Тайваньские улуны: Алишань, Дун Дин, Габа

Остров Тайвань - уникальная природная колыбель, которая славится в первую очередь непревзойдёнными улунами. В основе качества и популярности тайваньских улунов лежит скрупулёзное, серьёзное отношение к чаю и богатые природные условия. В чайных садах о. Тайвань сформирован свой микроклимат, отличающийся от китайских плантаций. Рекордное высокогорье (около 2000-2500 метров над уровнем моря), океанское расположение приносящее много влажного ветра и уникальный состав почвы - вот что в совокупности даёт самый ароматный и многогранный чай.

История Тайваньского Чая:

Появился тайваньский улун в 17 веке, когда переселенцы из Гуандуна и Фуцзяни привезли с собой кусты сорта Гуань Инь, но путь тайваньского чая был довольно сложным, поэтому популярность пришла только в конце 19го века, а следующий “бум” произошёл уже в начале 21го. Чайные кусты приспособились не сразу - многие погибали из-за сложных, непривычных природных условий или не давали хорошего урожая, но удачные гибриды показывали сильные изменения относительно первого куста. Так постепенно из Camelia sinensis (Камелии Китайской) куст трансформировался в Camellia sinensis var. formosensis 台灣山茶 или Камелия Формозская.

Формоза - историческое название Тайваня от португальского «ilha Formosa» т.е. «Прекрасный Остров».

Самым первым и удачным сортом стал чай Дун Дин, на его основе позднее начали селекционировать другие улуны и эскпериментировать.

Государственная программа развития чайной индустрии нередко проводит конкурсы между фермерами и определяет многие критерии для качественного чая. Например, внешний вид тайваньских улунов сильно отличается от китайских улунов той же степени ферментации. Если сравнить высокосортный Те Гуань Инь и Да Ю Линь, то первое отличие бросается в глаза: тайваньский чай Да Ю Линь скручен намного плотнее, почти в идеальную горошину. А Те Гуань Инь имеет более слабую скрутку. Таковы требования к качеству.

В вопросе тайваньских улунов есть заметная корреляция «выше - лучше». На высокогорье растут сорта, приспособленные к суровым природным условиям, поэтому листья напитаны большим количеством веществ и минералов. Отсюда густота и яркость аромата тайваньского чая.

Тайваньские улуны - церемониальный, но не сложный чай. В него вкладывается большое количество сил, ведь нельзя растрачивать такое сложное сырьё. По этой причине тайваньские улуны не бывают низкого качества - только высокий уровень, многогранный аромат и большое количество проливов.

Что такое улун Алишань, Лишань, Дун Дин и другое?

Тайваньские улуны нередко называются в честь гор, на которых росли: Алишань, Дун Дин, Лу Гу, Да Ю Линь. У каждой свои особенности и высота, поэтому чай имеет разные оттенки. Дальше познакомимся с ними поближе. 

Выделяют основные чайные регионы тайваньских улунов:

  • Ли Шань 2200 метров над уровнем моря
  • Али Шань 1700 метров над уровнем моря
  • Дун Дин 1000 метров над уровнем моря
  • Ю Шань 1500 метров над уровнем моря
  • Да Ю Линь 2500 метров над уровнем моря
  • Лу Гу 800 метров над уровнем моря
Карта о. Тайвань
Карта о. Тайвань

Разница высот позволяет выявлять в каждом чае свои преимущества. Например, Да Ю Линь очень густой, молочный и цветочный в аромате - высота с которой он собирается примерно 2500 метров над уровнем моря. Дун Дин Джу Шань (1200 метров) же напоминает сладкое печенье и свежую выпечку. Ухэ Цин Сян (2200 метров) разлетается душистыми цветами с цитрусовой кислинкой. Али Шань Цин Сян раскрывается свежими, зеленоватыми оттенками со сладкими оттенками.

У каждого тайваньского улуна свой букет вкуса и аромата, ознакомиться с ними можно перейдя в раздел «Тайваньские Улуны»

«Габа» - это технология производства

Габа чай бывает не только на Тайване, и не только улуном. Тема подробно раскрыта в статье «Габа чай - секрет спокойного вечера»

Отдельно выделяют тайваньские ГАБА улуны. Это чай, который ферментируется в бескислородной среде и к его вкусу добавляется яркая сладость с ноткой кислинки, а в составе появляется большое количество ГАМК (гамма-аминомасляной кислоты). Содержание ГАМК в тайваньских улуна от 150мг до 300 мг на 100 грамм чая по стандартам технологии. Она принимает участие в работе центральной нервной системы и полезна для головного мозга, что доказано тайваньскими и китайскими учёными.

ГАБА-чай (Gaba-tea) производится в основном в Японии и на Тайване. Иногда в Китае экспериментируют с данной технологией, но экспорт такого чая не велик.

Как делают ГАБА улуны? Чай проходит все этапы производства классического улуна: сбор, завяливание, скручивание, ферментацию. Но перед финальной обжаркой для фиксации вкуса чай отправляют на 9 часов в герметичный шкаф. В этом шкафу выкачивается весь кислород и поступает азот, чай обогащается газом и поэтому образуется большое кол-во ГАМК.

Ценность чая формируется из качества исходного сырья и количества содержащегося в чае ГАМК. Чем её больше - тем дороже.

Как заваривать ГАБА Улун и Тайваньские Улуны?

Заваривать лучше в фарфоровой гайвани с расчётом 7 грамм на 100 мл воды (или 1 столовую ложку). Для получения всех полезных веществ и максимального раскрытия вкуса лучше использовать чуть остывшую воду - 70-90 градусов. Измерять температуру градусником не нужно, можно просто дать чайнику немного остыть.

Эта рекомендация вариативна, можно подбирать температуру под свой вкус и состояние.

Перейти в раздел «Тайваньские улуны»

30 сентября 2022 г.