Как заварить «Феникс» по-чаочжоуски

Даньцун — это улун из уезда Чаочжоу провинции Гуандун. «Феникс» — один из самых узнаваемых его сортов: медово-фруктовый аромат, долгое послевкусие, которое накатывает волнами ещё несколько минут после того, как чашка опустела, а также сочный вкус табачно-хлебных оттенков.

Есть как минимум два способа его заварить. Первый — мягкий и медленный, к которому привыкли любители тайваньского стиля: небольшой чайник, тонкое извлечение вкуса, классическая пропорция 6 г на 100 мл посуды, заваривание по 20-30 секунд. Второй — чаочжоуский. Это совсем другое. Много листа, кипяток, короткие проливы по десять секунд. Получается крепко, насыщенно, чуть горько — и именно в этой горечи прячется та сладость, ради которой всё и затевается.

Нажмите на фотографию, чтобы раскрыть полную карусель

В Чаочжоу так пьют чай несколько веков. Там это является частью ежедневного быта: маленький глиняный чайник, три-четыре пиалы размером с напёрсток и семейная компания. Там есть даже поговорка: «Горечь, переходящая в сладость, горечью не считается».

Чаочжоуский способ заваривания даёт то, что в Китае называют «чайным опьянением» — ча цзуй (茶醉). Крепкий горячий настой, выпитый несколько раз подряд небольшими порциями, создаёт лёгкую эйфорию, тепло в груди и ощущение радости.

Что понадобится

• Маленький чайник или гайвань объёмом 80–100 мл.
• Пиалы 30–40 мл — чем меньше, тем лучше.
• Кипяток 100°C: даньцун заваривают именно на кипятке.
• Пропорции: 8–13 г чая на 100 мл объёма чайника. 

Лист должен заполнять посуду примерно на две трети. Это кажется много — и это действительно много по сравнению с обычной заваркой. Именно поэтому проливы короткие.

Какой чай можно заварить по-чаочжоуски

Традиционно для этого используют гуандунские улуны сильного пропекания. Рекомендуем ознакомиться с классикой, а потом приступать к экспериментам с менее прожаренными чаями.

Пошаговая инструкция

1. Прогрейте посуду. Залейте кипятком чайник и пиалы, слейте воду. Холодная посуда сразу забирает температуру и настой получится слабее.

2. Засыпьте чай и прогрейте лист. Положите даньцун в чайник, закройте крышку и оставьте на несколько секунд. Можно облить чайник кипятком снаружи — лист прогреется быстрее и аромат раскроется уже до первого пролива. В этот момент из чайника начнёт выходить приятный запах — медовый, фруктовый, иногда с нотой орхидеи.

3. Первый пролив. Влейте кипяток, подождите 10–15 секунд, разлейте по пиалам круговым движением. Это нужно не для красоты: равномерный розлив выравнивает концентрацию в разных пиалах. Пейте сразу, пока горячо.

4. Второй и третий проливы. Каждый раз увеличивайте время на 5–10 секунд. Третий или четвёртый пролив традиционно считается пиком — лист к этому моменту полностью раскрылся. Но продолжать можно до тех пор, пока настой сохраняет насыщенность.

5. Понюхайте пустую пиалу. После того как выпили — поднесите пиалу к носу. Тёплый фарфор держит сладкий, медовый аромат очень долго. У хорошего даньцуна запах из пустой пиалы бывает ярче, чем из полной.

Про послевкусие

Это главное, ради чего пьют даньцун. Первый глоток может показаться резким — горьковатым, терпким, насыщенным. Но секунд через тридцать горечь уходит, и на её месте появляется сладость. Она поднимается со дна горла, растекается по нёбу. Это и есть хуэйгань (回甘) — буквально «возвращающаяся сладость».

Чем дольше сохраняется это послевкусие и чем оно прохладнее на ощущение, тем качественнее сырьё.

Про эффект от даньцуна

Чаочжоуский способ заваривания — это высокая концентрация при небольшом объёме. Несколько проливов подряд создают то самое чайное состояние: лёгкая бодрость, тепло, обострение восприятия запахов и вкусов.

Именно поэтому чаочжоуский стиль часто называют «медитативным»: не потому что так принято говорить, а потому что ритм коротких проливов, горячие пиалы и работа с послевкусием требуют внимания.