн Хуан Дань Цун славится ярким ароматом древесины, табака и цветов. При заваривании методом пролива он постепенно раскрывает всю палитру вкуса, а при настаивании даёт мощный и пьянящий эффект, который ценят многие любители «чайного состояния».
Вкусы гуандунских улунов: какой чай лучше попробовать?
Выделим несколько основных вкусовых профилей, с которыми очень советуем познакомиться.
В слабопрожаренных даньцунах вы почувствуете густую маслянистую ноту цветов, которая напоминает южнофуцзяньский профиль. Например, вкус улун «Чоу Ши Я Ши Сян» отсылает к лёгким цветам улуна «Те Гуань Инь».
В гуандунцах сильного пропекания ощущается характер уишаньских улунов, таких, как «Да Хун Пао». Пряные, согревающие оттенки табака, горького шоколада и лилий можно найти в «Фен Хуан Дань Цуне».
На основе сырья для производства гуандунских улунов можно проводить интересные эксперименты с обработкой. Например, белый чай из этого сырья, такой как «Медовая Орхидея», сохраняет маслянистость улунов, но также раскрывает свежесть и лёгкость белых чаёв.
Что влияет на стоимость Дань Цунов?
Во-первых, важным фактором является место произрастания чая. Чем выше расположены чайные кусты, тем выше их стоимость, поскольку в высокогорных условиях чай приобретает особые вкусовые характеристики. Также немаловажен возраст кустов: чем старше растение, тем больше питательных веществ оно получает из почвы, что делает вкус и аромат чая более глубокими и насыщенными.
Кроме того, на цену влияет объем урожая. Каждый год количество собранного чайного сырья может варьироваться в зависимости от природных условий. Неблагоприятная погода способна значительно снизить урожай, что, в свою очередь, отражается на стоимости чая.
Производство: как делают гуандунские улуны
Основные принципы производства одинаковые, но могут отличаться в зависимости от конкретного сорта.
Сбор чайных листьев — это первый и важнейший этап производства. Традиционно лучшее время для сбора — май и октябрь, однако процесс может происходить даже в середине зимы, как это было на наших глазах в январе. Рано утром сборщики, облаченные в соломенные шляпы и с плетеными корзинами, выходят к кустам. Сбор длится до 4-5 часов дня и проводится исключительно в солнечную погоду, так как в дождь собирать листья нельзя. Для приготовления чая используются только молодые побеги — это первые четыре листочка, расположенные на верхушках кустов. В среднем один работник за день собирает около 20 кг свежих листьев, которые затем отправляются на дальнейшую обработку.
После сбора чайные листья отвозят на производство, где их равномерно раскладывают на брезенте или плёнке под открытым небом. Листья подвяливаются под солнцем, и этот процесс может длиться от 15 минут до нескольких часов в зависимости от погодных условий и других факторов. Чтобы вяление происходило равномерно, листья периодически переворачивают. В некоторых случаях, по особым технологиям, подвяливание продолжается в помещении при более низких температурах, чем в условиях на улице под палящим солнцем, что позволяет достичь нужного уровня мягкости и влажности чайного сырья.
Одним из ключевых этапов в производстве улунов (и не только гуандунских) является встряхивание листьев. Именно благодаря этому процессу улуны приобретают свой характерный вкус и аромат. В китайских притчах говорится, что именно встряхивание придаёт листьям чая уникальные качества. Процесс может быть ручным, когда мастер на больших круглых подносах встряхивает, подбрасывает и перемешивает листья с разной силой и скоростью. А на крупных производствах часто используют механические способы — сырьё перемещается в большом металлическом барабане.
Почему этот этап так важен? Во время встряхивания нарушается целостность клеточных мембран чайных листьев, что запускает процесс ферментации. То есть чайный сок выступает на поверхность листа, контактирует с кислородом и начинает окисляться — в этом и заключается запуск ферментации.
На ночь подносы с тщательно переворошенными листьями помещают в прохладное закрытое помещение, где происходит ферментация. Клеточный сок, который начинает сочиться через повреждённую поверхность, запускает процесс брожения и химические изменения в листьях. Утром, войдя в комнату, можно почувствовать невероятный, насыщенный аромат свежего чая — результат начавшегося брожения. Чем дольше влага чая контактирует с воздухом, тем выше степень ферментации чая. Это означает, что листья постепенно темнеют, и чай приобретает более насыщенный вкус и цвет. Степень ферментации напрямую влияет на характер напитка.
Утром ферментированное сырьё обжаривают особым образом. Ранее их обжаривали в огромных котлах, постоянно помешивая, чтобы предотвратить пригорание. С развитием технологий этот процесс упростили: теперь сырьё помещают в большой вращающийся барабан с внутренней температурой от 100 до 180 градусов Цельсия. Листья вращаются в барабане от 2 до 8 минут, в зависимости от сорта чая. Этот этап позволяет избавиться от травяного запаха и выпарить лишнюю влагу, которая вырывается столбом пара из барабана при его открытии.
Следующим этапом является скрутка, где чай приобретает свою форму. При ручном методе ещё тёплое после прожарки сырьё скручивают на бамбуковых подносах, сминая листья руками. Сейчас этот процесс чаще всего выполняется с помощью машин: чай помещают в устройство с плоским диском и рёбрами, где верхний диск вращается вдоль краёв и скручивает листья. Время этого этапа может варьироваться от 5 минут до часа, в зависимости от сорта чая. Иногда, после завершения этапа, не скрутившиеся листья отсортировывают для дальнейшей обработки.
Следующим этапом является прожарка. Гуандунские улуны подвергаются прожарке 1-2 раза, чаще всего на больших подносах в специальных печах, где используют настоящие угли. Температура прожарки варьируется от 60 до 90 градусов Цельсия. В зависимости от сорта чая или предпочтений мастера, прожарка и сминание могут чередоваться несколько раз, чтобы достичь нужного вкусового профиля. Для гуандунских улунов прожарка — это финальный этап обработки. После этого остаётся только отсортировать черенки и бракованные листья. Эта работа требует высокой концентрации и аккуратности.
В результате тщательного многоэтапного процесса, начиная со сбора и ферментации и заканчивая скруткой и прожаркой, гуандунские улуны приобретают свою уникальную вкусовую палитру и аромат. Каждый этап — от вяления на солнце до финальной сортировки — требует мастерства и внимания к деталям, что позволяет создать чай с глубоким, насыщенным вкусом и ароматом.
Максим Рубан