Как заварить шен пуэр: 2 рецепта

Шен пуэр — старейший чай из Китая. Он рождается в провинции Юньнань ярким, травянистым и немного дерзким, а затем годами меняется, накапливая глубину и мудрость. Этот чай способен удивлять: от лёгкого цветочно-медового напитка до густого, маслянистого эликсира со сложнейшим вкусом. Но весь его потенциал раскрывается только в умелых руках.

Неправильное заваривание может сделать его либо безвкусным, либо горьким. Эта статья — ваш проводник в мир шен пуэра. Мы разберём классические и продвинутые способы заваривания пуэра, чтобы вы могли управлять его характером и открывать новые грани вкуса.

Это «сырой» пуэр, который с годами естественным образом ферментируется и меняется. Его характер кардинально зависит от возраста (соответственно и стиль заваривания). Молодой шэн (до 5 лет) — яркий, дерзкий, с фруктовыми нотами, цветочным ароматом и выраженной горчинкой. Выдержанный шэн (5+ лет) — становится сложнее, смягчается, появляются ноты сухофруктов, мёда, древесные и минеральные оттенки, а горчинка уходит на задний план.

Особенности и характер шен пуэра

В отличие от своего тёмного собрата шу пуэра, который проходит искусственное состаривание (водуй), шен пуэр («сырой пуэр») подвергается лишь естественной, очень медленной ферментации. Старейшие образцы шен пуэра могут достигать 50 лет выдержки. Его вкус — это всегда живая, изменчивая палитра: от ярких цветочных и фруктовых нот в молодом чае до глубоких медовых, древесных и минеральных оттенков в выдержанном.

Главный секрет работы с шен пуэром — контроль над экстракцией. В зависимости от температуры и времени заваривания, один и тот же чай может показать себя с совершенно разных сторон.

Как выбрать качественный шен пуэр

Выбор хорошего шен пуэра — это целое искусство. Вот на что стоит обратить внимание:

• Внешний вид прессовки: качественные чайные блины пуэр (бинча) или другие формы прессовки должны быть цельными, листья — хорошо различимыми, без большого количества лома и пыли. Цвет — от салатового до оливкового с серебристыми почками.
• Аромат сухого листа: у молодого шен пуэра он яркий, травянисто-цветочный, иногда с дымными или фруктовыми нотами. Выдержанный пуэр пахнет глубже — сухофруктами, мёдом, кореньями. Не должно быть запаха плесени, сырости или пыли.
• Вкус и настой: настой должен быть прозрачным, от светло-соломенного до насыщенного янтарного цвета. Вкус — чистым, без посторонних привкусов. Молодой шен может быть терпким с приятной горчинкой, которая быстро переходит в сладкое послевкусие (пуэр сладкое послевкусие — знак качества). Выдержанный шен — мягче, с меньшей терпкостью и большей сложностью.

Избегайте чая, который даёт мутный настой, имеет неприятный кисловатый или резко землистый вкус.

Главные правила идеального шен пуэра

• Бережное отношения: разделяйте листья аккуратно! Для заваривания прессованного чая отламывайте необходимое количество от блина пуэра с помощью пуэрного ножа или аккуратно поддевая края. Не крошите листья без необходимости — это может сделать настой излишне горьким.
• Пробуждение чая («промывка»): первую заварку шен пуэра всегда сливают. Это не только очищает лист от пыли, но и «будит» его, подготавливая к раскрытию. Залили, сразу слили — можно начинать.
• Температура — ваш главный инструмент. В отличие от зелёного чая, шен пуэр любит горячую воду. Идеальный диапазон — 90–100 °C. Более низкая температура (85-90°C) подчеркнёт цветочные ноты и снизит терпкость молодого шена. Кипяток (95-100°C) нужен для раскрытия выдержанных и плотных чаёв.
• Разделение: подход к молодым шен пуэрам и выдержанным шен пуэрам должен быть разным, ведь молодой чай по свойствам ближе к зелёным чаям, а состарившийся — к красным.

Как заваривать шен пуэр

1. Традиционный метод проливов (Пин Ча)

Классический и самый популярный способ, который позволяет полноценно оценить трансформацию вкуса шен пуэра от заварки к заварке.

• Что понадобится: фарфоровая гайвань (для молодого и выдержанного) или исинская глина/керамика (для выдержанного) небольшого объёма (100-200 мл), чахай, ситечко, пиалы.
• Пропорции: 6 грамм на 100–150 мл.
• Температура воды: 85–95 °C (для молодого), 95–100 °C (для выдержанного).
• Вода: чистая, мягкая, без посторонних запахов, желательно фильтрованная.

Пошаговая инструкция:

1. Прогрев и промывка: наполните гайвань/чайник чаем, залейте кипятком и сразу же слейте. Это очищает чай и помогает листьям начать раскрываться. Для молодого шена промывку можно сделать чуть остуженной водой.
2. Заваривание: Молодой шен (до 5 лет): Начинайте с очень коротких проливов (3-5 секунд). Он быстро отдает горечь. Воду можно чуть остудить (до 85 °C). Выдержанный шен (5+ лет): Смело используйте кипяток (97 °C). Первые проливы можно делать по 5-10 секунд. Он уже смягчился и не так горчит.
3. Увеличивайте время заваривания на пару секунд с каждым проливом. То есть, если первый пролив 5 секунд, то второй — 7 секунд, третий — 10 секунд и так далее. Шен пуэр очень устойчив к проливам и может дать 7–9 и больше заварок.

2. Настаивание в шен пуэра чайнике (Европейский способ)

Для тех, кто хочет получить один, но насыщенный настой для неторопливого чаепития.

• Что понадобится: объёмный керамический или стеклянный чайник, ситечко.
• Пропорции: 0,5 грамм чая на 100 мл воды.
• Температура воды: 85–95 °C (для молодого), 95–100 °C (для выдержанного).

Пошаговая инструкция:

1. Прогрев и пробуждение: прогрейте чайник. Засыпьте чай, залейте небольшим количеством воды на 1-2 секунды и сразу слейте (этап промывки для выдержанных шен пуэров).
2. Заваривание: залейте воду нужной температуры.
3. Время: настаивайте 5-10 минут. Время зависит от желаемой крепости и возраста чая. Молодой шен лучше не передерживать.
4. Разлив: отделите настой от листьев, перелив его в другую ёмкость или разлив по чашкам, чтобы остановить экстракцию.

Ошибки при заваривании шен пуэра:

• Передержать молодой шен. Может получиться горький и невкусный настой.
• Не сделать промывку. Первый гигиенический пролив делается не просто так, а чтобы дать чаю «проснуться» и бережно раскрыть свой аромат. Без него — чай может показаться поначалу пустым.
• Использовать невкусную воду. Чистая вода без запахов и привкусов — залог качественного чаепития.