Что такое ферментация чая и окисление?

Что общего у чая и половинки яблока?

Когда вы разрезаете яблоко, его мякоть сначала остаётся светлой, но через несколько минут начинает темнеть. Это происходит из-за окисления — химической реакции, в которой полифенолы вступают в контакт с кислородом, изменяя цвет и вкус продукта.

Аналогичный процесс происходит с чаем. Когда чайные листья скручивают или мнут, их структура повреждается, и вещества внутри начинают взаимодействовать с воздухом. Под воздействием кислорода листья становятся темнее, а аромат чая становится насыщеннее и сложнее.

Этот процесс также называют ферментацией, хотя в традиционной чайной терминологии он известен как окисление.

Если остановить окисление быстро, например, нагревом, чай останется зелёным, и его вкус будет свежим. Если дать реакции продолжаться дольше, листья потемнеют, и чай приобретёт более насыщенный пряный вкус, характерный для красного чая.

Зелёный чай, красный чай и тёмный улун

Теперь, когда вы увидите, как темнеет разрезанное яблоко, вы сможете понять, что в чае происходит тот же процесс. Именно он придаёт вкусу чая его многогранность!