Гуандунские улуны - кладезь ароматов китайского чая
Гуандунские улуны, Дань Цуны, Чаочжоу Ча – всё это названия одной группы улунов, производимых в юго-восточной части провинции Гуандун, в городе Чаочжоу.
Эти чаи славятся незабываемыми цветочными ароматами, легкостью и приятным многогранным вкусом. В России улуны из Чаочжоу до сих пор остаются новинками, люди знакомы с Фэн Хуан Дань Цуном, Ми Лань Сяном, и в то же время великое множество других не менее вкусных улунов пока что даже не представлены для ознакомления в чайной культуре России. Отличие Дань Цунов от уишаньских улунов в основном проявляется в слабой степени прожарки, Дань Цуны более светлые, при правильном производстве их не подвергают сильной обжарке и потому они так отличаются от привычной русскому человеку жарёхи. Возможно, именно поэтому легкий ароматный Дань Цуна не так знаком нашим чайным любителям.
Что такое Фэн Хуан Дань Цун и откуда берет свое название?
Все просто: Фэн Хуан (凤凰) - та самая гора Феникса, на которой с момента зарождения производства чая в этой области произрастали кусты. Дань Цун (单丛）- одинокие кусты. Почему же эти кусты так одиноки? Раньше, когда на горных склонах близ Чаочжоу еще не было организованных крупных чайных плантаций, кусты росли на расстоянии друг от друга, их не высаживали ныне привычными для нас ровными плотными рядами. Поэтому кусты и назвали одинокими.
Чаочжоу Ча сочетает в себе легкие фруктовые нотки, цветочность, ароматы весны, прекрасные, несравнимые ни с чем вкус и послевкусие. При заваривании методом пролива, чай постепенно раскрывается, позволяя познать всю вкусовую палитру и раскрыть ароматические глубины. При настаивании или варке от дань цун эффект мощный опьяняющий, поэтому чай является фаворитом у любителей чайного состояния. Пожалуй, своей легкостью во вкусе и аромате и пьянящим настоем этот чай делает мир ярче и красивее. Каждому любителю чая стоит попробовать настоящий чай с одиноких кустов и, возможно, внести его в свою коллекцию любимчиков.
Где растёт Чаочжоу Ча?
Что касается мест произрастания и производства Гуандунских улунов, в окрестностях города Чаочжоу есть две основные горы – Фэн Хуан Шань (凤凰山) или Гора Феникса и У Дун Шань (乌岽山). Именно на склонах этих гор сочетаются прекрасные природные условия для выращивания хорошего чая. Фэн Хуан Шань – самая высокая гора в окрестностях Чаочжоу, ее высота составляет чуть менее 1500 метров, однако самые плодородные чайные плантации располагаются на горе У Дун, именно с этой горы чай будет самым дорогим.
Что влияет на цену Дань Цунов?
Во-первых, место произрастания. Как уже было сказано, чем выше чай растет, тем выше его стоимость. Немаловажным фактором является возраст куста, ведь чем старше куст, тем больше полезных веществ вытягивает из почвы его корневая система, а значит, вкус и пьянящее состояние у такого чая будут интереснее. Также важен объем урожая: каждый год с кустов собирается разный объем чайного сырья, ведь все зависит от природных условий, плохая погода может погубить довольно большую часть урожая.
Производство: как делают гуандунские улуны.
Как же производятся Гуандунские улуны? Основные принципы производства одинаковые, но могут отличаться в зависимости от конкретного сорта.
Первым делом, само собой, производится сбор. Считается, что лучшее время для сбора – май и октябрь, но на наших глазах сбор производился даже в середине января. Рано утром сборщики в шляпах из соломы и с плетеными корзинами выходят к кустам, и начинается сбор, продолжается он до 4-5 часов дня. Собирать листья можно только в солнечную погоду, о сборе в дождь не может быть и речи. Собирают молодые побеги, первые 4 листочка и кладут в большую корзину. В среднем работник за день собирает около 20 кг свежих листьев.
Как только нужное количество чая собрано, его отвозят на производство и там на открытой местности на брезенте или пленке равномерно раскладывают, давая ему погреться под лучами солнца и подвялиться. Длительность данного этапа зависит от множества факторов и может занимать от 15 минут до нескольких часов. Пока листья вялятся под солнцем, их периодически ворошат, чтобы подвяливание было равномерным. По некоторым технологиям сырье продолжают подвяливать еще и в помещении при более низкой температуре, чем под открытым солнцем.
Одним из наиболее важных этапов является встряхивание. По сути, именно благодаря ему мы знаем улуны такими, какие они есть. В китайских притчах говорится, что именно встряхивание дает улуну его вкус и аромат. Этот процесс бывает ручным, тогда мастер на больших круглых подносах встряхивает, подбрасывает, перемешивает листья с разной силой и скоростью. На крупных фабриках используют механический метод, сырье крутится в большом металлическом барабане. Почему этот этап так важен? В листе нарушается целостность клеточной мембраны, и тем самым запускается ферментация.
На ночь подносы с хорошо переворошенными листьями помещаются в прохладное закрытое помещение, тут и происходит ферментация. Клеточный сок, сочащийся сквозь разрушенные мембраны, начинает бродить, запускаются химические процессы. Зайдя утром в комнату, можно ощутить ошеломительный аромат свежего чая, который как раз и появляется вследствие брожения сока.
Утром ферментированное сырье необходимо прожарить особым образом. Раньше листья обжаривали в специальном огромном котле, постоянно ворошили, чтобы те не пригорели. С приходом технологий, сырье стали класть в огромный вращающийся барабан с внутренней температурой от 100 до 180 градусов Цельсия и давали ему повращаться от 2 до 8 минут в зависимости от конкретного сорта. Этот процесс выгоняет из листьев запах травы и выпаривает лишнюю влагу, которая вырывается столбом пара из барабана при его открытии.
Следом идет этап скрутки. Тут чай приобретает свою форму. При ручном скручивании еще прогретое после котла сырье кладут на бамбуковый поднос и сминают руками. Сейчас более распространены специальные машины в виде плоского диска с несколькими ребрами внутри и высокими краями, сверху крепится такой же диск, который вращается вдоль краев и скручивает листья. Этот этап может занимать от 5 минут до часа. Иногда, по окончании данного этапа, не скрутившиеся листья отсортировываются.
Следующий этап – прожарка. Гуандунские улуны прожариваются 1-2 раза, чаще всего на больших подносах в специальных печах, на настоящих углях. Температура прожарки обычно выбирается в пределах 60-90 градусов. Процессы прожарки и сминания могут чередоваться несколько раз, в зависимости от сорта или желания мастера. У Гуандунских улунов этап прожарки – заключительный. Дальше только отсортировываются черенки и бракованные листья. В основном отбором занимаются женщины, работа весьма кропотливая и требует повышенного внимания и усидчивости.
Помимо улунов в Чаочжоу производятся также некоторые сорта красного чай, например, Дань Цун Хун Ча. Вкус этих чаев сильно отличается от классических, привычных русскому любителю черных чаев из Юньнани.