Почему зелёный чай остаётся зелёным?

Вопрос: как из свежих листьев делают тот самый зелёный чай, который остаётся изумрудным и салатовым даже спустя несколько лет? И почему, например, «чёрный чай» перестаёт быть зелёным?

Хлорофилл — главный герой этой истории

Хлорофилл, часто называемый «зелёной кровью» растений, играет ключевую роль в фотосинтезе и придаёт листьям их характерный цвет. Однако этот пигмент очень чувствителен: при повреждении тканей растения, например, во время сбора урожая, начинается процесс окисления, аналогичный потемнению разрезанного яблока. В результате хлорофилл разрушается, и листья теряют свой зелёный цвет, приобретая коричневые оттенки. Это происходит со всеми видами чая, кроме зелёного. Секрет заключается в том, что технологи действуют быстрее, чем окисление.

Остановка окисления

Чтобы сохранить зелёный цвет, сразу после сбора свежие листья и почки подвергают воздействию высоких температур. В китайской традиции их прожаривают в сушильных печах или на сковородах (метод «шацин», что дословно означает «убийство зелени»), получая знаменитый «Лунцзин», а в японской — обрабатывают паром, как при производстве сенчи. Тепло разрушает ферменты, запускающие процесс распада хлорофилла и изменения химического состава чайного листа, тем самым останавливая окисление.

Откуда берётся чёрный чай?

В отличие от зелёного, чёрный чай (красный чай) полностью окисляется — его листья специально подвяливают, скручивают и оставляют на воздухе. За это время хлорофилл разрушается, а дубильные вещества превращаются в теарубигины — они и дают характерный тёмный цвет и терпкий вкус.

Факторы, влияющие на оттенок зелёного чая

Несколько факторов могут влиять на насыщенность зелёного в чае:​

• Возраст растения и время сбора. Молодые листочки и почки наиболее ценны с точки зрения содержания хлорофилла, так как активно фотосинтезируют и имеют развитую палисадную ткань с хлоропластами. Крупные зрелые листья (ниже третьего на стебле) имеют более тёмный окрас, поскольку часть хлорофилла разрушается с возрастом, а структура листа становится грубее.
• Сорт чая. Разные сорта чая, такие как китайский Camellia sinensis var. sinensis и индийский Camellia sinensis var. assamica, могут иметь различную концентрацию хлорофилла. 
• Произрастание. Условия, в которых происходит рост и развитие растений, имеют большое значение. В частности, состав почвы влияет на этот процесс. Так, если в почве не хватает магния, то количество хлорофилла в листьях уменьшается, что приводит к снижению их насыщенности цветом.

Примерное содержание хлорофилла в разных частях чайного побега:

• Молодые листья (первые 1–3 листа) содержат максимальное количество хлорофилла из-за активного фотосинтеза.​
• Почки (типсы) содержат много хлорофилла, но меньше, чем молодые листья.​
• Крупные зрелые листья содержат меньше хлорофилла, так как часть его разрушается с возрастом, а структура листа становится грубее.​
• Стебель содержит очень мало хлорофилла (только в молодых зелёных побегах), поскольку его основная функция — транспорт веществ, а не фотосинтез.

Означает ли тёмный цвет листа низкое качество зелёного чая?

Тёмный цвет зелёного чайного листа не всегда свидетельствует о низком качестве. На цвет влияет множество факторов, и некоторые тёмные зелёные чаи могут быть высококлассными. Некоторые сорта, например Чжу Е Цин, от природы имеют более тёмные листья из-за особенностей куста или позднего сбора. Зрелые листья, хотя и темнее молодых, могут давать насыщенный вкус.​

Таким образом, зелёный чай сохраняет свой цвет благодаря быстрой термической обработке, которая блокирует окисление. Оттенок чайного листа зависит не только от технологии производства, но и от сорта, возраста листьев и условий выращивания. Поэтому даже тёмно-зелёный чай может быть выскогредным — главное, чтобы процесс обработки сохранил его свежесть и полезные свойства.

Хотите попробовать настоящий зелёный чай, который сохраняет свежесть и цвет?

Промокод «СУТЬ» даёт 10 % скидку на заказ в нашем интернет-магазине!

В нашем магазине только лучшие сорта китайского зелёного чая: нежные китайские Лунцзин и Би Ло Чунь, эксклюзивный Чжу Е Цин из ярко-зелёных почек. Каждый чай обработан по традиционным технологиям, чтобы замедлить окисление и сохранить максимум пользы. Убедитесь сами — закажите пробник или полноценную упаковку, и насладитесь сочным изумрудным настоем!