Южнофуцзяньские улуны. Те Гуань Инь и другие сорта.
Южнофуцзяньские улуны – группа сферических улунов, производимых на юге провинции Фуцзянь, чаще всего в округе Аньси. С юга Фуцзяни поступает не так много сортов: Хуан Цзинь Гуй, Мао Се, Юньчунь Фо Шоу. Ну и конечно же Те Гуань Инь, который в округе Аньси производится круглогодично в огромных объемах, бешеных темпах и умопомрачительных масштабах.
Данная местность не является идеальной для производства чая: неподходящая почва, горы в которых не задерживается влага, много солнечного света и отсутствие тумана – все это делает округ Аньси неудобным для производства чая. На самом же деле, производство кипит и идет круглогодично. Множество кустов, обширные плантации, постоянный сбор, использование земли под постоянные посадки – все это сказывается на качестве чая, найти стоящий Те Гуань Инь крайне сложно.
Настоящий Те Гуань Инь дает незабываемый цветочно-фруктовый аромат, яркий настой и лёгкий приятный вкус. В середине девяностых китайское правительство решило запустить моду на Те Гуань Инь, удалось им это весьма успешно, чай пришелся китайцам по вкусу. Но тут важно помнить, что после увеличений объема производства, поменялась технология, а следовательно, вкус чая. Нынешнее поколение не знакомо с оригинальным вкусом Те Гуань Иня или пило его пару раз за жизнь.
Важное уточнение. Многие называют такой чай "зеленый улун". Это не относится к зелёному чаю как к виду, это просто слабоферментированный улун.
По степени прожарки южнофуцзяньские улуны делят на три основных:
- Цин Сян 清香 - «нежный аромат» слабо прогретый и ферментированный. Наиболее свежий по вкусу и аромату.
- Хуа Сян 花香 - «аромат цветов». Промежуточный вариант между цин и нун сян.
- Нун Сян 浓香 - «густой аромат» имеет глубокую ферментацию и прогрев. Получается плотный вкус и более темный настой.
Отдельно выделяют:
Чэнь сян 陈香 - «древний аромат». Так говорят о выдержанных улунах. В хранении минимум влажности, отсутствие воздуха и небольшой прогрев примерно раз в пару лет. Цвет получается ещё темнее, а вкус глубже. После нескольких лет такого хранения он становится «Лао», т.е. «Старым».
Приставка «Тань Као» 炭烤 указывает на прожаренный улун. После выдержки чай могут дополнительно пропечь на древесных углях.
Знание этих тонкостей помогает ориентироваться по названиям и примерно представлять какой аромат и вкус у чая.
Например, Те Гуань Инь в нашем магазине представлен в разных вариантах:
Как производятся улуны из Аньси?
Первым делом, само собой, производится сбор. Считается, что лучшее время для сбора фуцзяньских улунов – начало весны, но в наше время сбор производится постоянно. Рано утром сборщики в шляпах из соломы и с плетеными корзинами выходят к кустам, и начинается сбор, продолжается он до 4-5 часов дня. Собирать листья можно только в солнечную погоду. Собирают молодые побеги, даже с самых молодых кустов и кладут в большую корзину. В среднем работник за день собирает около 20кг свежих листьев. Такой объем ведет к тому, что куст редко живет больше 25 лет.
Как только нужное количество чая собрано, его отвозят на производство и там на открытой местности на брезенте или пленке равномерно раскладывают, давая ему погреться под лучами солнца и подвялиться. Длительность данного этапа зависит от множества факторов и может занимать от 15 минут до нескольких часов. Пока листья вялятся под солнцем, их периодически ворошат, чтобы подвяливание было равномерным. По некоторым технологиям сырье продолжают подвяливать еще и в помещении при более низкой температуре, чем под открытым солнцем.
Одним из наиболее важных этапов является встряхивание. По сути, именно благодаря ему мы знаем улуны такими, какие они есть. В китайских притчах говорится, что именно встряхивание дает улуну его вкус и аромат. Этот процесс бывает ручным, тогда мастер на больших круглых подносах встряхивает, подбрасывает, перемешивает листья с разной силой и скоростью. На крупных фабриках используют механический метод, сырье крутится в большом металлическом барабане. Почему этот этап так важен? В листе нарушается целостность клеточной мембраны и тем самым запускается ферментация.
На ночь подносы с хорошо переворошенными листьями помещаются в прохладное закрытое помещение, тут и происходит ферментация. Клеточный сок, сочащийся сквозь разрушенные мембраны, начинает бродить, запускаются химические процессы. Зайдя утром в комнату, можно ощутить ошеломительный аромат свежего чая, который как раз и появляется вследствие брожения сока.
Утром ферментированное сырье необходимо прожарить специальным образом. Раньше листья обжаривали в специальном огромном котле, постоянно ворошили, чтобы те не пригорели. С приходом технологий, сырье стали класть в огромный вращающийся барабан с внутренней температурой от 100 до 180 градусов Цельсия и давали ему повращаться от 2 до 8 минут в зависимости от конкретного сорта. Этот процесс выгоняет из листьев запах травы и выпаривает лишнюю влагу, которая вырывается столбом пара из барабана при его открытии.
Следующий этап – скрутка. Сферические улуны скручивают, поместив в большой плотный мешок, который сворачивают в огромный шар и начинают сжимать. Иногда этот этап проводят вручную.
Следующий этап – прожарка, чаще всего на больших подносах в специальных печах, на настоящих углях. Иногда используют конвейерную ленту, проходящую внутри сушильной машины в несколько витков. Или же помещают лист в подносах над прогоревшим углем, присыпанным толстым слоем золы. Температура прожарки обычно выбирается в пределах 60-90 градусов.
Процессы прожарки и сминания чередуются до 10 раз, в зависимости от желания мастера. Именно это дает улунам из Аньси легкий фруктово-ягодно-цветочный аромат.
Каждый любитель чая не раз пробовал Те Гуань Инь, многие пробовали другие Южнофуцзяньские сорта. Человеку, кто только начинает знакомство с чаем, обязательно стоит обратить внимание на эту группу.
