Тайваньские улуны: Алишань, Дун Дин, Габа

Остров Тайвань — уникальная природная колыбель, которая славится в первую очередь непревзойдёнными улунами. В основе качества и популярности тайваньских улунов лежит скрупулёзное, серьёзное отношение к чаю и богатые природные условия. В чайных садах о. Тайвань сформирован свой микроклимат, отличающийся от китайских плантаций. Рекордное высокогорье (около 2000-2500 метров над уровнем моря), океанское расположение, приносящее много влажного ветра, и уникальный состав почвы — вот что в совокупности даёт самый ароматный и многогранный чай.

История тайваньского чая:

Появился тайваньский улун в 17 веке, когда переселенцы из Гуандуна и Фуцзяни привезли с собой кусты сорта Гуань Инь, но путь тайваньского чая был довольно сложным, поэтому популярность пришла только в конце 19-го века, а следующий «бум» произошёл уже в начале 21-го. Чайные кусты приспособились не сразу: многие погибали из-за сложных, непривычных природных условий или не давали хорошего урожая, но удачные гибриды показывали сильные изменения относительно первого куста. Так постепенно из Camellia sinensis (Камелии Китайской) куст трансформировался в Camellia sinensis var. formosensis 台灣山茶 или Камелию Формозскую.

Формоза — историческое название Тайваня от португальского «ilha Formosa», т. е. «Прекрасный Остров».

Самым первым и удачным сортом стал чай Дун Дин, на его основе позднее начали селекционировать другие улуны и экспериментировать.

Государственная программа развития чайной индустрии нередко проводит конкурсы между фермерами и определяет многие критерии для качественного чая. Например, внешний вид тайваньских улунов сильно отличается от китайских улунов той же степени ферментации. Если сравнить высокосортный Те Гуань Инь и Да Ю Линь, то первое отличие бросается в глаза: тайваньский чай Да Ю Линь скручен намного плотнее, почти в идеальную горошину. А Те Гуань Инь имеет более слабую скрутку. Таковы требования к качеству.

Нажмите на фотографию, чтобы открыть её полностью.

В вопросе тайваньских улунов есть заметная корреляция «выше собран — лучше вкус». На высокогорье растут сорта, приспособленные к суровым природным условиям, поэтому листья напитаны большим количеством веществ и минералов. Отсюда густота и яркость аромата тайваньского чая.

Тайваньские улуны — церемониальный, но не сложный чай. В него вкладывается большое количество сил, ведь нельзя растрачивать такое сложное сырьё. По этой причине тайваньские улуны не бывают низкого качества — только высокий уровень, многогранный аромат и большое количество проливов.

Что такое улун Алишань, Лишань, Дун Дин и другое?

Тайваньские улуны нередко называются в честь гор, на которых росли: Алишань, Дун Дин, Лу Гу, Да Ю Линь. У каждой свои особенности и высота, поэтому чай имеет разные оттенки. Дальше познакомимся с ними поближе.

Высота основных чайных регионов Тайваня:

• Ли Шань — 2200 метров над уровнем моря;
• Али Шань — 1700 метров над уровнем моря;
• Дун Дин — 1000 метров над уровнем моря;
• Ю Шань — 1500 метров над уровнем моря;
• Да Ю Линь — 2500 метров над уровнем моря;
• Лу Гу — 800 метров над уровнем моря.

Карта острова Тайвань

Разница высот позволяет выявлять в каждом чае свои преимущества. Например, Да Ю Линь очень густой, молочный и цветочный в аромате — высота, с которой он собирается, примерно 2500 метров над уровнем моря. Дун Дин Джу Шань (1200 метров) напоминает сладкое печенье и свежую выпечку. Ухэ Цин Сян (2200 метров) разлетается душистыми цветами с цитрусовой кислинкой. Алишань Цин Сян раскрывается свежими, зеленоватыми оттенками со сладкими оттенками.

«Габа» — это технология производства

Габа чай бывает не только на Тайване, и не только улуном. Тема подробно раскрыта в статье: «Габа чай — секрет спокойного вечера».

Содержание ГАМК в тайваньских улунах варьируется от 150 до 300 мг на 100 грамм чая, согласно технологическим стандартам. ГАМК играет важную роль в функционировании центральной нервной системы и полезна для головного мозга, что подтверждено исследованиями тайваньских и китайских учёных.

ГАБА-чай (Gaba-tea) производится преимущественно в Японии и на Тайване, хотя в Китае также экспериментируют с этой технологией, однако объёмы экспорта остаются невеликими.

Как производят Габа-улуны? Процесс начинается с традиционных этапов создания улуна: сбор, завяливание, скручивание и ферментация. Но перед финальной обжаркой для фиксации вкуса чай помещают на 9 часов в герметичный шкаф, из которого удаляется весь кислород и подаётся азот. В таких условиях чай обогащается азотом, что и приводит к образованию высокого уровня ГАМК.

Ценность Габа-улунов зависит от качества исходного сырья и содержания ГАМК: чем выше содержание, тем выше ценность чая.

Как заваривать габа чай и тайваньские улуны?

Для заваривания Габа-улуна лучше всего использовать фарфоровую гайвань, беря примерно 7 грамм чая на 100 мл воды (или около 1 столовой ложки). Чтобы получить все полезные вещества и полноту вкуса, рекомендуется использовать слегка остывшую воду с температурой 70–90 °C. Не обязательно точно измерять температуру термометром — достаточно просто дать чайнику немного остыть после кипячения.

Эта рекомендация гибкая: можно подбирать температуру воды, исходя из личных предпочтений и настроения, экспериментируя для достижения идеального вкуса.