Зачем убивать в чае зелень, или что такое «Ша Цин»?

Во время производства китайского чая лист проходит много этапов обработки, чтобы настой получился вкусным и насыщенным. Одним из этапов изготовления многих сортов является «Ша Цин».

В чём смысл?

Ша Цин [shāqīng 杀青], дословный перевод «Убийство зелени», другие варианты написания: шацин, фиксация зелени.

Суть процесса в удалении влаги из листа. Во время процедуры сырьё нагревается, чтобы максимально быстро высушить свежий лист, тем самым остановить в нём естественное окисление и зафиксировать уровень ферментации. Чаще всего шацин идёт первым или вторым этапом после сбора. К слову, шацину подвергаются не все виды, только пуэры, зелёный чай, жёлтый чай и хэй ча.

Дополнительно шацин формирует аромат и смягчает большую часть терпкости листа, отсюда и странное название — «убийство зелени». На деле процесс «убивает» зеленушную горечь, а фиксирует запах свежести и зелёный цвет листа.

В случае с зелёным чаем — это важнейший этап, который позволяет сохранить цвет чайного листа ярко-зелёным и остановить окисление. Правда, в руках неопытного мастера сырьё огрубеет и приобретёт неаппетитный серый оттенок, такой чай отбраковывается моментально. В шацине важно не пересушить нежные чаинки.

Как убить зелень в зелёном чае?

«Убивают зелень» тремя способами: прогревом на углях (хунцин, 烘青), обжаркой в котлах (чаоцин, 炒青) или пропариванием (чжэнцин, 蒸青). Последний способ применяется крайне редко из-за отчётливой травянистости во вкусе готового напитка.

На фото «Чжэнцин». Один из видов «Шацин». Пропаривание чая для остановки ферментации.

蒸青 Чжэнцин — один из видов шацина, суть которого в пропаривании сырья. Собранный лист, как правило, помещается в деревянные ящики на сетчатых поддонах, сквозь которые пропускается горячий водяной пар. В Китае этот способ был распространен в эпоху Тан и Сун, откуда перебрался в Японию, где используется и сейчас.

炒青 Чаоцин — самый распространённый вид, который используется для большинства сортов чая. Сырье обжаривают в большом воке, который установлен над дровяной печью. Температура варьируется в котле от 180 до 250 градусов, поэтому нужно постоянно перемешивать чайный лист. За раз можно обжарить от 1 до 3 килограмм свежего чайного листа. На небольших предприятиях это делают вручную в котле Го (锅), а на фабриках с этим справляется специальный крутящийся барабан с лопастями.

烘青 Хунцин — это метод шацина, при котором чайные листья высушиваются в специальных печах, сушильных шкафах или над углями. После сбора листья распределяются ровным слоем на поддонах, которые помещают в сушильные устройства и обрабатываются теплом. Это позволяет медленно удалять влагу из сырья, сохраняя при этом его цвет и аромат.

Интересные статьи:

• «Шен пуэр: технология производства»;
• «Главное в пуэре: "водуй"»;
• «Габа чай — секрет спокойного вечера».