Зачем убивать в чае зелень, или что такое Ша Цин?
Во время производства чайный лист проходит много этапов обработки, чтобы настой получился вкусным и насыщенным. Одним из таких этапов является Ша Цин, или «Убийство зелени». Его ещё называют «фиксацией зелени».
Ша Цин [shāqīng 杀青] дословный перевод «Убийство зелени», другие варианты написания: шацин, фиксация зелени
Суть процесса в удалении всей влаги из листа. Процедура нагревает и максимально быстро сушит свежий лист, чтобы остановить в нём естественное окисление и приостановить ферментацию. Чаще всего шацин идёт первым или вторым этапом после сбора, всё зависит от вида чая. К слову, шацину подвергаются не все виды, только пуэры, зелёный чай, желтый чай и хэй ча.
Дополнительно шацин формирует аромат и убивает большую часть терпкости листа, отсюда это странное название «убийство зелени», на деле он убивает зеленушную горечь, а фиксирует запах свежести и зелёный цвет листа. Кстати, в случае с зелёным чаем — это важнейший этап, ведь он позволяет сохранить цвет чайного листа ярко-зелёным и остановить окисление на минимальных процентах. Правда, в руках неопытного мастера сырьё огрубеть и приобрести неаппетитный серый оттенок, такой чай отбраковывается моментально. В шацине важно не пересушить нежные чаинки.
«Убивают зелень» тремя способами – прогревом на углях (хунцин, 烘青), обжаркой в котлах (чаоцин, 炒青) и пропариванием (чжэнцин, 蒸青). Последний способ применяется крайне редко из-за отчётливой травянистости во вкусе напитка.
蒸青 Чжэнцин — один из видов шацин 杀青 (убийства зелени). По сути это пропаривание. Собранный лист, как правило, помещается в деревянные ящики на сетчатых поддонах, сквозь которые пропускается горячий водяной пар. В Китае этот способ был распространен в эпоху Тан и Сун, откуда перебрался в Японию, где используется и сейчас.
炒青 Чаоцин — самый распространённый вид, который используется для большинства сортов чая. Сырье обжаривают в большом воке, который установлен над дровяной печью. Температура варьируется в котле от 180 до 250 градусов, поэтому нужно постоянно перемешивать чайный лист. За раз можно обжаривать от 1 до 3 килограмм свежего чайного листа. На небольших предприятиях это делают вручную в котле Го (锅), а на фабриках с этим справляется специальный крутящийся барабан с лопастями.
烘青 Хунцин