Зелёный чай или Люй ча. О самом важном.
В привычном виде зелёный чай 绿茶 начинает свою историю в 14 веке (до этого времени он имел другую форму - листья размалывали в порошок и пили так). Его выращивают и делают в каждой чаепроизводящей провинции. Это самый слабоферментированный чай – допускается степень окисления листа от 0 до 5%.
Наиболее известные: Сиху Лунцзин, Тайпин Хоукуй, Билочунь Дунтин, Хуаншань Маофэн.
Этапы производства зелёного чая:
1. Сбор или цайчжай (采摘). Важный фактор влияющий на качество чая. Многообразие мест где выращивают чай позволяет заниматься сбором до пяти раз в год, но высококачественный чай собирают весной. В конце апреля собирают менее дорогой чай, а летний чай чаще всего купажируется и продаётся в магазинах массового потребления. В лучший чай идут молодые почки и листики в зависимости от сорта. Чем выше лист, тем выше содержание экстрактивных веществ. Нижние и плотные листья не собираются – они дают терпкую неприятную горечь.
2. Завяливание или вэйдяо (萎凋). Собранный лист раскладывается на бамбуковые поддоны и проветривается на свежем воздухе. В процессе теряется до 30% влаги и к концу вэйдяо лист вялый и мягкий. Сырьё становится более податливым в обработке – не ломается при следующих этапах. Потеря лишней воды позволяет смягчить терпкий вкус, убирать горчинку.
3. Убийство зелени или шацин (杀青). Главный процесс определяющий чай зелёным. Процедура согревает и максимально быстро сушит лист, чтобы остановить в нём естественное окисление. Прогрев фиксирует свежий вкус листа. «Убивают зелень» тремя способами – прогревом на углях (хунцин, 烘青), обжаркой в котлах (чаоцин, 炒青) и пропариванием (чжэнцин, 蒸青). Последний способ применяется крайне редко из-за травянистости во вкусе напитка. Чжэнцин используют для японского зелёного чая. Без шацина чай начнёт ферментироваться в процессе скрутки и прессовки.
4. Скручивание или жоунянь (揉捻). Придание формы чаю часто совмещается с первым или финальным прогревом. В котлах придают различную форму – плоскую, спиральную и жемчужную. Для плоских чаинок сырьё прижимают к стенкам котла и подсушивают. Туго скрученные чаинки дольше остаются свежими, плоские - нежнее и мягче на вкус.
5. Сушка или хунгань (烘干). В финальном прогреве высушивают до полной потери влаги.
Есть много вариаций и исключений в ходе обработки, но это основополагающие процессы делающие зелёный чай «зелёным».
Как правильно заваривать зелёный чай?
Люй ча очень нежный чай. Он не любит долгие настои при высокой температуре. В глиняном чайнике может запариться и дать вязкость во вкусе, поэтому к нему стоит относится с вниманием:
- Заваривать короткими проливами используя тонкостенную посуду: фарфоровый или стеклянный чайник, гайвань
- Остужать воду примерно до 70-85 градусов.
Очень вкусно получается способом холодного настоя. Заварка в чистой воде оставленная на несколько часов в прохладном месте или на ночь в холодильнике хорошо освежает. Некоторые сорта очень красиво раскрываются при варке в стеклянном чайнике.
Как хранить зеленый чай?
Хранить люй ча долго не рекомендуется, он теряет весь вкус со временем. Самый вкусный – свежий. Рекомендации общие - без света, минимальный контакт с яркими запахами и в сухости.