Зелёный чай: технология производства и заваривание

В привычном виде зелёный чай 绿茶 начинает свою историю в 14 веке (до этого времени он имел другую форму — листья размалывали в порошок и пили так). Его выращивают и делают в каждой чаепроизводящей провинции. Это самый слабоферментированный чай — допускается степень окисления листа от 0 до 5%.

Лунцзин с озера Сиху

Наиболее известные зелёный чаи:

Этапы производства зелёного чая

Есть много вариаций и исключений в ходе обработки, но это основополагающие процессы, делающие зелёный чай «зелёным»:

1. Сбор или цайчжай (采摘). Важный фактор, влияющий на качество чая. Многообразие мест, где выращивают чай, позволяет заниматься сбором до пяти раз в год, но высококачественный чай собирают весной. В конце апреля собирают менее дорогой чай, а летний чай чаще всего купажируется и продаётся в магазинах массового потребления. В лучший чай идут молодые почки и листики в зависимости от сорта. Чем выше лист, тем выше содержание экстрактивных веществ. Нижние и плотные листья не собираются – они дают терпкую неприятную горечь.

Сбор (Цайчжай)

2. Завяливание или вэйдяо (萎凋). Собранный лист раскладывается на бамбуковые поддоны и проветривается на свежем воздухе. В процессе теряется до 30% влаги, и к концу вэйдяо лист вялый и мягкий. Сырьё становится более податливым в обработке – не ломается при следующих этапах. Потеря лишней воды позволяет смягчить терпкий вкус, убрать горчинку.

Завяливание (Вейдяо)

3. Убийство зелени или шацин (杀青). Главный процесс, определяющий чай зелёным. Процедура согревает и максимально быстро сушит лист, чтобы остановить в нём естественное окисление. Прогрев фиксирует свежий вкус листа. «Убивают зелень» тремя способами – прогревом на углях (хунцин, 烘青), обжаркой в котлах (чаоцин, 炒青) и пропариванием (чжэнцин, 蒸青). Последний способ применяется крайне редко из-за травянистости во вкусе напитка. Чжэнцин используют для японского зелёного чая. Без шацина чай начнёт ферментироваться в процессе скрутки и прессовки.

4. Скручивание или жоунянь (揉捻). Придание формы чаю часто совмещается с первым или финальным прогревом. В котлах придают различную форму – плоскую, спиральную и жемчужную. Для плоских чаинок сырьё прижимают к стенкам котла и подсушивают. Туго скрученные чаинки дольше остаются свежими, плоские — нежнее и мягче на вкус.

5. Сушка или хунгань (烘干). В финальном прогреве высушивают до полной потери влаги.

Как правильно заваривать зелёный чай?

Для правильного заваривания зелёного чая (Люй ча) важно помнить, что этот нежный чай требует бережного подхода и не терпит долгих настоев при высокой температуре. Заваривание в глиняной посуде может придать чаю излишнюю вязкость, поэтому предпочтительнее использовать тонкостенные материалы, такие как фарфор или стекло, которые не будут перегревать чай.

Классическое заваривание:

• Используйте фарфоровый или стеклянный чайник либо гайвань;
• Воду остудите до 70–85 °C;
• Заваривайте короткими проливами, чтобы подчеркнуть тонкие оттенки вкуса и сохранить лёгкость напитка.

Холодный настой:

Для освежающего вкуса можно заваривать зелёный чай холодным способом. Просто добавьте чай в чистую воду и оставьте на несколько часов в прохладном месте или на ночь в холодильнике. Это мягкий способ заваривания, который придаёт напитку особую свежесть и раскрывает нежные, сладковатые нотки.