Китайский Белый Чай. Особенности производства и польза.
Белый чай в Китае называют «Бай Ча» (白茶). Это один из видов китайского чая, появившийся примерно в конце первого тысячелетия. Чай ферментирован на 5-10%. Название чая произошло от внешнего вида: одна сторона листа покрыта густым ворсом с белым или серебряным отливом. Это одна из драгоценностей белого чая.
Чем белый чай отличается от других видов?
Белый считается первым чаем. Тысячелетие назад наравне с целебными травами листья Камелии Китайской просто высушивали под солнцем и заливали кипятком, когда чувствовали недомогание.
Технология современного белого чая не ушла далеко от канона. В отличие от других видов чая Белый никак не обрабатывается. Его не сминают и не нагревают, он высыхает в естественной среде под солнцем как гербарий. Для сравнения шу пуэр проходит: сбор, завяливание, скручивание, ферментацию, обжарку, повторную ферментацию, финальную обжарку и сушку под солнцем. Считается, что минимум термической обработки сохраняет все полезные вещества, которые накопил чайный лист. Почечные сорта белого чая имеют мощный эффект, который уже на первом проливе передается человеку, через легкий аромат и приятный вкус.
Существует много мифов и сказок про то, что белый чай делает кожу моложе, способствует долголетию и чуть ли не панацея от всех болезней. Так это или нет, сказать сложно, но воздействие у него интересное
Сорта белого чая
В настоящее время наибольший объем белого чая производят в Фуцзяни (а конкретнее в Фудине) и Юньнани. Сырье собирается с нескольких видов кустов, основные из них – Да Бай Ча Шу, Шуйсянь Бай и Сяо Бай Цун.
Эти кусты растут в горах где частые перепады температур. Днём жарко, ночью очень холодно, поэтому образуется густой туман. Чайные растения приспособились ловить влагу из воздуха пушистыми ворсинками на внешней стороне листа.
Сырьё с этих кустов используется для приготовления трёх основных сортов белого чая из Фудина:
По сути берут одни и те же кусты, делают одни и те же руки, но различие в используемых листочках. Для первого, как для самого дорогого собирают только почки. Для второго флеш из почки и листочка. Для третьего только листочки.
И белый чай из Юньнани:
Бай Хао Инь Чжэнь - «Серебряные Иглы с Белым Ворсом»
Бай Му Дань - «Белый пион»
Шоу Мэй - «Брови Долголетия»
Юэ Гуан Бай - «Белый Лунный Свет»
Я Бао - «Пуэрная почка»
Как делают белый чай?
1. Начнем с того, что для Бай Хао Инь Чжень нужно собрать только самые крупные почки не успевшие распуститься. Ещё пару часов и почка раскрылась бы в молодые листочки. Мелкие и поврежденные почки в сырьё не годятся. Первый сбор, который начинается ранней весной, считается самым качественным и дорогим, потому что побеги нежные. То сырьё, что собирают вплоть до осени уступает по качеству и вкусу, поэтому более бюджетное. Оно несколько грубее и настой получается более «плоским», по сравнению с весенним чаем.
Для Бай Му Дань собирают флеши, т.е. почку и два-три верхних листочка. Для Шоу Мэй только листочки.
2. Дальше чай разделяют так, чтобы листовой не мешался с почечным, а после раскладывают на ткани под солнечными лучами или на специальные сетки, под которыми установлен кондиционер. Лист белого чая не надламывают, чтобы запустить ферментацию, как это делают со всеми остальными видами. Ферментируется лист естественным путём - окисляется сок, который выделился при срывании с побега и небольшое количество испаряющегося из пор на поверхности листа. Процесс сушки может занимать от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от конкретной технологии.
3. Готово. Чай ферментирован на 5-10% процентов и готов к упаковке. Для белого чая нужно особое внимание в транспортировке, чтобы не повредить лист.
Кстати! Существует прессованный белый чай.
Перед прессовкой, его пропаривают, чтобы листья сминались без надрывов и разломов. Это тоже отражается на вкусе. Чаще всего прессуют для дальнейшей выдержки. Выдержанные белые это абсолютно иной вкусовой профиль. Другие оттенки и воздействие.
Белый чай хорошо подходит для выдержки, потому что в его производстве не было обжарки, которая полностью останавливает процесс ферментации. Т.е. небольшой процент чайного сока, продолжает ферментироваться со временем. Как шен пуэры. С выдержанными белыми круто экспериментировать с завариванием. Термос, исинский чайник, варка. Они хорошо себя покажут, как при деликатном заваривании так и при крепком заваривании кипятком
Например, выдержанный белый чай «Золотой бык 2011» - с 2011 года чай хранился в окрестностях города Фудин. Для изготовления использовалось сырье Шоу Мей. Выдержка смягчает терпкость и добавляет в его вкус банные, древесные оттенки. Такой же белый чай, но без выдержки будет более травянистым и ягодно-кислым.
Прессованный в 2021 г. белый чай «Абстракция» нашего производства имеет сладкие нежные нотки фруктов: азербайджанского лимона, грейпфрута, персика и кизила. Для создания этого белого чая было собрано самое первое весеннее сырье, что добавило готовому продукту аромат и сладость во вкусе.
Ох что будет, если отложить его на выдержку в пару лет... он быстро и довольно разнообразно изменяется во вкусе со временем. Можно купить блин и пить раз в месяц, вкус будет отличаться
Разобравшись с технологией производства белого чая, переходим к вопросу:
Что такое белый пуэр или пуэрные почки?
Чаще всего белым пуэром называют чай сделанный из почек чайных деревьев провинции Юньнань, т.е. Я Бао. Белый пуэр - неправильная трактовка "Я Бао", ведь пуэром он не является и ничего общего не имеет. Потому что "Пуэр" это технология или рецепт приготовления чая. Плюс пуэрными почками часто называют просто почки с деревьев из Юньнани (откуда родом пуэр).
Почему возникла такая путаница? По секрету скажу, в поисковик легче вбить "белый пуэр", а не "белый чай из пуэрных почек" или "пуэр сделанный по технологии белого чая", поэтому и называют все как проще и легче найти, даже если это неправильно. Маркетинг одним словом.
Какой у этого белого чая вкус?
Очень отличается от привычного всем нежного белого. Он ярче, он прянее. Пёстрый! Да. От этого чая рецепторы сошли с ума. В аромате слышен смородиновый лист, мандариновая корка, эвкалипт, кизил. Вкус настоя необычный: ягодный и сочный с цитрусовыми оттенками и капелькой хвои.
Жаль аромат, через фото и текст не передать. Стоит один раз попробовать и никогда не забудешь. Вот ссылки на Белый НЕпуэр:
Их разница в возрасте дерева с которого собрано сырьё, вкусы очень схожи, но глубина профиля разная.
Как заваривать белый чай?
Первый способ:
Белый чай лучше заваривать в фарфоровой гайвани или типоде методом пролива.
Метод пролива - традиционно китайский способ заваривания, который позволяет понаблюдать за изменением чая от пролива к проливу. В посуду кладётся большое количество заварки, заливается кипятком и сливается через несколько секунд. Чай пьётся порционно из небольших пиалочек. Не переживайте, хоть посуда и маленькая - чая получается очень много, потому что проливов можно делать несколько раз (зависит от качества чая).
Температура воды - для знакомства с чаем желательно использовать воду 80-90 градусов, не выше. С такой температурой белый чай не перезаварится и будет максимально интересным.
Посуда - гайвань или типот и пиалочка. Стенки фарфора не позволят чаю перегреться во время чаепития, поэтому он не даст горечи, будет мягким, нежным и ароматным. Пить рекомендуется не из кружки, а из фарфоровой пиалы - из неё тонко разлетается аромат, который просто потрясающий и упускать его не стоит.
Количество чая - 5 грамм на посуду объемом 100 мл. Количество указано в граммах, потому что объем листьев у каждого сорта разный. Весы - идеальный способ, если их нет под рукой, то на глаз. Байхао иньчжень получится примерно столовая ложка, а шоу мэй в ложках не измерить - лист объёмный, можно кинуть до краёв гайвани.
Время первого пролива - 10-15 секунд. Время следующих проливов увеличивается на +10секунд. Но можно и дольше, если вкус недостаточно насыщенный.
Порядок действий:
- Залить кипятком посуду, чтобы промыть её и согреть.
- Слить воду.
- Засыпать заварку в прогретую посуду, насладиться ароматом теплых листьев.
- Залить чай водой, слить через рекомендованное время в чахай или сразу в пиалу.
- Первый пролив готов.
- Делать проливы пока не надоест или чай не отдаст весь вкус.
Второй способ:
Если вы уже знакомы со вкусом белого чая в классическом его заваривании, то можно поэкспериментировать и заварить настоем в холодной воде. Литр воды, 5-10 грамм чая, на ночь в холодильник. В жаркое время самое то, освежающий, сочный и нежный белый чай.
Как хранить белый чай и как его выдерживать?
Хранить белый чай, как и остальные виды китайского чая рекомендуется в вакуумной упаковке в темном уголочке подальше от пряностей.
Чай чувствителен к ярким ароматам и прямым солнечным лучам.
Выдерживать НЕ в вакуумной упаковке. Хранить можно дома в шкафу без посторонних запахов в темноте, но чтобы помещение проветривалось и не было слишком сухо. Подальше от батареи, если говорить про отапливаемый период
Почему белый чай такой дорогой? Если технология такая простая, то почему чай стоит так много?
Во-первых, объем чайного куста для производства весьма невелик, ведь он не может разрастись после отрыва почки, ее ценность очень велика. Сбор почек – весьма трудоемкое занятие, оно требует большего внимания, чем классический сбор листьев.
Во-вторых, белый чай – нежный продукт, его необходимо собирать в определенное время, в определенную погоду, чтобы не испортить белый ворс на листьях. Такой чай необходимо оберегать от солнца, выбирать при сушке правильную влажность, температуру, другие условия. Все это требует мастерства, которое приходит лишь с опытом.
В третьих, белого чая не получится произвести много, за исключением Шоу Мэя, разве что, ведь там срывать можно чуть ли не всю ветку. А вот почечного чая много не соберешь. Именно поэтому белый чай имеет высокую стоимость.
Некоторые китайцы считают, что несмятый чай даже не стоит называть чаем. Кто-то считает, что именно так сохраняются полезные вещества, но им противостоят сторонники теории, что несмятый лист не отдает вещества в настой.
Кому из них верить? Только себе. Попробуйте заварить разный белый чай и сравнить его с очень похожими желтыми или зелёными чаями.
Подытожим:
- Белый чай ферментирован примерно на 5-10%.
- Он проходит всего два этапа производства: сбор и сушку. Его не скручивают и никак термически не обрабатывают.
- Белый пуэр - это не пуэр, а просто белый чай Я Бао, который ошибочно так называют, потому что он сделан из почек с деревьев провинции Юньнань.
- Белый чай способен к выдержке, ведь естественная ферментация не остановлена обжаркой. Со временем он интересно меняется, что можно проследить на свежих блинах.
Совет! Приступать к чаепитию с Бай Хао Инь Чжэнь или Я Бао стоит уже после того как сформировался чайный вкус. Очень уж они интересные, понять с первого раза может быть сложно.