Поговорим о выдержке чая дома!
Выдержкой называют динамичное изменение вкуса чая со временем, в процессе которого терпкость сырья смягчается, а вкус обрамляется новыми оттенками.
Выдержанный чай сравнивают с коньяком, сыром и подобными продуктами, которые становятся “лучше со временем”.
Связан этот эффект с “неостановленной” ферментацией в листе. Например, в Китае выдерживают шен пуэры, белый чай и, с недавних пор, экспериментируют с шай хунами. Объединяет их сушка под солнцем на последнем этапе производства. За счёт неё в чае остаётся небольшой процент влаги, который и позволяет листу меняться со временем. Чайный сок продолжает вступать в реакцию с кислородом и ферментироваться.
Можно ли оставить чай в пакете и забыть про него на пару лет, а потом назвать его выдержанным?
Скорее нет, чем да. Вопрос довольно спорный. Грамотное домашнее хранение, ключевое здесь — грамотное, поддерживает вкус чая, не давая ему ссыхаться, впитывать оттенки несвойственные своему сорту и оставаться свежим. Но чаще всего не является «выдерживанием» чая.
И вот почему.
На вкусовое направление выдержки влияет многое: регион производства и хранения, сила прессовки и изначальное сырьё. К этим вводным добавляются климатические условия на “складе”. То есть относительная влажность, температура и местные бактерии.
Чаще всего, дома невозможно воссоздать микроклимат, позволяющий за три года изменить профиль молодого шен пуэра на “старый”. Поэтому весь процесс выдержки чая остаётся в Китае. К примеру, в Москве и Санкт-Петербурге влажность помещений намного ниже, чем в субтропиках Китая. Спасибо, отопительным приборам. А попытка увлажнить помещение может вызвать плесень не только в чае, но и в углах комнаты.
Результат такого хранения предсказать невозможно, ведь чем больше влияющих факторов, тем разнообразнее итог.
Оставить любимый чай на выдержку можно и даже нужно. Он неспешно будет меняться во вкусе, удивляя вас. Но чёткой инструкции вы не найдёте нигде, ведь у каждого чая свой путь. И это не лирика ради лирики, это подытог предыдущего абзаца. Лучше всего наблюдать за чаем самостоятельно — пропивать его раз в период, находить что-то новое, сравнивать.
В качестве совета, не оставляйте чай без упаковки и следуйте основным правилам хранения. Вакуум чая — консервирует его вкус. Грамотное домашнее хранение — рассказывает свою историю сырья. Храните чай НЕ в вакуумной упаковке, вдали от отопительных приборов и других источников запаха. Каждый сорт в индивидуальной упаковке.