Гуандунские улуны - кладезь ароматов китайского чая
Чтобы не запутаться, давайте сначала разберёмся с названием улунов.
Гуандунские улуны также известны как Дань Цуны или Чаочжоу Ча. Это названия одной группы улунов, которые производятся в юго-восточной части провинции Гуандун, в городе Чаочжоу.
Поэтому в статье будут мелькать эти названия.
Гуандунские улуны славятся неповторимыми цветочными ароматами, легкостью и многогранным вкусом. В России улуны из Чаочжоу до сих пор являются новинками, люди знакомы в основном с Фэн Хуан Дань Цуном и Ми Лань Сяном, в то время как великое множество других, не менее вкусных улунов пока что еще не представлены в чайной культуре России.Отличие даньцунов от уишаньских улунов в основном заключается в степени прожарки: Дань Цуны более светлые, поскольку при их производстве не применяется сильная обжарка, что делает их вкус таким непохожим на привычные для русского человека улуны. Возможно, именно поэтому легкий и ароматный Дань Цун пока еще не так знаком нашим чайным гурманам.
Что такое Фэн Хуан Дань Цун и откуда берет свое название?
Фэн Хуан Дань Цун — это самый популярный гуандунский улун, собранный с кустов горы Феникса. Сейчас подробнее разберём суть названия.
Все очень просто: Фэн Хуан (凤凰) – это та самая гора Феникса, на которой с момента зарождения производства чая в этой области произрастали кусты. Дань Цун (单丛) в переводе «одинокие кусты». Но почему же они так одиноки?
Раньше, когда на горных склонах рядом с Чаочжоу еще не было крупных чайных плантаций, кусты чая росли на некотором расстоянии друг от друга, а не высаживались ровными рядами, как сейчас. Поэтому их и назвали одинокими или более подходящим «одиночными».
Чаочжоу Ча сочетает в себе легкие фруктовые нотки, цветочность, ароматы весны, прекрасные, несравнимые ни с чем вкус и послевкусие. При заваривании методом пролива, чай постепенно раскрывается, позволяя познать всю вкусовую палитру и раскрыть ароматические глубины. При настаивании или варке от дань цун эффект мощный опьяняющий, поэтому чай является фаворитом у любителей чайного состояния. Пожалуй, своей легкостью во вкусе и аромате и пьянящим настоем этот чай делает мир ярче и красивее. Каждому любителю чая стоит попробовать настоящий чай с одиноких кустов и, возможно, внести его в свою коллекцию любимчиков.
Где растут гуандунские улуны?
Что касается мест произрастания и производства гуандунских улунов, то в окрестностях города Чаочжоу можно выделить две основные горы: Фэн Хуан Шань (или Гора Феникса) и У Дун Шань. Именно на склонах этих гор создаются прекрасные природные условия для выращивания качественного чая.
Фэн Хуан Шань – самая высокая гора в окрестностях Чаочжоу, ее высота чуть менее 1500 метров. Однако наиболее плодородные чайные плантации находятся на горе У Дун, и чай, выращенный на этой горе, считается самым дорогим.
Вкусы гуандунских улунов: какой чай лучше попробовать?
Выделим несколько основных вкусовых профилей, с которыми очень советуем познакомиться.
В слабопрожаренный даньцунах сохраняется густая маслянистая нота цветов, очень похожая на южнофуцзяньский профиль. Например, «Чоу Ши Я Ши Сян». Если вам нравится «Те Гуань Инь», то смело пробуйте.
В гуандунцах сильного пропекания ощущается характер уишаньских улунов, как Да Хун Пао. Пряные, согревающие оттенки табака, горького шоколада и лилий можно найти в «Фен Хуан Дань Цуне».
На основе сырья из гуандунских улунов можно проводить интересные эксперименты с обработкой. Например, белый чай из этого сырья, такой как «Медовая Орхидея», сохраняет маслянистость улунов, но также раскрывает свежесть и лёгкость белых чаёв.
Что влияет на цену Дань Цунов?
Во-первых, рассмотрим место произрастания чая. Как уже было отмечено, чем выше растет чайный куст, тем выше его стоимость. Также важным фактором является возраст куста, так как чем старше куст, тем больше питательных веществ он может получить из почвы, а значит, вкус и аромат такого чая будут более насыщенными.
Кроме того, объем урожая играет важную роль. Каждый год с кустов собирается разное количество чайного сырья, так как все зависит от природных условий. Неблагоприятные погодные условия могут привести к потере значительной части урожая.
Производство: как делают гуандунские улуны.
Как же производятся Гуандунские улуны? Основные принципы производства одинаковые, но могут отличаться в зависимости от конкретного сорта.
Первым делом, само собой, производится сбор. Считается, что лучшее время для сбора – май и октябрь, но на наших глазах сбор производился даже в середине января. Рано утром сборщики в шляпах из соломы и с плетеными корзинами выходят к кустам, и начинается сбор, продолжается он до 4-5 часов дня. Собирать листья можно только в солнечную погоду, о сборе в дождь не может быть и речи. Собирают молодые побеги, первые 4 листочка и кладут в большую корзину. В среднем работник за день собирает около 20 кг свежих листьев.
Как только нужное количество чая собрано, его отвозят на производство и там на открытой местности на брезенте или пленке равномерно раскладывают, давая ему погреться под лучами солнца и подвялиться. Длительность данного этапа зависит от множества факторов и может занимать от 15 минут до нескольких часов. Пока листья вялятся под солнцем, их периодически ворошат, чтобы подвяливание было равномерным. По некоторым технологиям сырье продолжают подвяливать еще и в помещении при более низкой температуре, чем под открытым солнцем.
Одним из наиболее важных этапов является встряхивание. По сути, именно благодаря ему мы знаем улуны такими, какие они есть. В китайских притчах говорится, что именно встряхивание дает улуну его вкус и аромат. Этот процесс бывает ручным, тогда мастер на больших круглых подносах встряхивает, подбрасывает, перемешивает листья с разной силой и скоростью. На крупных фабриках используют механический метод, сырье крутится в большом металлическом барабане. Почему этот этап так важен? В листе нарушается целостность клеточной мембраны, и тем самым запускается ферментация.
На ночь подносы с хорошо переворошенными листьями помещаются в прохладное закрытое помещение, тут и происходит ферментация. Клеточный сок, сочащийся сквозь разрушенные мембраны, начинает бродить, запускаются химические процессы. Зайдя утром в комнату, можно ощутить ошеломительный аромат свежего чая, который как раз и появляется вследствие брожения сока.
Утром ферментированное сырье необходимо прожарить особым образом. Раньше листья обжаривали в специальном огромном котле, постоянно ворошили, чтобы те не пригорели. С приходом технологий, сырье стали класть в огромный вращающийся барабан с внутренней температурой от 100 до 180 градусов Цельсия и давали ему повращаться от 2 до 8 минут в зависимости от конкретного сорта. Этот процесс выгоняет из листьев запах травы и выпаривает лишнюю влагу, которая вырывается столбом пара из барабана при его открытии.
Следом идет этап скрутки. Тут чай приобретает свою форму. При ручном скручивании еще прогретое после котла сырье кладут на бамбуковый поднос и сминают руками. Сейчас более распространены специальные машины в виде плоского диска с несколькими ребрами внутри и высокими краями, сверху крепится такой же диск, который вращается вдоль краев и скручивает листья. Этот этап может занимать от 5 минут до часа. Иногда, по окончании данного этапа, не скрутившиеся листья отсортировываются.
Следующий этап – прожарка. Гуандунские улуны прожариваются 1-2 раза, чаще всего на больших подносах в специальных печах, на настоящих углях. Температура прожарки обычно выбирается в пределах 60-90 градусов. Процессы прожарки и сминания могут чередоваться несколько раз, в зависимости от сорта или желания мастера. У Гуандунских улунов этап прожарки – заключительный. Дальше только отсортировываются черенки и бракованные листья. В основном отбором занимаются женщины, работа весьма кропотливая и требует повышенного внимания и усидчивости.
Помимо улунов в Чаочжоу производятся также некоторые сорта красного чай, например, Дань Цун Хун Ча. Вкус этих чаев сильно отличается от классических, привычных русскому любителю черных чаев из Юньнани.