Как сбор листа влияет на качество чайной церемонии.

Вы захотели узнать о том, как воздействие на лист отражается на готовом результате, поэтому отправляемся на плантации, чтобы показать и рассказать от и до. Сбор — первый этап в создании чая. В индустрии он считается полноценной частью технологии.

Что собирают

На кончике каждого побега находится почка, покрытая нежным пушком, а ниже — один, два, три листа возрастающей степени зрелости. Классическая формула качественного сбора — «два листа и почка», которую называют флешью. В ней содержится большая концентрация полифенолов, кофеина, аминокислот и ароматических соединений. Ткань молодого побега тонкая и легко скручивается, а клеточный сок богат ферментами, которые нужны для окисления. Чем ниже по стеблю, тем лист старше. Большой возраст листа на вкусе отражается лишней грубостью и терпкостью.

Есть и особые стандарты: для белого чая Бай Хао Инь Чжэнь берут только почки, для улунов, того же «Рассвета», напротив, специально ждут, пока лист раскроется и созреет до побега с тремя зрелыми листьями, потому что нужно развитое ароматное сырьё. Для пуэра со старых деревьев, к коим относится «Дракон», юньнаньские сборщики забираются на стволы высотой в несколько метров и рвут зрелые побеги на весу.

Когда собирают

В Китае весенний календарь расписан по традиционным сельскохозяйственным периодам: чай, собранный в начале апреля, ценится дороже всего, потому что нежные почки накапливают много аминокислот после зимы; сбор в двадцатые числа апреля ценится чуть меньше; всё позднее — обычный весенний чай. Многие сорта собирают два-четыре раза в год, но не чаще, чтобы не истощать растение. Чем реже сбор, тем лучше вкус.

Камелия синенсис выпускает молодые побеги волнами, а рост от почки до трёх раскрывшихся листьев проходит за неделю-полторы. Поэтому плантацию делят на участки и возвращаются к каждому кусту в нужное время. Опоздание на пару дней означает, что нежная флешь переросла и стала более грубой.

Помимо этого важна погода: лист, сорванный после дождя, мокрый, что мешает завяливанию и создаёт риск затхлости. Поэтому традиционно сбор проводят утром, после схода росы и до сильного солнца. В дождь на хороших производствах не собирают вовсе, даже если это стоит части урожая.

Как собирают

Древний и наиболее качественный метод — ручной. Сборщик стоит перед кроной куста и отделяет побеги пальцами. Лучше выкручивать у «узла», а не срывать и не срезать ногтем. Повреждение запускает преждевременное окисление. Собранное складывают в корзину за спиной или мешок на поясе, стараясь не набивать плотно, чтобы лист не мялся. Человек берёт только нужные побеги и пропускает недоросшие, переросшие, сломанные и покусанные насекомыми.

Ещё используют машины. Двуручный триммер, похожий на садовый кусторез с воздуходувом и мешком: два человека несут его вдоль ряда, лезвия срезают верхний слой, поток воздуха сдувает лист в накопитель. Так работает большинство японских хозяйств, где кусты сформированы в длинные полукруглые ряды под ширину машины. Следующая ступень автоматизации — самоходные комбайны для фабричного производства на равнинных плантациях. Машинный сбор в десятки раз производительнее ручного, но в мешок попадает всё, что оказалось выше лезвия: стебли, переросшие листья и почки вперемешку. Вариант не для фермерских лотов с деревьев дикого леса.

Промежуточный вариант — большие ножницы с прикреплённым мешком. Используются на некоторых плантациях Индии, Шри-Ланки и в Китае на массовом чае. Быстрее рук, но режут всё подряд.

Как завершают

Сколько лист лежит в мешках, насколько плотно набит, стоит ли на солнце, как быстро взвешивают — это тоже важно. Лист уже начал изменяться, и с каждым часом эти изменения становятся всё более выраженными. Лучшие производители стремятся максимально сократить интервал между сбором и процессом завяливания. Удивляет, сколько нюансов в таком, казалось бы, простом деле.